Önologin Martina Korak weiss: Sauberkeit im Weinkeller ist essenziell, für stabilen, guten und reinen Wein. Denn so finden unerwünschte Bakterien gleich keinen Nährboden, um im feinen Tropfen ungut mitzumischen.

Die Bedeutung der Hygiene im Weinkeller kann nicht hoch genug eingeschätzt werden. Der Weinkeller ist ein Lager und Reifungsort für das edle Getränk. Er ist entscheidend für die Endqualität des Weines. Der Weinkeller ist Lebensraum für verschiedene Mikroorganismen. Man kann also auch von einer Biodiversität im Keller sprechen.

Während bestimmte Hefen (Saccharomyces cerevisiae und gewisse Wildhefen) für die Gärung unerlässlich sind, können andere Mikroorganismen, wenn sie unkontrolliert wachsen, den Geschmack und das Aroma negativ beeinflussen. Unzureichende Reinigung führt zu Rückständen, die als Nährboden für diese Organismen dienen können.

Deshalb ist die Sauberkeit im Keller das A und O in allen Stadien der Weinbereitung. Heute setzt man grösstenteils auf Dampf, Wasser und Schwefel zur Reinigung der Behälter und Leitungen. Wenn klassische Reinigungsmittel verwendet werden, muss auf eine vollständige Entfernung der Rückstände geachtet werden.

Auf Betriebstemperatur

Ein oft unterschätzter Faktor ist der Einfluss der Temperatur auf die mikrobiologische Hygiene. Jedes dieser mikroskopisch kleinen Lebewesen hat seine ideale Betriebstemperatur. So kann der Winzer mit der Tank- beziehungsweise Kellertemperatur steuern, welche Mikroorganismen aktiv werden sollen. Gleichzeitig beeinflusst die Temperatur auch das Endprodukt Wein.

Während Weissweine von kühleren Gärtemperaturen profitieren, benötigen Rotweine höhere Werte, um die gewünschte Extraktion zu erzielen. Denn die Temperatur beeinflusst nicht nur die Geschwindigkeit der Fermentation, sondern auch die Komplexität des Weins. Während optimale Temperaturen das aromatische Potenzial und die Balance fördern, können extreme Werte – insbesondere über 30 °C – das Wachstum schädlicher Bakterien und unerwünschter wilder Hefen begünstigen.

Ausserdem beschleunigen höhere Temperaturen die chemischen Reaktionen, sodass auch die Oxidationsprozesse schneller ablaufen. In der Mikrobiologie spricht man dabei häufig von einem Konkurrenz- oder Verdrängungsprinzip. Das bedeutet, dass «gute» Mikroorganismen um verfügbare Nährstoffe, Raum und optimale Umweltbedingungen konkurrieren.

Wenn diese erwünschten Mikroorganismen in hoher Zahl vorhanden sind, können sie die ökologischen Nischen effektiv besetzen und so das Wachstum unerwünschter, potenziell schädlicher Mikroorganismen hemmen. Dabei spielen neben der reinen Anzahl auch weitere Faktoren eine Rolle wie Temperatur, pH-Wert, Sauerstoffgehalt und eben Hygienemassnahmen im Keller. Ein kontrolliertes und günstiges Umfeld für die guten Mikroorganismen unterstützt diesen Konkurrenzkampf.

Letztlich ist es immer ein Zusammenspiel all dieser Faktoren, das die mikrobielle Balance im Weinkeller bestimmt, und Hygiene im Weinkeller ist somit ein unverzichtbares Element der Weinproduktion.

Wenn die Lebensgewohnheit zur Essgewohnheit wird: Wir haben mit Top-Köchen über Moderne und Tradition im Essen gesprochen.

Sandra Kollegger ist Köchin in Österreich. Gerade klaubt sie in ihrem Garten die ersten Kräuter zusammen. Die Montur stimmt, die Frisur sitzt. Kurze blonde Haare, entschlossene Art und ein gesticktes KoSa-kocht auf der blauen Kochschürze. So nennt sich die Mutter zweier Kinder, wenn sie im Dienste der Kulinarik unterwegs ist. Heute steht wieder ein Videodreh für Delinat an.

Wie gewohnt mit Rezepten, die einfach nachzukochen und deren Zutaten gut erhältlich sind. «Das ist mir wichtig bei meinen Rezepten », sagt Sandra Kollegger. «Auch in der Gastronomie sind das Produkt an sich und die Herkunft schon seit einiger Zeit wieder mehr in den Fokus gerückt.» Natürlich hätten auch grosse Trends, wie die Molekularküche – also das Dekonstruieren eines Gerichts in seine Bestandteile –, die Gastronomie vorangebracht. Für die Küche zu Hause sei der Fokus auf Produktqualität aber nachvollziehbarer, so die Köchin.

«Mich schreckt es regelrecht, wenn ich in den Supermärkten sehe, wie viel bereits verarbeitetes Essen verkauft wird. Wenn ich Haferflocken, quasi reinsortig, finden möchte, dann muss ich schon richtig gut suchen, zwischen all den Fertigmüslis », sagt Sandra. Dabei ist eines in Fertigprodukten dieser Art besonders vertreten: Zucker. «Meine Tochter ist inzwischen sehr aufmerksam. Letztens hat sie selbst auf der Verpackung nachgelesen, wie viel Zucker im Joghurt enthalten ist, und hat dann gemeint: ‹Mama, das kaufen wir nicht.› Das hat mich sehr stolz gemacht.»

Und doch fragt sich die Köchin, ob die Tradition, die wir in hundert Jahren vielleicht am meisten vermissen werden, das Kochen an sich ist. Wenig Zeit und auch weniger Know-how gäbe es. Immer wieder erreichten sie Anfragen von Erwachsenen, die nun mit dem Kochen beginnen wollten. Auf der anderen Seite bleibt die Österreicherin hoffnungsvoll: «Die Gastronomie macht es vor: Inzwischen gibt es ganze sternegekrönte Menüs, die ohne Fleisch auskommen. Die Vielseitigkeit von Gemüse wird immer mehr erkannt.»

Was Gemüse alles kann

Davon kann der vegane Koch Sebastian Copien ein Liedchen singen. Seit Jahren zeigt er in seinem Studio und bei vielseitigen Events vor, wie genial und gut vegane Küche schmecken kann. Vor Kurzem hat er gemeinsam mit Dominik Amann ein ganzes Buch zu gehobener veganer Küche verfasst: Vegan Fine Dining. Sein Blick auf die Moderne und Tradition im Essen: «Zum einen hat die Geschwindigkeit unseres Lebens extrem zugenommen.

Zum anderen verfügen wir über so viel Wissen wie noch nie – auch was Ernährung betrifft», so der Vegan-Koch. So sieht er in Zukunft zwei grosse Trends, die sich noch weiterentwickeln werden: «Die Frische der Zutaten wird immer wichtiger, und auch der Aspekt der Regionalität wird immer mehr beachtet.» Und: schnell verfügbare Mahlzeiten. Das ist die zweite grosse Welle, die gerade auf uns zukommt, sagt Copien. Hier als Koch und auch als Individuum die richtige Balance zu finden, um auf dieser Welle zu surfen und nicht unterzugehen, das ist eine ernährungstechnische Herausforderung der Zukunft.

Sebastian Copien sieht in der Puntarelle ein Gemüse der Zukunft. «Ich bereite die Knospen als rohen Salat «à la Romana» zu. In der veganen Version mit Kapern anstelle der Sardellen. Ein Gedicht.» Etwas traditionelleres als ein Gulasch gibt es für den Koch nicht. In Copiens Version gerne mit Kräutersaitlingen anstelle von Fleisch. Wenn die Hingabe und die Zeit für das Kochen irgendwann nicht mehr existieren, dann fände er das unglaublich schade. Doch dass das nicht passiert, daran arbeiten Copien und seine Kollegen mit Hingabe für den Beruf und mit der Veröffentlichung von Rezepten und Produkt- Know-how, das man auch zu Hause wunderbar anwenden kann.

Gemüse vom Dach

Heinz Reitbauer steht dem seit Kurzem zweiten mit drei Michelin-Sternen ausgezeichneten Restaurant, dem Steirereck in Wien, vor. Auf dem Dach des hochdekorierten Restaurants ziehen er und sein Team Gemüse und Kräuter inmitten des Wiener Stadtparks. «Dieser Garten dient uns nur als Inspiration. Versorgt werden wir mit Gemüse aus der unmittelbaren Umgebung», so der Sternekoch mit dem munteren Blick und einer Geradlinigkeit und Disziplin, die viele Kollegen, aber auch Gäste und Medien bewundern.

Heinz Reitbauer gilt als einer der wichtigsten Botschafter für die Produktvielfalt in Österreich. «Ich fände es unglaublich schade, wenn regionale Besonderheiten verloren gingen », so Reitbauer, spitz gesagt, wenn es bald überall nur mehr Pizza, Burger und Kebab gäbe. Besonderheiten hätten nun einmal mehr Erklärungsbedarf. Es ist nicht der einfachere, aber der besser mundende Weg, ist sich Reitbauer sicher. Denn auch wenn Informationen durch Internet und Co. inzwischen weit schneller fliegen – man kenne trotzdem nur die kulinarischen Überschriften eines jeden Landstrichs, sagt Reitbauer. «Um Traditionen zu entdecken, kommt einem die Innovation zu Hilfe.

Inzwischen erhalten wir durch moderne Technik Einblicke in die Kulinarik auf der ganzen Welt. Natürlich muss man dann seinen eigenen Weg finden, um diese Einblicke anzuwenden. Aber sie erweitern den Horizont und zeigen auch, was man nicht tun sollte», so der Sternekoch. Zu jenen Zeiten, in denen ohne Steinbutt und Jakobsmuschel auf der Karte, und das weltweit, ohnehin keine Auszeichnung möglich war, war das anders. Heutige Innovation in der Gastronomie ist es, die kulinarische Tradition eines Landes anhand modernster Technik aufzuzeigen. So gelangen diese Trends in private Küchen, und schon ist auch dort «das Produkt der Star», und zwar der Sellerie anstelle des Rinderfilets.

Ein Gespräch zwischen Vater, Tochter und Delinat bei Vitikultur Moser im Kremstal. Die Familie betreibt Weinbau seit 17 Generationen. Ihre grösste Tradition? Die Innovation.

Da sitzen wir also. Ein alter Schrank aus Naturholz stärkt den Rücken. Ansonsten sind wir umgeben von Büchern rund um den Weinbau, aber auch zu anderen Themen, die Kopf und Geist berühren. Niki Moser, Winzer in der 16. Generation, ist sehr vieles, aber vor allem ein offener Mensch, der mit Bauchgefühl, Wissen und Recherche alles abwägt, was ihm an Informationen begegnet. Dabei ist er selbst ein offenes Buch, wenn es darum geht, über seine Familie und auch über den Weinbau, seine Liebe zur Natur und vor allem zu Bäumen zu sprechen.

Von Glück und Generationen

Es ist ein Glück, dass es Menschen wie Niki Moser gibt – und für Weinfreunde ein noch grösseres Glück, dass seine Familie sich dem Weinmachen verschrieben hat. Im Wein spiegelt sich bekanntlich immer auch der Charakter seines Schöpfers wider. Niki Moser zählt dabei zu den wenigen Träumern, denen es gelingt, ihre schöngeistigen Ideen nicht nur in die Realität umzusetzen, sondern diese auch authentisch in ihren feingliedrigen Weinen spürbar werden zu lassen.

Dazu gehören ganz im Sinne der Delinat-Methode ebenso das jährliche Pflanzen von Dutzenden Bäumen und meterlangen Böschungen, die Flora und Fauna ein Habitat bieten, und eine Philosophie der minimalen Intervention im Keller. «Weil wir es der Natur einfach schuldig sind», so Niki. Mit einer Tradition des konventionellen Weinbaus nach Generationen zu brechen, weil das Bauchgefühl das sagt, und der folgenden Generation die Freiheit zu geben, selbst zu entscheiden: Das ist schon eine grosse Leistung.

Und ein sehr mutiger Schritt, wenn man wie Niki Moser einer der traditionellsten Winzerfamilien Europas angehört, deren Weinkelter-Geschichte bis ins 14. Jahrhundert zurückreicht. Umso schöner ist es, mitzuerleben, dass Familie Moser dafür nun schon seit Jahrzehnten mit intakten Rebbergen, in denen es vor Biodiversität nur so wuselt, und vor allem mit wunderbaren Weinen daraus belohnt wird.

Dabei kümmert sich Niki Moser gemeinsam mit Kellermeister Jan Moser-Vavricka um die Weingärten und den Ausbau der Weine. Tochter Kathi Moser zeichnet für den Export, die Präsentation der Weine im In- und Ausland sowie für das Marketing des Weinguts verantwortlich.

Vitikultur Moser

Eben ist Kathi Moser Mutter geworden. Seit 2018 ist sie nach dem Studium und nach Praktika im In- und Ausland zurück auf dem Hof. «Mir war nicht immer klar, dass ich Wein machen möchte. Zuerst habe ich in Wien Politikwissenschaften studiert. Erst als zu Hause Not am Mann war, habe ich gemerkt, was das hier für eine abwechslungsreiche und schöne Arbeit ist.»

Die Familie hält zusammen, keltert im Schulterschluss. Und daher trägt das Weingut nun nicht mehr den Namen Sepp Moser, sondern nennt sich als Familienbetrieb «Vitikultur MOSER». «In der Generationennachfolge habe ich es bestimmt leichter gehabt als mein Vater», sagt Kathi Moser. Sie hätte ihren Weg in ihrem Rhythmus und auch mit ihren Ideen beschreiten können. Auch dass sie schon so früh auf biodynamische Bewirtschaftung umgestellt und auch mit Delinat konsequent Schritte in Richtung noch mehr Biodiversität gesetzt hätten, mache sich heute bezahlt, ist die Winzerin überzeugt.

Low intervention, maximum attention

«Wir haben, gleich nachdem ich das Weingut im Jahr 2000 übernommen habe, Versuchsweingärten angelegt und auf biologische Arbeitsweise umgestellt», erinnert sich Niki Moser. «Das war eine echte Innovation zu einer Zeit, in der alles in eine sehr materielle Richtung ging.

Wir haben nach und nach über Bord geschmissen, was ich in der Weinbauschule gelernt hatte. Nämlich, dass es ein Mittel gegen alles gibt. Also, dass der Mensch irgendwie alles richten kann», so Moser. «Aber das Ganze ist nun einmal viel komplexer. Es ist eine Art, zu denken und Wein zu machen, in die man erst einmal hineinwachsen muss.»

Das Bauchgefühl muss sich entwickeln, und natürlich sei er da zu seinen Anfängen allein auf weiter Flur gewesen mit diesem Denken. «Die Verantwortung ist grösser, aber ich bin überzeugt davon, dass das die einzige Art und Weise ist, wie wir Weinbau auch für die nächsten Generationen noch ermöglichen können.»

Und es gehe um so viel mehr als Weinbau. Man habe als Landwirt auch der Natur gegenüber eine Verantwortung, Lebensräume zu schaffen. «Da war der Input von Delinat schon immer eine gute Unterstützung», so der Winzer. «Gerade die Inspiration vom letzten Winzerseminar, etwa zum Thema Komposttee. Da bin ich mit vielen Ideen wieder heimgekehrt », sagt Niki Moser. «Wenn man so will», ergänzt Kathi Moser, «ist die grösste Tradition in unserer Familie die Innovation.»

Kathi Mosers Urgrossvater hat die in Europa weitverbreitete Form der Hocherziehung der Reben begründet. Niki Moser ist mit seiner Art, Wein zu machen, wieder zur Natur zurückgekehrt und war damit einer der Pioniere in Österreich. Das stets mit kompromissloser Qualität vor Augen.

Eine Frage der Lage

Eine Tradition, die Niki Moser sehr wichtig ist, ist die der Lagen. Der älteste von der Familie bewirtschaftete Weingarten «Ried Gebling» wird seit dem 13. Jahrhundert bewirtschaftet. «Wenn die Natur intakt ist, dann kann man ungeschminkte, authentische Weine machen. Weine, die ihre Herkunft glasklar zeigen», ist Niki Moser begeistert. Das ist die beste Art und Weise, Terroir auszudrücken.