Der Reifeprozess beim Wein

Die durch Hefen ausgelöste Gärung verwandelt Traubensaft in Wein. Es entsteht ein rohes, noch wenig schmackhaftes Getränk, das reifen muss, bevor es echten Trinkgenuss bietet. Der Reifeprozess dauert je nach Wein unterschiedlich lange. Letztlich ist er nichts anderes als die Lagerung des Weins unter kontrollierter Zufuhr von Sauerstoff.

Weinkeller
Raritäten im Weinkeller von Château Coulon

Sauerstoff ist ein Feind des Weines. In ungezügelter Menge nimmt er ihm die Frische, lässt ihn oxidieren und verdirbt ihn schliesslich. Ganz ohne geht es aber nicht. Die grosse Kunst des Kellermeisters besteht darin, jeden Wein bei optimalem Sauerstoffkontakt reifen zu lassen.

Grundsätzlich wird zwischen einem reduktiven und einem oxidativen Ausbau unterschieden. Reduktiv ausgebauter Wein kommt mit praktisch keinem oder nur sehr wenig Sauerstoff in Kontakt. Das Ziel sind frische, fruchtige Weine, die jung getrunken werden. Der ideale Behälter für den Ausbau solcher Weine ist der luftundurchlässige Stahltank.

Beim oxidativen Ausbau, der bei hochwertigen, lagerfähigen Rotweinen eine wichtige Rolle spielt, wird ein stärkerer Sauerstoffkontakt zugelassen – allerdings in minutiös kontrollierter und dosierter Form. Ein optimaler Sauerstoffeinsatz hilft mit, die Farbe zu stabilisieren, den Geschmack harmonisch zu intensivieren und die Lagerfähigkeit zu steigern. Bei dieser Ausbauweise kommt der indirekten Sauerstoffzufuhr über die Behälter eine grosse Bedeutung zu. Qualitätsbewusste Kellermeister spielen gerne mit verschiedenen Gebinde-Typen.

Barrique-Keller
Ein imposanter Barrique-Keller. Hinten sind auch Stahltanks zu sehen.

Barriques werden in erster Linie verwendet, um dem Wein feine Holz- und Röstaromen zu verleihen. Nach dreimaligem Gebrauch geben Barriques kaum mehr Holzaromen ab, behalten aber den Vorteil einer minimalen Sauerstoffzufuhr, welche eine langsame, harmonische Reife ermöglicht. Grosse, traditionelle Eichenholzfässer bieten einen sehr fein dosierten Sauerstoffzutritt, ohne dass sie gross Holzaromen abgeben. Progressive Winzer sind von den Vorzügen unbeschichteter, geschmacksneutraler Betontanks überzeugt. Die extrem feinen Luftporen im Beton ermöglichen, dass geringste Mengen Sauerstoff in den Wein gelangen. Der Wein reift atmend ohne Fremdaromen anzunehmen. Egal welche Gebinde oder welche Kombination der Kellermeister wählt: Nur wenn er die Sache mit dem Sauerstoff perfekt im Griff hat, wird er vom Feind zum Freund.

Hans Wüst

Hans Wüst

Redaktor bei Delinat
Der Mensch kann die Natur malträtieren oder in Harmonie mit ihr zusammenarbeiten. Egal, wofür er sich entscheidet, sie ist immer stärker. Weine, die im Einklang mit der Natur hergestellt werden, sind deshalb nicht nur besser, sie haben auch eine ganz andere Aura.
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