Feine Spürnase

Wir trinken gerne Wein, aber wenn wir festhalten wollen, wonach ein Wein riecht, lässt uns die Nase im Stich. Mehr als «gut, fein oder intensiv» schaffen wir nicht. Dabei lässt sich unser Geruchssinn trainieren – auf abwechslungsreiche und unterhaltsame Weise.

Ein Produkt lebt von seiner Geschichte. «Storytelling» nennt sich das heute. Doch schon vor 40 Jahren lieferte Delinat zu jedem Wein seine Geschichte. Insbesondere ab 1987 mit dem DegustierService. Nebst Herkunft, Art der Weinbereitung, Traubensorten und passenden Speisen gehört seither ein Geruchs- und Geschmacksprofil (Degustationsnotiz) zu jedem Wein. Wenn wir diese Gaumen- und Naseneindrücke nachvollziehen können, erhöht das den Genuss. Der Wein erhält ein unverwechselbares Profil. Ein Weinaroma besteht aus einigen Hundert Duftstoffen. Idealerweise trainieren wir unsere Nase zuerst mit einfacheren Düften. Das schärft unseren Geruchssinn – gemäss Gehirnforschung verbessert sich auch das Gedächtnis.

Riechen, wie geht das?

Unser Geruchssinn lässt sich trainieren

Unser Geruchssinn ist mässig, Hunde und Mäuse riechen viel besser als wir. Wir verlassen uns im Alltag mehr auf Augen und Ohren, die Nase vernachlässigen wir gerne. So dichtete der Humorist Heinz Erhardt: «Wenngleich die Nas’, ob spitz, ob platt, zwei Flügel – Nasenflügel – hat, so hält sie doch nicht viel vom Fliegen; das Laufen scheint ihr mehr zu liegen.»

Wie funktioniert denn unsere Nase? Beim Einatmen gelangen Duftmoleküle zur Riechschleimhaut in der Nasenhöhle. Hier sitzen rund 30 Millionen Riechzellen (Neuronen), versehen mit ca. 350 verschiedenen Duftsensoren. Via Nervenfasern (Axone) gelangt die Duftinformation in den Riechkolben in der Grosshirnrinde und von da in die Riechrinde. Erst jetzt wird uns der Duft bewusst; von hier aus gibt es auch direkte Verbindungen ins Limbische System, unser Gefühlszentrum. Hier wird der Duft mit unseren Erfahrungen und Erinnerungen verglichen. Dazu der Geruchsforscher und Zellbiologe Prof. Hanns Hatt von der Uni Bochum: «Bei Gerüchen spielt der Verstand keine Rolle. Das Gehirn erkennt jeden Geruch, den es abgespeichert hat. Wird er aufgerufen, wird auch die dazugehörige Stimmung wiederholt. » So verspüren wir bei Duft von frischgebackenem Brot Appetit, bei Fäulnisgeruch Ekel.

Ausdauer und Spass

Wir können Tausende von Düften unterscheiden und erkennen, schwer fällt es uns hingegen, Düfte zu benennen: Ein geübter Weinsommelier schafft vielleicht 200; Parfümeure nach jahrelangem Training bis zu 3000. Fürs Training braucht es also Ausdauer – aber Spass ist auch wichtig. Bewährt haben sich folgende Varianten:

Duftfläschchen

Ätherische Öle eignen sich gut fürs Geruchstraining. Zirka sechs Düfte reichen: zum Beispiel Zitrone, Ananas, Rose, Lavendel, Schokolade, Zedernholz. Morgens und abends riechen wir daran. Woran erinnert uns der Duft? Wie heisst er? Auch wenn wir nach einiger Zeit die Düfte kennen, lohnt es sich, damit weiter zu trainieren. So stärken wir Geruchssinn und Gedächtnis. Schnuppern, also stossweises Riechen, ist wirkungsvoller als langsames Einatmen. Wenn wir zu lange an den Düften riechen, versagt unser Geruchssinn. Ein «reset» hilft, beispielsweise frische Luft einatmen oder an Kaffeebohnen riechen.

Duftfläschchen helfen beim Trainieren des Geruchssinns

Statt einzelner Düfte sind Duftklassen einfacher zu erkennen. Beispielsweise die Grundgerüche nach Aromaforscher Günther Ohloff: blumig, fruchtig, grün, würzig, holzig, harzig, animalisch und erdig. Für eine Weinbeschreibung reicht «blumig, mit einer würzigen Note» vollkommen. Wer mehr punkten will, muss länger trainieren.

Duftproben

Gut geeignet sind auch selbst hergestellte Düfte: fein gemörserte Gewürze und Kräuter oder Säfte. Die können auch gleich zum Kochen verwendet werden.

Der Nase nach

Eindrücklich ist auch ein Geruchsspaziergang, bei dem wir Duftobjekte suchen und intensiv daran riechen: Baumrinden, Blumenwiesen, feuchte Erde, Pilze.

Küchenschnüffler

Ein ideales Geruchstraining ist Kochen. An Speisen und Getränken riechen stärkt unseren Geruchssinn. Und der Geruch von Speisen führt uns auch zur Wahl des dazu passenden Weins – oder umgekehrt: Das Geruchs- und Geschmacksprofil eines Weins gibt vor, was wir dazu idealerweise essen sollen.

Übrigens: Eine Weinsorte kann man sich gut einprägen, wenn wir während dreier Monaten ausschliesslich Weine dieser Sorte trinken. So speichert unser Gedächtnis die Geruchs- und Geschmackseindrücke und, plötzlich erkennen wir diese Weinsorte «blind». Wein degustieren ist also hohe Schule. Beginnen wir mit einfacheren, klaren Düften. Üben wir täglich und werden wir langsam zu Spürnasen.

Ist Degustieren eine Kunst?

Natürlich ist Weindegustieren keine Kunst, aber unser Geschmack ist individuell und wird durch Erfahrungen und Erinnerung geprägt. Letztlich lässt sich über Geschmack prächtig streiten, und gerade hier setzt der Delinat-Basiskurs «Die Kunst des Degustierens» an: Erlernen Sie die richtige Degustationstechnik. Schulen Sie Ihre Nase und Ihren Gaumen. Der praktische Teil beginnt mit einem Parcours durch zehn verschiedene Aromen, die beim Weindegustieren eine wichtige Rolle spielen. Die verschiedenen Weinaromen aus dem Aromenkoffer «Le nez du vin» helfen dabei. Der Delinat-Basiskurs wird seit zehn Jahren in vielen Städten in der Schweiz und Deutschlands angeboten. Mehr Informationen finden Sie unter: www.delinat.com/basiskurs

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So macht degustieren Spass

Augen, Nase und Gaumen sind beim Weinverkosten gefordert. Damit diese sensiblen Sinnesorgane möglichst ungestört funktionieren, muss das Umfeld stimmen. Diplom-Sommelier und Kursleiter Dirk Wasilewski mit Tipps für uneingeschränktes Degustiervergnügen. Zuallererst: Für eine erfolgreiche Verkostung müssen Umfeld und Voraussetzungen stimmen. Die Sinne spielen eine zentrale Rolle, daher sollte man ausgeruht und mit klarem Kopf degustieren. Wichtig ist ein neutraler Gaumen. Eine Belegung der Geschmacksknospen durch Essen, Kaugummi oder Zigarettenrauch sollte vermieden werden. Ideale Degustierzeitpunkte sind der Vormittag (vor dem Mittagessen) oder der späte Nachmittag (vor dem Abendessen). Die Umgebung: Der Degustierraum sollte über genügend Licht verfügen, und die Luft sollte frei von Fremdgerüchen sein. Für die optische Beurteilung des Weines ist eine weisse Unterlage (Blatt Papier / weisse Tischdecke) ideal. Das Glas: Das Delinat-Universalglas eignet sich für die Degustation aller Weine. Die verschiedenen DegustierService-Pakete bieten eine gute Auswahl mit Tropfen aus verschiedenen Ländern und Preiskategorien. Die Temperatur: Je nach Art der degustierten Weine gilt es, auf die passende Weintemperatur zu achten: Leichte Schaumweine 6–8 °C; Komplexe Schaumweine 8–10 °C; Leichte Weissweine 8–10 °C; komplexe Weissweine 10–12 °C; leichte Rotweine 14–16 °C; komplexe Rotweine 16–18 °C; Süssweine 10–12 °C.

Degustation in vier Schritten

Degustieren Sie in vier Schritten, machen Sie kurze Notizen, und verteilen Sie Punkte nach dem 20-Punkte-Schema. Das Auge: Halten Sie das Glas schräg über die weisse Fläche und beurteilen Sie die Farbe und Klarheit des Weins: Ist der Wein klar oder trüb? Gibt es eine Perlage? Wie ist die Farbtönung, wie die Farbtiefe? Eine Trübung kann bereits auf einen Weinfehler hinweisen. Brauntöne weisen auf eine fortgeschrittene Oxidation hin. Grüne Reflexe im Weisswein lassen auf eine Jugendlichkeit des Weines schliessen – ebenso deutliche Purpurreflexe beim Rotwein. Vergeben Sie für die Farbe maximal 3 Punkte. Die Nase: Riechen Sie zuerst am Glas, ohne es zu schwenken. Ist der Wein reintönig oder belegt? Schwenken Sie das Glas nun kräftig. Nun nehmen Sie unterschiedliche Aromen war (fruchtig, blumig, würzig, holzig usw.). Beurteilen Sie nun auch die Qualität in der Nase: Wie komplex und intensiv ist die Aromatik? Vergeben Sie für den Geruch maximal 6 Punkte. Tipp: Schulen Sie Ihre Nase mit einem Aromaparcours, oder riechen Sie an Lebensmitteln, Gewürzen und Kräutern, und versuchen Sie, diese zu beschreiben. Der Gaumen: Der Gaumen dient der Geschmackswahrnehmung. Zum Auftakt spüren Sie die weiche Seite des Weines. Den Restzucker und Alkohol nehmen Sie als süssliche Note wahr. Saugen Sie etwas Luft ein und pressen Sie den Wein mit der Zunge an den Gaumen. Nun macht sich am Rand des Mundraums die Säure bemerkbar, und Sie nehmen einen Speichelfluss war. Ist die Säure angenehm frisch oder beissend aggressiv? Beim Rückgeruch (retronasal) werden die Aromen im Gaumen freigesetzt. Sind es dieselben Aromen, die bereits in der Nase wahrgenommen wurden, oder sind neue hinzugekommen? Beim Rotwein spielen die Gerbstoffe (Tannin) eine grosse Rolle. Sind sie trocknend, im Zungengrund adstringierend oder feinkörnig und mild? Der Abgang zeigt sich nach dem Schlucken. Seine Länge wird aus den oben beschriebenen Komponenten (Süsse, Alkohol, Säure, Aromen, Gerbstoff) gebildet. Vergeben Sie für den Geschmack maximal 8 Punkte. Der Gesamteindruck: Beim Gesamteindruck urteilen Sie über die Qualität des Weines. Ist der Wein harmonisch und gut balanciert oder flach und säurebetont? Vergeben Sie für den Gesamteindruck maximal 3 Punkte. Versuchen Sie am Schluss, mit Ihren Worten eine eigene Weinbeschreibung zu erstellen. Für Fortgeschrittene: Führen Sie eine Blinddegustation durch und schulen Sie so Ihre Nase und Ihren Gaumen noch besser. Eine ausführliche und intensive Einführung in die Degustationstechnik und Sensorik bietet der Delinat-Basiskurs in vielen Städten in der Schweiz und in Deutschland: www.delinat.com/veranstaltungen
DegustierSet «Wein erleben» [caption id="attachment_12699" align="alignnone" width="665"] Das DegustierSet enthält – ausser den Weinen – alles für eine Blind degustation im geselligen Kreis.[/caption] Eine andere, spielerische Möglichkeit, Verkostungstechnik und Sinne zu schulen, bietet das Delinat-DegustierSet «Wein erleben». Es ist eine ideale Ergänzung zum beliebten DegustierService und enthält alles, um im geselligen Kreis eine Blinddegustation mit einer beliebigen Anzahl Personen und Weinen durchzuführen. Es geht darum, Weine anhand ihrer sensorischen Merkmale möglichst objektiv zu charakterisieren und zu bewerten, ohne sich von Namen und Etiketten beeinflussen zu lassen. Besonders spannend ist es, aus der Auswahl verhüllter Flaschen «blind» den persönlichen Lieblingswein zu küren. Das DegustierSet enthält neben dem notwendigen Material auch eine ausführliche Anleitung mit wichtigen Tipps zum Ablauf einer Blindprobe. Das DegustierSet «Wein erleben» ist zum Preis von CHF 49.–/€ 39,50 erhältlich unter www.delinat.com/9735.00

Holunderduft oder Katzenpipi

Über Gerüche und Geschmack kann man sich streiten, und nicht jeder empfindet süss, sauer, salzig oder bitter gleich stark. Unsere Sinneswahrnehmungen sind individuell geprägt. Darum lässt es sich auch genüsslich über einen Wein diskutieren.

Beschreiben wir einen Wein, dann schildern wir meistens Sinneseindrücke: Er duftet fein, ist rassig und kräftig. Den feinen Duft registriert die Nase, also unser Geruchssinn. Rassig, das heisst eher säurebetont, sagt unser Geschmackssinn. Der kräftige Eindruck stammt vom hohen Extraktgehalt, vor allem vom Tannin. Es wird vom Tastsinn (pelzig) und vom Geschmackssinn (bitter) registriert. Die Sinneswahrnehmungen unterscheiden sich von Mensch zu Mensch. Ebenso könnte der gleiche Wein so beschrieben werden: «Ich finde den Duft verhalten, er könnte intensiver sein, dafür ist mir der Wein zu sauer und am Gaumen zu kratzig.» Warum dieser grosse Unterschied? Unsere Sinnesrezeptoren sind unterschiedlich entwickelt und auch genetisch geprägt. Ein Beispiel: Nicht jeder Gaumen produziert gleich viel Speichel; je weniger, umso stärker attackiert das Rotweintannin die Schleimhäute.

Superschmecker

Die Forscherin Linda Bartoshuk untersuchte, wie viele Geschmacksknospen die Zunge des Menschen enthält. Sie stellte fest, dass diese Anzahl beträchtlich variiert. Je mehr Knospen, umso besser schmecken wir. Bartoshuk unterscheidet drei Gruppen von Schmeckern: Supertaster, Normaltaster und Nontaster. Besonders deutlich zeigte sich der Unterschied bei bitterem Geschmack, doch auch bei süss, sauer, salzig und umami (fleischig und herzhaft) ist die Anzahl Knospen ausschlaggebend für unser Geschmacksvermögen.

Wunderschön stinkig

Auch der Duft wird unterschiedlich wahrgenommen. Die Medizin unterscheidet verschiedene Geruchsstörungen: Die Anosmie, das Fehlen des Geruchssinns, die Hyposmie, der schwache, sowie die Hyperosmie, der übersteigerte Geruchssinn. Dann die Geruchsagnosie: Gerüche können nicht erkannt und benannt werden. Beschwerlich wird es auch bei der Kakosmie, bei der ein Wohlgeruch als stinkig empfunden wird, und umgekehrt bei der Euosmie: Ein übel riechender Wein entzückt die Nase. Beinahe unheimlich wird es bei der Phantosmie, dem Riechen von Gerüchen, die gar nicht da sind. Beruhigender ist dagegen die Entdeckung von Forschern, dass Verliebte salzig und sauer stärker empfinden, süss und bitter dagegen schwächer. Riechen ist sehr individuell und lässt gerade beim Weindegustieren viel Raum für interessante Gespräche.

Gerüche wecken Emotionen

Und noch etwas beeindruckt: Wir erinnern uns nach Jahrzehnten noch an Gerüche: Düfte aus der Kindheit, wie beispielsweise Omas Apfelkuchen. Gerüche gelangen direkt ins limbische System unseres Gehirns, das für Emotionen zuständig ist. Bevor wir einen Duft benennen können, müssen wir ihn einmal gerochen haben. Wer eine Katze hat, umschreibt den Duft von reifem Holunder schon mal als Katzenurin, in Weinkreisen vor allem bekannt beim Sauvignon Blanc.

Unser Wohlbefinden hängt stark ab von unseren Gefühlen, von unseren Sinneseindrücken. Es lohnt sich, schwach ausgebildete Sinne zu trainieren. Ein Grund mehr, Wein nicht einfach zu trinken – sondern bewusst zu geniessen; darauf zu achten, was bei einem Wein besonders auffällt. Was uns gefällt und warum. So bringt uns ein Glas Wein bis ins hohe Alter ein Stück Lebensfreude.

Tipps zur Geruchsschulung
An Getränken und Speisen riechen – und den Geruch beschreiben (= speichern)

Wein-Degustationsnotizen lesen – und mit eigenen Wahrnehmungen vergleichen

Dunkle Schraubgläser mit Gewürze füllen, regelmässig daran riechen und erraten, was es ist

Neue Düfte kennenlernen

Sich aufs Riechen konzentrieren: Sich Zeit nehmen. Störend dabei sind Hitze, Kälte, Lärm, grelles Licht und Fremdgerüche.

Durch die Stadt schlendern und bewusst Düfte wahrnehmen und beschreiben

Mit den Weinabos von Delinat können Sie ihre Sinneswahrnehmung mit jedem Paket trainieren: www.delinat.com/weinabo
Dank vielen Hintergrundinformationen und Tipps kommt jedes Paket als «flüssiger Weinkurs» daher und bietet so nicht nur Genuss, sondern steigert langsam, aber stetig das Weinwissen.

Auf ein Glas mit… Kurt Gibel

1994 hat der Zürcher Weinfreak Kurt Gibel den Führer «Weine degustieren – leicht und spielend» herausgegeben. Es wurde ein Bestseller, der bis heute Zehntausenden von Weinliebhabern Zugang zum Weindegustieren verschafft hat. Wir trafen den Autor zum Gespräch auf ein Glas Wein im Delinat-Shop in Zürich.

Wie kommen Sie als administrativer Leiter einer Zürcher Anwaltskanzlei dazu, den Leuten das Degustieren von Wein beizubringen?
Kurt Gibel: Als ich in den frühen Neunzigerjahren als Weinliebhaber selber einen Degustierkurs besuchte, kam mir das Ganze ziemlich chaotisch vor. Ich hatte Mühe, all die Informationen richtig zu ordnen. Zu dieser Zeit kam in der Schweiz gerade das Mindmapping auf. Mich packte der Ehrgeiz, mit dieser neuen Methode das Degustationswissen systematisch und übersichtlich aufzubereiten. 1994 kam im Eigenverlag meine kleine Weinfibel heraus.

Kurt Gibel im Delinat-Shop Zürich City.
Kurt Gibel im Delinat-Shop Zürich City.

Und wurde sofort ein Bestseller …
Ich liess 5000 Exemplare drucken. Das hat mich damals einen halben Mercedes oder einen rechten Teil unseres Familienvermögens gekostet. Meine Frau hat mir schnell klargemacht, dass diese Broschüren nicht im Keller vergammeln dürfen. Also habe ich überallhin, auch an Weinhändler, für 20 Franken Probeexemplare verschickt. Erstaunlicherweise lief das wie geschmiert. Nach einem Jahr waren 3000 Exemplare verkauft. Dadurch wurde der Hallwag-Verlag auf mich aufmerksam und übernahm ab der 2. Auflage den Vertrieb. Wir sind jetzt bei der 16. Auflage und rund 90 000 verkauften Exemplaren.

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Wein beschreiben leicht gemacht

Profis beschreiben Weine oft wortgewaltig – mit grenzenloser Fantasie. Normalen Weingeniessern hingegen fällt es meist schwer, einen Wein in Worte zu fassen. Wie schmeckt dir der Wein? «Hm, lecker.» Für eine ausführlichere Beschreibung braucht es bloss ein paar Anhaltspunkte.

Eine kurze Weinnotiz ermöglicht es dem Geniesser, Weine zu kategorisieren: «Dieser Rotwein ist unheimlich dunkel, beinahe schwarz, aber in der Nase überrascht er mit einer frischen Frucht, und am Gaumen ist er warm, beinahe süsslich, angenehm weich mit einer erfrischenden Säure. Ein harmonischer Wein, der mir sehr gefällt.»

Für eine einfache Beschreibung reicht es, sich auf vier Eigenschaften des Weins zu konzentrieren: Aromen, Süsse, Säure, Tannin. Gefragt ist Harmonie. Doch gerade Weine mit Lagerpotenzial fallen in ihrer Jugend auf durch Säure und Tannin. (Auf Bild Klicken zum Vergrössern)
Für eine einfache Beschreibung reicht es, sich auf vier Eigenschaften des Weins zu konzentrieren: Aromen, Süsse, Säure, Tannin. Gefragt ist Harmonie. Doch gerade Weine mit Lagerpotenzial fallen in ihrer Jugend auf durch Säure und Tannin. (Auf Bild Klicken zum Vergrössern)

Wie gelangen wir zu dieser Degustationsnotiz? Um einen Wein beschreiben zu können, müssen wir uns konzentrieren. Ein, zwei ruhige Minuten sind schon nötig. Vor der eigentlichen Degustation sagt uns ein kurzer Blick ins Glas, ob der Wein optisch einwandfrei ist: Farbe, Glanz, Dichte und Klarheit – hier also «dunkles Rot, beinahe schwarz».

Riechen und schmecken

Die Aromen nehmen wir vielfältig wahr: Ein erstes Schnuppern am ungeschwenkten Glas lässt uns die feinflüchtigen Aromen entdecken. Nach kurzem Schwenk entströmen dem Glas weitere Düfte. Ob wir gleich die Früchte und Blumen benennen wollen, ist Ansichtssache; hier notieren wir «frische Frucht».

Den Geschmack eines Weines prüfen wir mit Zunge und Gaumen. Hier sind es vor allem Süsse, Säure und Tannin (herb-bitter), die auff allen. Die zwei anderen Geschmackseindrücke Salz und Umami spielen bei Wein eine untergeordnete Rolle. Umami ist ein fleischähnlicher Geschmack, bekannt auch aus asiatischen Gerichten (Glutamat).

Süsse muss nicht unbedingt Zucker bedeuten. Auch Alkohol, zum Beispiel Glyzerin, wirkt süsslich oder hier «warm, beinahe süsslich». «Angenehm weich» lässt auf feine, reife Gerbstoffe (Tannin) schliessen – im Gegensatz zu rauen Gerbstoffen von jungen Lagerweinen. Meist an den hinteren Zungenrändern spüren wir die Säure eines Weines: kaum merklich, frisch, rassig oder gar sauer? In unserem Beispiel stellen wir eine «erfrischende Säure» fest.

Wein weckt Gefühle

Am Gaumen registrieren wir auch Empfindungen, die nicht primär dem Geschmack zugeordnet werden: Temperatur und taktile Eindrücke wie kratziges Tannin, Feststoffe im Wein (Weinstein, ausgefällte Gerbstoffe). All dies fassen wir nun zum Gesamturteil zusammen: Dieser Rotwein ist unheimlich dunkel, beinahe schwarz, aber in der Nase überrascht er mit einer frischen Frucht, und am Gaumen ist er samtig weich mit einer angenehmen Säure. Die feinen Gerbstoffe spürt man erst nach ein paar Sekunden – ein harmonischer Wein, der mir sehr gefällt.

Aus dem «lecker» ist nun eine anschauliche kurze Beschreibung geworden. Sie hilft uns, Weine zu kategorisieren. Beispielsweise in dunkle Weine (Südeuropa oder dunkle Traubensorten wie Tempranillo, Nero d’Avola, Dornfelder, Tannat) und eher helle Rotweine (z. B. Pinot Noir). Frische Frucht lässt auf einen jungen, einwandfrei vinifizierten Wein schliessen. Samtig weich am Gaumen sind gehaltvolle Weine, meist schon ein paar Jahre gelagert – und sicher keine billigen Schnäppchen. Sind Süsse, Säure und Tannin im Gleichgewicht, sprechen wir von einem harmonischen Wein. Diese Degustationsnotiz speichern wir in unserem Hirn, zusammen mit dem Wein, hier könnte es ein guter Nero d’Avola aus Sizilien sein. Nach einem halben Dutzend solcher Weinbeschreibungen verfügen wir schon über ein Wissen, das uns die Weinauswahl wesentlich erleichtert: Wissen macht Spass.

Der DegustierService ist übrigens der einfachste und bequemste Weg, um die neuen Entdeckungen unserer Weinexperten zu degustieren und dabei stetig sein Weinwissen zu verbessern. Weitere Informationen zum DegustierService und den attraktiven Begrüssungspaketen finden Sie hier.

Falls Ihnen dieser Artikel gefallen hat, legen wir Ihnen auch den Beitrag «Weniger ist mehr» aus der WeinLese 36 ans Herzen.

Weniger ist mehr

«Unbändige Kraft wie von einem bengalischen Tiger beim Angriff.» Eine kuriose Weinbeschreibung kann Interesse wecken – aber auch abschrecken. Degustationsnotizen sind als Hilfe gedacht, führen aber oft in kryptische Dunstwolken.

Weine sind vielfältig mit entsprechend unterschiedlichen Eigenschaften. Wo Herkunft, Traubensorte, Jahrgang und Preis nicht genügen, versehen Weinhändler ihr Angebot oft mit einer kurzen Beschreibung als Entscheidungshilfe für den Kauf: «sehr geschmeidig, stoffig.» Doch kann sich der Laie unter «stoffig» etwas vorstellen? Und was ist wohl gemeint mit «am Gaumen sehr saftig und dicht mit hoher Struktur»? Von einem Getränk erwarte ich eh, dass es flüssig und somit saftig ist – aber in welche Gläser füllt man einen Wein mit hoher Struktur? Und riecht ein Wein nach «nassem Aschenbecher», verkehrt der Degustator wohl oft in dunklen Spelunken.

«Seidiger Gaumenfluss» und «kalter Rauch»

Die grosse Mehrheit der Kundinnen und Kunden verwendet ein ganz einfaches Vokabular, wenn sie einen Wein beschreibt: Der schmeckt mir, der passt, ein feiner Tropfen oder ein schöner Wein. Zu oft hört man auch ein banales «lecker». Oder dann «nichts für mich», «sauer», «schwer». Wäre es da nicht angebracht, dass auch Winzer und Weinhändler ihre Weine mit ähnlich einfachen Ausdrücken beschreiben? Oder ist es so, dass sich der Laie zwar einfach ausdrückt, wenn er einen Wein beschreiben muss, wortreiche Beschreibungen aber durchaus schätzt – und die Verfasser solcher Duftund Geschmacksorgien heimlich bewundert? «Karamellisierte Mandarinenschalen, seidiger Gaumenfluss » oder «kalter Rauch, Speck und dunkle Rosen mit getrockneten Veilchen » können durchaus die Fantasie anregen.

In Fachkreisen kam irgendwann einmal der Wunsch auf, Weine mit einheitlichen Begriffen zu beschreiben (siehe Infografik). Doch dem sind Grenzen gesetzt, denn nicht jede Person riecht und schmeckt dasselbe. Jancis Robinson schreibt in ihrem «Oxford Weinlexikon»: «Der Geruchssinn ist ein ausserordentlich persönliches Wahrnehmungsorgan, für das es keinen gemeinsamen, in klaren Normen fassbaren Massstab gibt. Es ist deshalb ratsam, bei Weinbeschreibungen nicht zu sehr ins Detail zu gehen, insbesondere bei Geruch und Geschmack: fruchtig, blumig, würzig genügt, einzelne Früchte, Blumen und Gewürze sind individuelle Eindrücke und nicht immer nachvollziehbar. » «Am Gaumen wilde schwarze und blaue Fruchtaromen» erschliesst uns eher den Charakter des Degustators als des Weines.

Weinsprache Infografik
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Fantasiegeplagte Verkoster

Fantasievolle Beschreibungen sollen Lust auf den Wein wecken. Das mag wohl gelingen, löst aber ebenso oft Kopfschütteln aus: Wer sich für einen Chardonnay zu 4.70 Franken mit «komplexem Körper, guter Struktur und feinem Abgang» überreden lässt, ist selber schuld. Genauso, wer beim «frischen Rosé mit Aromen voller Finesse » für 2.99 zugreift. Und «ein schlankes Kraftbündel, das wie eine Feder über die Zunge streicht» hinterlässt wohl manchen Leser sprachlos. Ob es sich beim «sagenhaft raffinierten Filigrantänzer, der schwerelos über die Zunge tänzelt» tatsächlich um einen Wein handelt und nicht eher um den fantasiegeplagten Verkoster, sei dahingestellt.

Erotik im Wein

Dass Wein auch erotisierend wirken kann, ist bekannt. Das bestätigen Degustationsnotizen wie «eng gewobener Körper, geschmeidige Muskeln », «agil, so richtig zischend, mit maskuliner Eleganz» oder gar «wollüstig reife Frucht». Wenig hilfreich ist auch die «vibrierende mineralische Spannung», die eher auf ein bevorstehendes Erdbeben hinweist. Voll und ganz einverstanden bin ich mit dem «wunderbar fröhlichen Wein», spätestens nach dem vierten Glas. Und endgültig die Endstation erreicht hat, wer sich an ein Glas des Weines wagt, bei dem es «am Gaumen bumm macht».

Begriffe, die verwirren, weil sie für uns nicht verständlich sind, führen zu negativen Gefühlen, einer sogenannt kognitiven Dissonanz. So kann eine an sich positive Weinbeschreibung dennoch vom Kauf abschrecken. Bleiben wir also dabei: Weniger ist mehr.

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Sinnvoll

Schmeckt der Wein? Von den fünf Sinneseindrücken sind Geschmack und Geruch die wichtigsten beim Beurteilen eines Weines. Doch die anderen drei Sinne tragen ebenso dazu bei, einen Wein mit all seinen Facetten zu erkennen und zu schätzen. Und wenn wir diese Sinneseindrücke bewusst wahrnehmen, geniessen wir intensiver, lernen dazu und erinnern uns beim nächsten Glas.

BrombeereVieles läuft automatisch. Wir betrachten eine Weinflasche: attraktives Etikett in Schwarz-Rot-Gold, Rioja, Jahrgang 2011. Die teflonbeschichtete Spirale des Pullparrot bohrt sich in den Korken; mit einem sanften Plopp verlässt dieser den Flaschenhals. Die Spannung steigt: Ruhig fliesst der rubinrote Saft, Fenster bildend, ins dünne, gewölbte Glas. Aha: jugendlich, aber gehaltvoll. Erwartungsvoll führt die Hand das Glas zur Nase: ein erstes Schnuppern, dann ein Schwenk, erneutes Schnuppern: Brombeeren, Schokolade und eine Spur Kaffee; grossartig. Zart berührt der dünne Glasrand die Unterlippe, und langsam füllt sich der Mund mit Wein: angenehm temperiert, saftig, feines Tannin und wieder Brombeeren, begleitet von einer feinen Rauchnote, die nach dem Schlucken lange nachklingt. Innert Sekunden haben wir mit unseren fünf Sinnen den Rioja Osoti erfasst. Selbst der Tastsinn ist beteiligt: Die Temperatur sowie allenfalls spürbare, leicht kratzige Gerbstoffe (Tannin) rechnen wir diesem Sinn zu.

Gedächtnistraining

OhrDie sensorischen Signale unserer fünf Sinne gelangen zur Grosshirnrinde, dem Cortex, einer zwei bis drei Millimeter dünnen, gefalteten Gewebeschicht an der Oberfläche des Gehirns. Von dort werden die Informationen weiterverarbeitet, doch nur ein kleiner Teil dringt in unser Bewusstsein vor, nur die im Moment wichtigen und interessanten Informationen. Sitzen wir mit Freunden zusammen, plaudern und essen, dann werden diese Weineindrücke übertönt von der Flut anderer Sinneseindrücke um uns herum. Degustieren wir einen Wein jedoch aufmerksam, nehmen wir ihn genauer wahr. Und wir speichern die Eindrücke im Gehirn, genauer im Hippocampus, dem Langzeitgedächtnis. So lernen wir dazu, erkennen Aromen, unterscheiden Gaumengefühle und ordnen sie einer bestimmten Traubensorte oder einem Weintyp zu. Im Langzeitgedächtnis ist beispielsweise auch gespeichert, wie es in Grossmutters Küche gerochen hat. Deshalb erinnern wir uns auch nach 50 Jahren noch daran.
Natürlich sind nicht alle fünf Sinne gleich stark beteiligt, wenn wir ein Glas Wein trinken; obwohl auch hier, leicht abgewandelt, gilt: Das Auge trinkt mit. Und das Ohr? Manche erfreuen sich am Plopp beim Entkorken der Flasche, selbst auf die Gefahr eines Korkenschmeckers hin. Darüber hinaus bleibt das Gehör eher Statist, es sei denn, wir dekantieren einen jungen Klassewein schwungvoll in die Karaffe, um ihn mit Sauerstoff zu beleben.

Wein ertasten

GeschmacksknopsenUnser Tastsinn, genauer Thermosensoren am Gaumen, prüfen die Temperatur von Speisen und Getränken: Zu heiss bedeutet Gefahr, aber auch zu kalt melden sie ans Gehirn: Bei Weisswein unter fünf, sechs Grad hat unser Geruchssinn Mühe, seine Arbeit zu erledigen; Rotwein über 20 Grad schmeckt gerne alkoholischbrandig oder brennt sogar am Gaumen. Unser Tastsinn merkt auch, wenn ein Wein raue, kratzige Tannine enthält.

Weinexperten sind der Ansicht, wir würden zu über 80 Prozent mit dem Geruchssinn entscheiden, ob uns ein Wein passt oder nicht. Im oberen Bereich der Nasenhöhle sitzen rund 20 Millionen Riechzellen, bestückt mit knapp 400 verschiedenen Duftrezeptoren, von denen jeder auf unterschiedliche Duftstoffe reagiert. Nervenfasern leiten Düfte durch das Siebbein, eine löchrige Knochenschicht, zur Riechrinde des Gehirns. Der Vorwurf «Du hast ein Hirn wie ein Sieb» ist also durchaus berechtigt.

400 Weinaromen

NelkenDie Riechzellen arbeiten jedoch nicht pausenlos. Ein neuer Duft, sagen wir Himbeere, wird nur wenige Sekunden weitergeleitet, dann verblasst der Eindruck. Erst ein paar Atemzüge «frische» Luft aktivieren die Sensoren für Himbeere erneut. Und damit die Riechzellen auch längerfristig aktiv bleiben, werden sie nach wenigen Wochen ersetzt.

Unser Sehsinn erkennt die Elemente einer Flasche Wein und weiss deren Namen: Weinflasche, Etikett, Korken. Das Riechsystem analysiert hingegen nur die Bedeutung eines Duftes: Was ist das? Harmlos oder gefährlich, gut oder schlecht? – ohne den Duft zu benennen. Deshalb fällt es uns schwer, einzelne Duftstoffe zu erkennen; nur Duftexperten oder geübte Weinsensoriker können bis zu 400 Weinaromen benennen. Doch mit ein wenig Übung werden auch wir immer besser. Weinprofis sind jedoch immer häufiger der Ansicht, wichtig sei bloss, ob ein Wein fruchtig, würzig oder blumig rieche. Einzelheiten wie Brombeere, Gewürznelke oder Flieder hingegen seien individuelle Befunde, je nach Nase, und deshalb nicht von allgemeiner Bedeutung.

Lust oder Frust

Geschmacksknospen ZoomUnser Geschmackssinn ist eigentlich ein Frühwarnsystem. Nerven leiten die Geschmackseindrücke von der Zunge zum Stammhirn, welches in Sekundenbruchteilen entscheidet: schlucken oder spucken? Die fünf Geschmacksrichtungen sind unterschiedlich gefährlich: süss, salzig und umami (Proteine / zum Beispiel Geschmack von Fleisch) gelten als harmlos, ja angenehm und appetitfördernd; bitter und sauer dagegen als potenziell unbekömmlich, ja gefährlich. Sauer sind beispielsweise unreife Früchte, bitter häufig giftige Produkte. Sehr sauer oder sehr bitter empfinden wir deshalb als unangenehm.

Geschmack erfassen wir mit unserer Zunge. Auf deren Oberfläche sitzen Geschmackspapillen; jede ausgestattet mit Geschmacksknospen mit je rund 50 Geschmackszellen, die auf eine der fünf Geschmacksrichtungen spezialisiert sind. Auch diese Zellen werden nach ein paar Wochen durch neue ersetzt, da sie tagtäglich beansprucht und abgenutzt werden. Auch das Geschmacksempfinden ist stark geprägt von individuellen Neigungen.

Ein Glas Wein trinken kann also durchaus ein gutes Gedächtnistraining sein; wenn wir aufmerksam geniessen, unsere fünf Sinne nutzen und die gewonnenen Eindrücke auf unserer riesigen Festplatte, dem Gehirn, speichern – damit jedes künftige Glas Wein noch mehr Freude bereitet.

Am Delinat-Basisweinkurs können Sie das, was hier in der Theorie beschrieben ist, in der Praxis erfahren. Bis Ende 2014 finden folgende Kurse statt:

  • Bern (20. August)
  • St.Gallen (17. September)
  • Basel (24. September)
  • Ascheffel/Eckernförde (24. Oktober)
  • Olten (29. Oktober)
  • Nürnberg (12. November)
  • Hamburg (13. November)
  • Frankfurt (26. November)
  • Berlin (28. November).

Details unter: www. delinat.com/veranstaltungen

Eintauchen in die Welt des Weines

Das Schöne am Wein ist seine Vielseitigkeit. Während die einen schlicht und einfach ein gutes Glas Wein zwischendurch oder zu einem feinen Essen schätzen, tauchen andere gerne tiefer in die Welt des vergorenen Rebensaftes ein. Das muss nicht unbedingt in Form von trockener Lektüre sein. Eine gesellige Blindprobe ist bestens geeignet, den inneren Werten eines Weines und seiner Herkunft auf die Spur zu kommen. Deshalb haben wir das DegustierSet «Wein erleben» geschaffen.

Neben den praktischen Utensilien enthält das DegustierSet auch Anleitungen zum Degustieren und einen Aromenfächer.

Die Idee zu diesem Angebot ist übrigens hier im Blog entstanden: Im Rahmen unseres Ideen-Wettbewerbs zur Freundschaftswerbung wurden spezielle Weinprobe-Pakete für Weinproben im Freundeskreis vorgeschlagen und per Abstimmung für gut befunden.

Die Blindprobe bringts an den Tag

Das DegustierSet enthält alles, um im Rahmen einer Blinddegustation eine beliebige Anzahl Weine unbeeinflusst von Name und Etikette zu erschnuppern, zu charakterisieren und zu bewerten. Auf spielerische Art und Weise lernen Sie die typischen Aromen einzelner Traubensorten kennen, trainieren Ihre Geschmackswahrnehmung, spüren wie Säure und Tannin eingebunden sind und finden vielleicht sogar heraus, woher der Wein kommt. Oder Sie machen sich einfach einen Spass daraus, «blind» Ihren persönlichen Liebling aus den degustierten Weinen zu küren.

Passende Weinangebote

Das DegustierSet «Wein erleben» ist eine ideale Ergänzung zu unserem beliebten DegustierService, mit dem Sie in regelmässigen Abständen drei erlesene Bioweine aus verschiedenen Ländern Europas bequem geliefert erhalten. Aber auch die verschiedenen Probierpakete oder individuelle Bestellungen eignen sich bestens für eine gesellige Blindprobe. Das Delinat DegustierSet «Wein erleben» ist ab sofort zum Preis von CHF 54.- bzw. EUR 39.- hier erhältlich.

Viel Vergnügen beim Eintauchen in die geheimnisvolle Welt des Weines.