WeinLese 54

Auf ein Glas mit … Fredy Hiestand

von Hans Wüst
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Als einfacher Bäcker-Konditor hat sich Alfred «Fredy» Hiestand zum «Bäcker der Nation» und zum «Gipfelikönig der Schweiz» hochgearbeitet. Auch mit 75 Jahren ist er noch voller Tatendrang. Wir trafen ihn im Delinat-Weinshop in Zürich zu einem Gespräch bei einem Glas Wein.

Was kommt Ihnen in den Sinn, wenn Sie «Wein und Brot» hören?
Fredy Hiestand: Für mich gehören Wein, Brot und Käse zusammen und haben eines gemeinsam: Sie brauchen Zeit und müssen reifen, um wirklich gut zu sein.

Fredy Hiestand im Delinat-Weinshop Zürich City.

Waren Sie schon immer dieser Meinung, oder ist diese Erkenntnis im Laufe Ihrer langen Bäckerkarriere gewachsen?
Die Erkenntnis ist gewachsen. Früher setzte man Backmittel ein, um Zeit zu sparen. Heute geht es wieder in Richtung Slow Baking. Langsames, natürliches Backen wirkt sich durchwegs positiv auf den Geschmack aus. Bei uns gibt es deshalb kein Brot mit künstlichen Zusätzen. Ausserdem verwenden wir ab Ernte 2019 ausschliesslich Getreide, das ohne chemisch-synthetische Pflanzenschutzmittel angebaut, gewachsen und verarbeitet wurde.

Sie sprechen von der Fredy’s AG, einem Bäckereiunternehmen, das Sie ab 2003 aufgebaut haben. Zuvor waren Sie Patron der Grossbäckerei Hiestand AG, die sie gegründet, dann aber aufgegeben haben. Wie ist es dazu gekommen?
Nach einer Bäcker-Konditorlehre habe ich mich bereits mit 24 Jahren selbstständig gemacht und eine kleine Bäckerei geführt. Als ich begann, Cafés und Restaurants mit selbst kreierten Buttergipfeln zu beliefern, ging es vorerst langsam, später ziemlich schnell und steil aufwärts. 2002 beschäftigte die Hiestand AG 1800 Mitarbeitende und machte einen Umsatz von 300 Millionen Franken.

Dann sind Sie ausgestiegen. Weshalb?
Mit dem Börsengang der Hiestand AG im Jahr 1997 hielt im Unternehmen ein Management mit Gewinnmaximierungszielen Einzug, mit dem ich mich nie anfreunden konnte. Diese neue Konzernstruktur machte mich zum Bauernopfer, es gab für mich mit meinem Führungsstil keinen Platz mehr. Deshalb zog ich mich 2002 zuerst von der operativen Leitung und später auch aus dem Verwaltungsrat zurück. Im Verwaltungsrat hätten sie mich allerdings gerne noch weiter beschäftigt, aber ohne jegliche Kompetenzen.

Dann wagten Sie mit der Fredy’s AG einen Neuanfang. Was macht gutes Brot aus?
Das sind verschiedene Faktoren. Etwas vom Wichtigsten ist die Liebe zum Beruf. Ich bin Bäcker mit Leib und Seele. Ich habe festgestellt, dass der Weizenkeim, der vor vielen Jahrzehnten aus der Broterzeugung verbannt wurde, das Wertvollste am Getreide überhaupt ist. Weizenkeim enthält über 70 Vitamine, Spurenelemente und Vitalstoffe. Deshalb verwenden wir seit rund 16 Jahren wieder frische Weizenkeime für alle unsere Backwaren. Und wir arbeiten seit vielen Jahren mit gereiften Vorteigen.

Persönlich
Alfred «Fredy» Hiestand wurde am 10. März 1943 in Hittnau ZH geboren. Er absolvierte in Zürich eine Bäcker- und Konditorlehre. Schon mit 24 Jahren machte er sich selbstständig. Als kreativer Kopf entwickelte er einen Buttergipfel, der länger feucht blieb und besser schmeckte als die aus Margarine hergestellten Gipfel. Seit 2002 führt der ehemalige Patron der Grossbäckerei Hiestand AG die Fredy‘s AG in Baden. Dieser Bäckereibetrieb hat inzwischen 140 Mitarbeitende und erzielt einen Umsatz von rund 30 Millionen Franken. Fredy Hiestand setzt sich für eine pestizidfreie Landwirtschaft ein und hat in Afrika mit Fredy’s Plantation ein Mischkulturprojekt nach biologischen Anbaumethoden lanciert. Aus früherer Ehe hat er drei Kinder. Heute wohnt er mit seiner Frau Tina in Geroldswil ZH. Diese führt zusammen mit ihrer Tochter Lucia an der Bahnhofstrasse 2 in Schlieren den Laden «Fredy dä Beck».

Und was macht für Sie einen guten Wein aus?
Es war ein Zufall, dass ich im Zusammenhang mit der Trinkwasserinitiative, die eine pestizidfreie Schweizer Landwirtschaft verlangt, Delinat-Chef Karl Schefer persönlich kennengelernt habe. Schon vorher habe ich mich unabhängig davon aufgrund mehrerer Berichte über Pestizidrückstände im Wein entschieden, in Zukunft nur noch biologische Weine zu trinken. Ich bin erstaunt, wie gut Bioweine geworden sind. Auch das überdurchschnittliche Preis-Leistungs-Verhältnis überzeugt. Für mich gibt es deshalb keinen Grund mehr, Wein zu kaufen, der nicht biologisch erzeugt wird.

Fredy Hiestand – vom «Gipfelikönig» zum «Mischulturen-Gärtner» an der Elfenbeinküste.

Bei welchen Gelegenheiten trinken Sie Wein?
Am Mittag mögen meine Frau und ich gerne ein Glas Weisswein; am Abend zum Essen ziehen wir dann ein Glas Rotwein vor. Für das Tüpfelchen auf dem i nach einem arbeitsreichen, erfreulichen Tag.

Sie haben an der Elfenbeinküste ein eigenes Ökoprojekt lanciert. Wie ist es dazu gekommen?
In jungen Jahren gehörte neben Bäcker auch Gärtner zu meinen Traumberufen. Zusammen mit dem Schweizer «Ananaskönig » Johann Dähler konnte ich vor vier Jahren an der Elfenbeinküste 470 Hektar Land erwerben. Auf 100 Hektar entwickle ich seither mein eigenes biologisches Mischkultur-Projekt mit verschiedensten Fruchtbäumen, Kakao, Kautschuk, mit über 31 000 Moringa-Bäumen sowie einer Fischzucht. Die Bio-Moringa verkaufen wir auch in der Schweiz auf www.fredys.ch. Durch die Bewirtschaftung der Plantage sind für die einheimische Bevölkerung wertvolle Arbeitsplätze entstanden.

Sie nehmen sich zusammen mit Ihrer Frau Tina auch Zeit, im kommenden Juni an der Delinat-Wein- und Permakulturreise nach Portugal teilzunehmen. Was hat Sie gereizt, diese Reise zu buchen?
Mich fasziniert das Thema Permakultur, entsprechende Ansätze gibt es auch bei unserem Projekt an der Elfenbeinküste. Deshalb freuen wir uns sehr auf diese Reise und den damit verbundenen Einblick in die Permakultur nach der Lehre des österreichischen Ökovisionärs Josef Holzer.

Weintipp Fredy Hiestand
Ich mag Merlot. Als Schweizer sind mir vor allem Weine aus dem Tessin vertraut. Albet i Noyas Merlot aus Katalonien überzeugt mit viel Gehalt, frischer Frucht, samtener Geschmeidigkeit und lange nachhallendem Abgang. Genau das Richtige zu einem feinen Abendessen.

Albet i Noya Núria
Penedès DO 2015
www.delinat.com/1650.15

WeinLese 52

Eine Initiative, für die es sich zu kämpfen lohnt

von Karl Schefer
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Karl Schefer, Delinat-Gründer

Es gehört zu den Prinzipien von Delinat, sich politisch nicht zu engagieren. Doch nun machen wir eine Ausnahme. Denn die Leitidee der Schweizer Initiative für sauberes Trinkwasser liegt unseren Zielen so nahe, dass wir nicht anders können, als sie zu unterstützen.

Wer durch die schöne Schweiz reist und sich an den saftigen grünen Wiesen nicht sattsehen kann, wird kaum auf den Gedanken kommen, dass unsere Landwirtschaft zu den intensivsten Europas gehört. Nur Holland produziert mehr vom gefährlichen Ammoniak, das Umwelt und Gesundheit gleichermassen schädigt. Die Viehbestände im romantisch anmutenden Alpenland sind viel zu hoch. Um die vielen Rinder, Schweine und Hühner zu ernähren, reicht das eigene Land längst nicht aus – es werden jährlich zusätzlich 1,1 Millionen Tonnen Futtermittel importiert. Das sind 44‘000 Sattelschlepper, ein Konvoi, der drei Mal die Länge der Schweiz ausfüllt. Kein Wunder, dass viel zu viel Gülle ausgebracht wird, die Unmengen von Stickstoff in den Boden und damit ins Grundwasser fördert.

Natürlich ist die intensive Haltung ungesund für die Tiere. So sehr, dass sie präventiv Antibiotika brauchen, um nicht ständig an Infekten zu leiden. Via Gülle gelangen auch diese Stoffe ins Grundwasser und sind die Hauptursache für die Bildung der immer gefährlicher werdenden, resistenten Bakterien, gegen die kein Antibiotikum mehr hilft. Im Getreide-, Gemüse- und Obstanbau sind es vor allem die Pestizide, von denen in der Schweiz jedes Jahr 2200 Tonnen ausgebracht werden, die ebenfalls weitestgehend im Boden und im Grundwasser landen. Dabei spielt es keine Rolle, dass sie sich irgendwann zersetzen, denn die Abbauprodukte sind oft noch giftiger als die Pestizide selbst. In ackerbaulich genutzten Gebieten überschreiten 70 Prozent der untersuchten Grundwasserproben den gesetzlichen Grenzwert von 0,1 Mikrogramm pro Liter. Unser Trinkwasser stammt zu 80 Prozent aus diesem Grundwasser!

Kurz: Es ist ein absoluter Wahnsinn, was in der Schweizer Landwirtschaft als normal gilt. Wir benehmen uns so, als ob wir die letzte Generation wären und glauben, dass Politik und Wissenschaft es schon irgendwann irgendwie richten werden.

Die Initiative hat das Zeug, dem Wahnsinn ein Ende zu bereiten. Sie ist nicht nur logisch aufgebaut, sie argumentiert auch sehr klug. Wer will denn nicht sauberes Trinkwasser? Und Bauern mit Verstand haben nichts zu befürchten, im Gegenteil: ihr Leben könnte sich stark verbessern, sie könnten wieder das tun, was ihre Vorfahren über Generationen getan haben: ihre Felder, Tiere und Kulturen nachhaltig und mit Liebe pflegen und ihren Kindern eine gesunde Basis hinterlassen. Und das mit der gleichen finanziellen Unterstützung vom Bund wie heute.

Delinat wird ab dem kommenden Frühling eine Reihe von Veranstaltungen durchführen und Sie, liebe Leserin, lieber Leser, dazu einladen, die Initiative nach Kräften zu unterstützen. Dazu werden wir Ihnen Unterlagen, Vortragsräume und Referenten zur Verfügung stellen und, natürlich, ein paar gute Weine, damit Ihr Publikum das Lernen mit dem Angenehmen verbinden kann. Hier können Sie jetzt schon Ihr Interesse anmelden: www.initiative-sauberes-trinkwasser.ch/veranstaltungen.

Unser Respekt und unsere Anerkennung gehören der Initiantin Franziska Herren, die sich unermüdlich und uneigennützig für eine gesunde Schweiz einsetzt und diese Initiative ermöglicht hat: Herzlichen Dank, liebe Franziska, auch im Namen unserer Kundinnen und Kunden, der Schmetterlinge, der Vögel, der Fische, der Kühe und der ganzen Biodiversität.

Lesen Sie mehr zur Initiative im Interview mit Franziska Herren.


WeinLese 52

Auf ein Glas mit… Franziska Herren

von Hans Wüst
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Die 51-jährige Fitnesstrainerin und Mutter Franziska Herren kämpft für eine pestizidfreie Schweizer Landwirtschaft. Bevor das Schweizer Volk voraussichtlich im Frühjahr 2020 über die von ihr initiierte Initiative «Für sauberes Trinkwasser» abstimmt, trafen wir die Bernerin zum Gespräch bei einem Glas Wein im Delinat Weindepot Olten.

Franziska Herren: «Den Weg, den wir vorschlagen, lebt Delinat seit Jahrzehnten vor – mit grossem Erfolg.»

Franziska Herren, bei welcher Gelegenheit trinken Sie Wein?
Den Tag lasse ich gerne mit einem Glas Wein ausklingen. Und natürlich zu einem feinen Essen. Ich mag Schweizer PIWI-Weine, etwa von Bruno Martin in Ligerz am Bielersee oder von Roland Lenz aus der Ostschweiz.

Oder wenn es etwas zu feiern gibt, zum Beispiel die mit rund 114 000 Unterschriften zustande gekommene Volksinitiative «Für sauberes Trinkwasser»?
Ja genau. Nach zehn intensiven Monaten haben wir diesen Tag mit vielen Helferinnen und Helfern bei einem Teller Suppe, Brot und Wein gefeiert.

Wie kommt eine Fitnesstrainerin dazu, für sauberes Wasser zu kämpfen?
Auslöser war eine Begegnung im Jahr 2011 mit einer Kuh, der man das Kalb weggenommen hatte, damit sie mehr Milch gibt. Sie stand auf der Weide und hat laut nach ihrem Kälbchen gerufen. Ich werde ihre verzweifelten Augen nie vergessen. Danach begann ich zu recherchieren, wie unsere Lebensmittel hergestellt werden. Dabei bin ich sofort auf das Thema Gewässerverschmutzung durch die Landwirtschaft gestossen. Das Thema hat mich nicht mehr losgelassen, und dadurch ist die Initiative entstanden.

Aber der Ruf des Schweizer Trinkwassers ist doch sehr gut …
Ja, der Ruf gilt als sehr gut. 70 Prozent unseres Trinkwassers werden heute naturnah und ohne aufwändige Aufbereitung gewonnen. Durch den hohen Pestizideinsatz, die masslosen Futtermittelimporte und den Antibiotikaeinsatz in der Landwirtschaft ist diese naturnahe Trinkwassergewinnung aber akut bedroht. Es braucht ein massives Umdenken.

Ihre Initiative soll diesen neuen Weg weisen?
Ja. Wir fordern, dass nur noch Landwirtschaftsbetriebe Direktzahlungen erhalten, die pestizidfrei produzieren, keine prophylaktischen Antibiotika einsetzen und nur so viele Tiere halten, wie sie mit eigenem Futter ernähren können, also ohne Importfutter.

Ihre Forderungen tönen logisch. Was würde eine Annahme der Initiative aus Ihrer Sicht konkret bewirken?
Einen kompletten Richtungswechsel: weg von industrieller, umweltbelastender Produktion – hin zu einer pestizidfreien, aus eigenen Ressourcen produzierenden Landwirtschaft.

Die ökologischen Vorteile wird kaum jemand bestreiten. Aber ist der von Ihnen vorgesehene Weg auch ökonomisch tragbar? Der Schweizer Bauernverband jedenfalls befürchtet das Aus für die Landwirtschaft.
Es gibt nichts Ökologischeres und Ökonomischeres als eine Landwirtschaft, die giftfrei mit den eigenen Ressourcen produziert. Die durch die heutige Landwirtschaft verursachten Umweltkosten werden zurzeit mit jährlich 7,2 Milliarden Franken beziffert. Der grösste Teil dieser Umweltkosten fällt nicht mehr an, wenn wir im Sinne der Initiative produzieren.

Übergabe der Volksinitiative in Bern.

Gleichwohl bekämpft der Bauernverband die Initiative heftig. Wo sehen Sie die Gründe dafür?
Aus Imagegründen. Die immense Umweltbelastung, die die heutige Landwirtschaft hinterlässt, ist in der breiten Bevölkerung nur wenig bekannt. Jetzt prangern wir diese umweltschädigende Produktion an und verlangen, dass in eine solche Landwirtschaft nicht mehr investiert wird. Damit tangieren wir starke Interessengruppen und Milliarden von Franken. Dass Widerstand entsteht, wenn dieses Geld anders investiert werden soll, ist verständlich, zumal bei den betroffenen Interessengruppen nicht primär die Gesundheit der Bevölkerung, sondern das eigene Portemonnaie im Vordergrund steht.

Hätte die Initiative auch Auswirkungen auf den Weinbau?
Ja, aber nicht für jenen, den Delinat propagiert. Ihr seid da ja Vorreiter, etwa mit den Bestrebungen, den Kupfereinsatz zu reduzieren und pilzresistente Rebsorten zu fördern. Für den biologischen Anbau generell brächte die Initiative Fortschritte in genau diese Richtung.

Wie gross schätzen Sie die Chance ein, dass das Schweizervolk der Initiative zustimmt?
Ich bin überzeugt, dass wir Chancen haben, wenn es uns gelingt, die Leute noch stärker zu sensibilisieren. Die heutige, industriell produzierende Landwirtschaft ist nicht tragbar. Der Weg, den wir vorschlagen, wird schon seit Jahrzehnten vorgelebt – mit grossem Erfolg, wie Delinat zeigt. Es ist ein konsequenter Weg, aber auch ein logischer, denn unser Leben hängt von sauberem Trinkwasser ab.

Persönlich
Franziska Herren, am 6. März 1967 im Kanton Bern geboren und aufgewachsen, ist Mutter einer Tochter (25) und eines Sohnes (18). Beruflich ist sie seit 24 Jahren als Fitnesstrainerin tätig. An ihrem Wohnort Widlisbach BE führt sie ein eigenes Fitnessstudio und arbeitet als selbstständige Unternehmerin im Bereich von Umweltprojekten.

Eines dieser Projekte ist die Initiative für sauberes Trinkwasser. Die Initiative verlangt, dass in der Schweiz nur noch diejenigen Landwirtschaftsbetriebe mit Direktzahlungen oder Subventionen unterstützt werden, die keine Pestizide einsetzen, die in ihrer Tierhaltung ohne prophylaktischen Antibiotikaeinsatz auskommen und die nur so viele Tiere halten, wie sie ohne Futtermittelimporte ernähren können. Gleichzeitig sollen die landwirtschaftliche Forschung, Beratung und Ausbildung sowie Investitionshilfen vom Bund nur noch finanziell unterstützt werden, wenn sie die neuen Auflagen berücksichtigen.

www.initiative-sauberes-trinkwasser.ch