WeinLese 42

Riesling trifft Asien

von Dirk Wasilewski
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Einen Riesling kann man solo geniessen, auch schon zum frühen Aperitif. Man kann ihn als Begleiter zu Fisch kredenzen, je nach Art des Rieslings und der Zubereitung des Fisches. Käse ist eine Variante – am besten zu gereiftem Hartkäse. Den grössten Spannungsbogen zum Riesling schlägt aber die asiatische Küche. Dort, wo viele zum Bier greifen, empfehle ich gerne einen Riesling.

riesling-asien

Riesling! Für mich die weisse Rebsorte schlechthin. Warum? Ganz einfach: Es gibt kaum eine andere Traubensorte, die eine so klare Typizität ins Glas bringt und doch so vielfältig ist. Ihre Aromatik erinnert an Pfirsich sowie grünen Apfel und Zitrusaromen. Und dann diese Säure: frisch, knackig und vor allen Dingen viel – da kommen schon mal 10 g/l Säure zusammen. Besonders die Äpfelsäure explodiert im Gaumen und hinterlässt einen nicht enden wollenden Speichelfluss, der mit dem nächsten Schluck gestillt werden möchte. Suchtfaktor! Etwas Restzucker darf es in diesem Fall auch sein, und schon ist die Balance im Gaumen perfekt.

Vielschichtiger Wein zu facettenreicher Küche

Riesling wächst auf unterschiedlichen Böden und spiegelt diese perfekt wider. Durch gekonnten Ausbau entstehen Weine mit Charakter, Finesse und unterschiedlicher Stilistik. All das macht den Riesling für mich auch zu einem perfekten Essensbegleiter zu verschiedenen asiatischen Gerichten, die längst fester Bestandteil in europäischen Küchen sind. Auch hier herrschen Leichtigkeit, Frische und Aromenvielfalt. Die Zutaten sind immens und variabel zu kombinieren: Austernsauce, Chili, Curry, Ingwer, Limetten, Kokosmilch, Koriander, Minze, Sesamöl, Sichuan-Pfeffer, Sojasauce, Wasabi, Zitronengras und vieles mehr.

Spielraum bei der asiatischen Küche

Beim Wine and Food Pairing, im konkreten Fall also bei der Kombination von Riesling und asiatischer Küche, sollte man Folgendes beachten: Der Wein ist ein fertiges Produkt, das sich nur durch Lagerung und Reifung verändert. Die Speisen hingegen können durch die Anpassung der Rezeptur bzw. der Inhaltsstoffe verändert werden. So kann man mit den oben genannten, geschmacksprägenden Komponenten der asiatischen Küche spielen und diese variabel einsetzen. Letztlich ist die Vermählung von Wein und Speisen aber Geschmackssache. Jeder von uns hat bestimmte Vorlieben, die in der frühen Kindheit und Jugend geprägt werden. Zum Geschmack kommt mit den Jahren noch die Leidenschaft. Es gibt Menschen, denen geht die Leidenschaft unter die Haut, und sie lassen sich zum Beispiel die Namen ihrer Liebsten auf verschiedene Körperteile tätowieren. An der Mosel traf ich einst einen Weinverkäufer, auf dessen Unterarm der Schriftzug RIESLING prangte. So weit geht meine Liebe allerdings nicht, mir reicht ein guter Riesling im Glas!

Genuss

Asiatisch kochen

von Peter Kropf
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Asiatische Restaurants kennen wir in Europa schon seit Jahrzehnten. Gut kann ich mich an England in den 70er Jahren erinnern, als ich mich mangels zumutbarer britischer Alternativen chinesisch und indisch ernährte. Immer häufiger bereiten wir heute diese Gerichte selber zu, das ist ganz einfach. Viele der Zutaten wachsen auch bei uns. Gerade die Frischprodukte müssen nicht per Flugzeug aus Asien importiert werden. So spriessen bei mir im Garten Zitronengras, Thaibasilikum, Koriander, Agastache- Minze, Schwarzkümmel, und in diesem Sommer werde ich es mit Ingwer versuchen. Und die oft verwendeten Brokkoli, Auberginen, Zuckerschoten, Frühlingszwiebeln und Shiitakepilze sind ja schon lange bei uns heimisch.

Peter Kropf kocht asiatisch
Autor Peter Kropf kocht zu einem Glas Rosé oder Weisswein gerne asiatisch – mit exotischen Zutaten wie Zitronengras aus dem eigenen Garten.

Asiens Maggiwürze

Ganz wichtig sind die Gewürze. Früher griff ich zu Fertigmischungen; doch schon nach wenigen Monaten verblasste ihr Aroma. Heute kaufe ich ganze Körner, Samen und getrocknete Blätter und mahle und mische selber – immer nur so viel, wie es gerade braucht: ein Dufterlebnis. In vielen asiatischen Gerichten kommen Austern-, Miso- und Fischsaucen zum Einsatz ebenso wie Curryund Sambalpasten. Diese kaufe ich fertig, wie auch die bekannte Sojasauce, die ähnlich häufig zum Zug kommt wie bei uns die Maggiwürze bei einfachen kulinarischen Gemütern. Einen Stammplatz hat auch die Kokosmilch; sie mildert die Schärfe von Gewürzen. Und ich mag milde Gerichte, weil dazu eher ein Glas Wein passt. Unbedingt asiatisch sollen Reis und Nudeln sein, es lohnt sich. Nudeln werden oft aus Buchweizen-, Reismehl oder Mungbohnenstärke (Glasnudeln) gefertigt; das bringt Abwechslung auf den Teller. Auch die asiatischen Reissorten sind entdeckenswert: Basmatireis, Jasmin-Duftreis, Klebreis sowie gesäuerter Rundkornreis für Sushi.

asiatisches Essen

In Asien sind die Fleischportionen meist kleiner als bei uns, oft Geflügel, mageres Rind oder Schwein. Auch Fisch ist beliebt, nicht nur roh im japanischen Sushi. Hier zählt dessen Frische – und natürlich die Herkunft, denn wir wollen ja nicht vom Aussterben bedrohte Arten dezimieren.

Schonend im Bambuskörbchen

Heute machen wir uns Gedanken zur Gesundheit; da bietet die asiatische Küche einiges: Vitamine, Mineral und Ballaststoffe im Gemüse, ätherische Öle, Gerbstoffe und vieles mehr in den Gewürzen. In Asiens Küchen regiert der Wok, die tiefe Pfanne. Besonders sanft garen Gemüse & Co. im Bambuskörbchen oder im Siebeinsatz: Einfach etwas Wasser in den Wok geben, Körbchen hineinstellen und die Speisen im Dampf garen. So bleiben die wertvollen Inhaltsstoffe erhalten. Aber auch pfannengerührte Gerichte kann man im Wok schonend bereiten: Die Speisen nur kurz im unteren heissen Teil braten und dann in die weniger heissen Seitenzonen schieben.

Gut gepaart

Wie erwähnt, mag ich auch zu asiatischen Gerichten ein Glas Wein, obwohl Asiaten Tee trinken, da sie Alkohol nicht so gut vertragen. Gute Partner sind sicher aromatische Weissweine wie Gewürztraminer (Viña Llopis, Bodegas Pago Casa Gran), Riesling (Terra Rossa, Weingut Hirschhof), Sauvignon Blanc (Saxum, Bodegas Menade). Etwas Restsüsse macht sich gut zu leicht süsslichen oder pikanten Speisen. Wem Weissweine zu säurebetont sind, der greife zu einem kühlen Rosé: ein angenehmer Genosse – auch zu pikanten Gerichten. Doch sollte er unbedingt charaktervoll sein. Hausintern schwören die einen auf den Bardolino Chiaretto von Fasoli im Veneto und die Cuvée des Amis von Château Duvivier aus der Provence. Ich kann aus eigener Erfahrung den Spanier El Molino rosado wärmstens empfehlen. Er ist gehaltvoll und machen auch zu aromatischen Speisen gute Figur. Apropos Figur: In Asien sieht man weniger Übergewichtige, was sicher auch mit der Ernährung zu tun hat: ein Hoch auf die leichte Küche Asiens.