Zwei Deutsche in den Schweizer Bergen

Der Allgäuer und die Moselanerin im kleinen Bündner Bergdorf Andeer: Martin Bienerth (Floh) und Maria Meyer haben geschafft, was nur wenigen gelingt: In der Dorfsennerei erzeugen sie Biokäse auf Weltklasseniveau. Etwa den Andeerer Traum, der auch im Delinat-Kurs «Wein und Käse» zum Zuge kommt.

Martin Bienerth und Maria Meyer
Martin Bienerth und Maria Meyer

Ein Montagmorgen im August in der Sennerei Andeer, keine zehn Kilometer unterhalb des Splügenpasses: «Ich heisse Martin Bienerth und bin der Floh.» Die Begrüssung in unverkennbarem Allgäuer Dialekt fällt unkompliziert und herzlich aus. Der bärtige Mann mit dem Beret auf dem Kopf (sein Markenzeichen) bittet in die Stube im ersten Stock des alten Bündner Hauses, in dem seit über 50 Jahren Käse hergestellt wird. Hier ist er zusammen mit seiner aus der Mosel stammenden Frau Maria Meyer seit 2001 zu Hause. Sie ist die Käsermeisterin, er der Affineur und Verkäufer. Einen Floh im Ohr hat Martin Bienerth definitiv nicht. Der Spitzname ist von seinem älteren Bruder auf ihn übergesprungen. «Mein Bruder blieb lange klein, schoss dann aber plötzlich in die Höhe, sodass ich fortan der Floh war.» Das ist bis heute so geblieben. Auch im Dorf, wo die beiden Deutschen mit vielen Leuten freundschaftlich verbunden sind, nennen ihn alle so. Dass er und seine Frau Maria in der abgeschiedenen Bündner Gemeinde den Zugang zu den Einheimischen so leicht gefunden haben, hängt mit ihrer unkomplizierten Art und einer langen Vorgeschichte zusammen.

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Beide haben eine landwirtschaftliche Ausbildung (Schwerpunkt Ökologie) mit Universitätsabschluss. Maria stellte ihren ersten Käse auf einem biodynamisch geführten Hof im Odenwald her. «Auf diesem Hof schwärmte mir der Bauer auch immer von den Alpen in Graubünden vor, wo die Kühe Tag und Nacht draussen sein dürfen und wo es Milch und Käse in Hülle und Fülle gibt», erzählt sie. Später, während ihrer Studienzeit in Witzenhausen, verbrachte sie die Sommersemesterferien auf verschiedenen Bündner Alpen. Auf einer lernte sie Martin Bienerth kennen, der zwischen 1982 und 2001 insgesamt 20 Sommer auf der Alp verbrachte. Dort hat er gelernt, aus Milch Käse und Joghurt zu machen. Genauso wie seine Frau hat ihn dieses Metier nie mehr losgelassen.

«Wein & Käse»
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Die Käse der Sennerei Andeer sind im eigenen Dorfladen sowie in verschiedenen Bioläden der Schweiz erhältlich. In den Genuss des weltmeisterlichen Andeerer Traums oder eines Weichkäses von Martin Bienerth und Maria Meyer kommt aber auch, wer am beliebten Kurs «Wein & Käse: komplexe Liebschaften!» mit Diplom-Sommelier Dirk Wasilewski teilnimmt. Dieser Kurs wird in regelmässigen Abständen in verschiedenen Städten der Schweiz und Deutschlands angeboten.

Genaue Kursorte und Daten unter www.delinat.com/veranstaltungen

Als um die Jahrtausendwende eine Anfrage von der Käsereigenossenschaft Andeer kam, ob sie mitten im Dorf die Sennerei (rätoromanisch Stizun da Latg) mit Laden übernehmen möchten, haben sie zugesagt, ohne genau zu wissen, was auf sie zukommt. «Es war damals alles andere als einfach, als Ausländer in der Schweiz selbständig ein Gewerbe zu übernehmen», erinnert sich Martin Bienerth. «Wir haben schliesslich ein ganzes Jahr gebraucht, bis es geklappt hat.» Heute verarbeiten Käsermeisterin Maria Meyer und Affineur Martin Bienerth gemeinsam mit einer Handvoll Mitarbeitern jedes Jahr 400 000 Liter Alpenmilch von fünf Biobauern zu Käse, Quark, Joghurt und andern Milchprodukten. Grosser Renner unter den 25 verschiedenen Käsen ist der Andeerer Traum. 2010 holte er in Wisconsin (USA) den Weltmeistertitel in der Kategorie geschmierte Hartkäse. Und über alle 80 Kategorien gewann er zudem den Vizeweltmeistertitel.

Machen Biokäse auf Welt klasseniveau: sie, die Käsermeisterin, er, der Affineur.
Machen Biokäse auf Welt klasseniveau: sie, die Käsermeisterin, er, der Affineur.

Wie ein guter Wein soll der Andeerer Käse das Terroir ausdrücken, in dem er entsteht. «Jeder Laib ist ein Spiegelbild der Landschaft, des Futters und der Tiere, die hier weiden», sagt Floh. Aber auch das Spiegelbild des Käsers. «Wir verkäsen ausschliesslich frische, rohe Biovollmilch.» Ausserdem wird in der Sennerei Andeer mit Sirtenkultur gearbeitet, die aus eigener Molke nachgezüchtet und dem Käse am andern Tag zugesetzt wird: «Das ermöglicht zusätzlich spezielle Geschmacksnoten für unsere Käsesorten.» Dass ein paar Andeerer Käse beim Delinat-Kurs «Wein & Käse» (siehe Kasten) zum Zug kommen, freut Martin Bienerth: «Bio ist ja unsere gemeinsame Basis. Darauf bauen Delinat und auch wir auf. Natürliche Vielfalt, kleine Strukturen, Handwerk, Authentizität, Geschmack und Individualität sind Stichworte, die auf beiden Seiten einen hohen Stellenwert haben.»

Käse und Wein sind komplexe, aber spannende Liebschaften.
Käse und Wein sind komplexe, aber spannende Liebschaften.
Dem guten Geschmack auf der Spur
Martin Bienerth ist nicht nur passionierter Käseaffineur, sondern auch ein leidenschaftlicher Fotograf und Texter. Seit 2010 sind verschiedene Bücher von ihm erschienen, in denen alpwirtschaft liche Themen, biologische Produkte und der gute Geschmack eine zentrale Rolle spielen. Sein bekanntestes Werk ist wohl das Buch «Alpechuchi».

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Soeben ist «Alpengold» erschienen, das er zusammen mit Marcel Heinrich herausgegeben hat. Es ist den Kartoffeln und dem Käse aus den Alpen gewidmet.

Kombination mit Tücken

Wein und Käse: Das ist eine schöne Beziehung – wenn auch voller Tücken. Welcher Wein passt zu welchem Käse? Über kulinarisches Glücksgefühl oder Fiasko entscheidet die richtige Wahl. Aber gibt es die überhaupt?

Ein köstlicher Dreigänger liegt hinter uns. Zum krönenden Abschluss wartet noch eine opulente Käseplatte, dazu ein gehaltvoller Rotwein. Ein gängiges Ritual und für viele Gourmets der Inbegriff von Genuss pur. «In Tat und Wahrheit handelt es sich bei Rotwein und Käse oft um schwierige Kombinationen. In den meisten Fällen passt Weisswein besser», sagt Delinat-Sommelier Dirk Wasilewski.

Wein und Käse
Bei gereiftem Käse mit ausgeprägter Salzigkeit passt ein Weisswein mit etwas Restsüsse.

Rot oder Weiss? Dass viele Weinliebhaber noch immer Rotwein zu Käse bevorzugen, hat mit der traditionellen französischen Menüfolge zu tun, bei der vor dem süssen Dessert Käse gereicht wird. Früher waren die zum Käse getrunkenen Weine in der Regel lange gereift und hatten somit einen sehr feinen Gerbstoff (Tannin). Das erleichterte die Vermählung von Käse und Rotwein. Heutzutage kommen die Rotweine jung und trinkreif auf den Markt und werden meist ohne längere Lagerzeit konsumiert. Die Tannine sind zwar in der Regel feinkörnig, gleichzeitig aber kräftig und mit aromatischer Fülle gepaart. In dieser Form harmonieren sie beispielsweise nicht mit einem gereiften und rezenten Hartkäse mit hohem Fettanteil, der die Geschmacksrezeptoren in Beschlag nimmt. Der Rotwein verliert im Gaumen seinen Charakter, wirkt plötzlich plump, und der kräftige Gerbstoff stört in Verbindung mit dem Milcheiweiss des Käses. Bei milden Hartkäsen kann die Kombination hingegen funktionieren. In der Regel aber passen Weissweine besser: Mit ihrer Säure können sie die Fettigkeit des Käses puffern, sodass die Kombination harmonisch wirkt. Bei gereiftem Käse mit ausgeprägter Salzigkeit darf der Weisswein auch etwas Restzucker besitzen.

Grundsätzlich sei festgehalten: Damit Wein und Käse optimal harmonieren, sollten Süsse, Säure, Gerbstoffe, Bitterstoffe und alle Aromastoffe optimal zur Geltung kommen. Die Aromen von Wein und Käse dürfen sich nicht gegenseitig erschlagen. Vielmehr sollten sie einander tolerieren oder ergänzen. Deshalb ist es wichtig, zwischen verschiedenen Käsesorten wie Frischkäse, Weichkäse und Hartkäse zu unterscheiden und auch die Herkunft der Milch (Kuh, Schaf, Ziege) zu berücksichtigen. Entsprechend kann man dazu die Weine analysieren und auswählen. Jetzt heisst es kombinieren und ausprobieren. Weil neben technischen auch individuelle, emotionale Kriterien eine mindestens so grosse Rolle spielen, gibt es beim viel diskutierten Thema «Wein und Käse» letztlich kein Richtig oder Falsch. Wer sich mit dem Thema jedoch intensiv auseinandersetzt, wie dies der neue Delinat-Kurs mit Dirk Wasilewski ermöglicht, wird bestimmt um ein paar Aha- Erlebnisse reicher.

Neuer Kurs

[caption id="attachment_10891" align="alignnone" width="570"]Weinkurs mit Delinat-Sommelier Dirk Wasilewski Sommelier und Kursleiter Dirk Wasilewski im Element.[/caption]

Diplom-Sommelier Dirk Wasilewski gibt im neuen Delinat-Kurs «Wein&Käse – komplexe Liebschaften» nicht nur Einblick in Geschichte, Herstellung und Käsesorten. Er verrät auch, welche Grundregeln zu beachten sind, damit das Kombinieren von Wein und Käse kulinarische Glücksgefühle auslöst. Nach einer kurzen Einführung in die Degustationstechnik werden acht verschiedene Delinat-Weine zusammen mit unterschiedlichsten Käsesorten (Hart- und Weichkäse, Kuh, Schaf und Ziege) verkostet. Die Devise: Ausprobieren, experimentieren, festgefahrene Bilder aufbrechen oder daran festhalten! In den Kurskosten von CHF 90.00/ EUR 85,00 (Delinat-Kunden CHF 70.00/ EUR 65,00) sind Weine, Käse, Brot und Kursunterlagen enthalten. Weitere Informationen, Daten und Kursorte unter Veranstaltungen.