Augen, Nase und Gaumen sind beim Weinverkosten gefordert. Damit diese sensiblen Sinnesorgane möglichst ungestört funktionieren, muss das Umfeld stimmen. Diplom-Sommelier und Kursleiter Dirk Wasilewski mit Tipps für uneingeschränktes Degustiervergnügen.
Zuallererst: Für eine erfolgreiche Verkostung müssen Umfeld und Voraussetzungen stimmen. Die Sinne spielen eine zentrale Rolle, daher sollte man ausgeruht und mit klarem Kopf degustieren. Wichtig ist ein neutraler Gaumen. Eine Belegung der Geschmacksknospen durch Essen, Kaugummi oder Zigarettenrauch sollte vermieden werden. Ideale Degustierzeitpunkte sind der Vormittag (vor dem Mittagessen) oder der späte Nachmittag (vor dem Abendessen).
Die Umgebung: Der Degustierraum sollte über genügend Licht verfügen, und die Luft sollte frei von Fremdgerüchen sein. Für die optische Beurteilung des Weines ist eine weisse Unterlage (Blatt Papier / weisse Tischdecke) ideal.
Das Glas: Das Delinat-Universalglas eignet sich für die Degustation aller Weine. Die verschiedenen DegustierService-Pakete bieten eine gute Auswahl mit Tropfen aus verschiedenen Ländern und Preiskategorien.
Die Temperatur: Je nach Art der degustierten Weine gilt es, auf die passende Weintemperatur zu achten:
Leichte Schaumweine 6–8 °C;
Komplexe Schaumweine 8–10 °C;
Leichte Weissweine 8–10 °C;
komplexe Weissweine 10–12 °C;
leichte Rotweine 14–16 °C;
komplexe Rotweine 16–18 °C;
Süssweine 10–12 °C.
Degustation in vier Schritten
Degustieren Sie in vier Schritten, machen Sie kurze Notizen, und verteilen Sie Punkte nach dem 20-Punkte-Schema.
Das Auge: Halten Sie das Glas schräg über die weisse Fläche und beurteilen Sie die Farbe und Klarheit des Weins: Ist der Wein klar oder trüb? Gibt es eine Perlage? Wie ist die Farbtönung, wie die Farbtiefe? Eine Trübung kann bereits auf einen Weinfehler hinweisen. Brauntöne weisen auf eine fortgeschrittene Oxidation hin. Grüne Reflexe im Weisswein lassen auf eine Jugendlichkeit des Weines schliessen – ebenso deutliche Purpurreflexe beim Rotwein. Vergeben Sie für die Farbe maximal 3 Punkte.
Die Nase: Riechen Sie zuerst am Glas, ohne es zu schwenken. Ist der Wein reintönig oder belegt? Schwenken Sie das Glas nun kräftig. Nun nehmen Sie unterschiedliche Aromen war (fruchtig, blumig, würzig, holzig usw.). Beurteilen Sie nun auch die Qualität in der Nase: Wie komplex und intensiv ist die Aromatik? Vergeben Sie für den Geruch maximal 6 Punkte. Tipp: Schulen Sie Ihre Nase mit einem Aromaparcours, oder riechen Sie an Lebensmitteln, Gewürzen und Kräutern, und versuchen Sie, diese zu beschreiben.
Der Gaumen: Der Gaumen dient der Geschmackswahrnehmung. Zum Auftakt spüren Sie die weiche Seite des Weines. Den Restzucker und Alkohol nehmen Sie als süssliche Note wahr. Saugen Sie etwas Luft ein und pressen Sie den Wein mit der Zunge an den Gaumen. Nun macht sich am Rand des Mundraums die Säure bemerkbar, und Sie nehmen einen Speichelfluss war. Ist die Säure angenehm frisch oder beissend aggressiv? Beim Rückgeruch (retronasal) werden die Aromen im Gaumen freigesetzt. Sind es dieselben Aromen, die bereits in der Nase wahrgenommen wurden, oder sind neue hinzugekommen? Beim Rotwein spielen die Gerbstoffe (Tannin) eine grosse Rolle. Sind sie trocknend, im Zungengrund adstringierend oder feinkörnig und mild? Der Abgang zeigt sich nach dem Schlucken. Seine Länge wird aus den oben beschriebenen Komponenten (Süsse, Alkohol, Säure, Aromen, Gerbstoff) gebildet. Vergeben Sie für den Geschmack maximal 8 Punkte.
Der Gesamteindruck: Beim Gesamteindruck urteilen Sie über die Qualität des Weines. Ist der Wein harmonisch und gut balanciert oder flach und säurebetont? Vergeben Sie für den Gesamteindruck maximal 3 Punkte. Versuchen Sie am Schluss, mit Ihren Worten eine eigene Weinbeschreibung zu erstellen. Für Fortgeschrittene: Führen Sie eine Blinddegustation durch und schulen Sie so Ihre Nase und Ihren Gaumen noch besser.
Eine ausführliche und intensive Einführung in die Degustationstechnik und Sensorik bietet der Delinat-Basiskurs in vielen Städten in der Schweiz und in Deutschland: www.delinat.com/veranstaltungen
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Das DegustierSet enthält – ausser den Weinen – alles für eine Blind degustation im geselligen Kreis.[/caption]
Eine andere, spielerische Möglichkeit, Verkostungstechnik und Sinne zu schulen, bietet das Delinat-DegustierSet «Wein erleben». Es ist eine ideale Ergänzung zum beliebten DegustierService und enthält alles, um im geselligen Kreis eine Blinddegustation mit einer beliebigen Anzahl Personen und Weinen durchzuführen. Es geht darum, Weine anhand ihrer sensorischen Merkmale möglichst objektiv zu charakterisieren und zu bewerten, ohne sich von Namen und Etiketten beeinflussen zu lassen. Besonders spannend ist es, aus der Auswahl verhüllter Flaschen «blind» den persönlichen Lieblingswein zu küren.
Das DegustierSet enthält neben dem notwendigen Material auch eine ausführliche Anleitung mit wichtigen Tipps zum Ablauf einer Blindprobe. Das DegustierSet «Wein erleben» ist zum Preis von CHF 49.–/€ 39,50 erhältlich unter www.delinat.com/9735.00
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