Die durch Hefen ausgelöste Gärung verwandelt Traubensaft in Wein. Es entsteht ein rohes, noch wenig schmackhaftes Getränk, das reifen muss, bevor es echten Trinkgenuss bietet. Der Reifeprozess dauert je nach Wein unterschiedlich lange. Letztlich ist er nichts anderes als die Lagerung des Weins unter kontrollierter Zufuhr von Sauerstoff.

Sauerstoff ist ein Feind des Weines. In ungezügelter Menge nimmt er ihm die Frische, lässt ihn oxidieren und verdirbt ihn schliesslich. Ganz ohne geht es aber nicht. Die grosse Kunst des Kellermeisters besteht darin, jeden Wein bei optimalem Sauerstoffkontakt reifen zu lassen.

Grundsätzlich wird zwischen einem reduktiven und einem oxidativen Ausbau unterschieden. Reduktiv ausgebauter Wein kommt mit praktisch keinem oder nur sehr wenig Sauerstoff in Kontakt. Das Ziel sind frische, fruchtige Weine, die jung getrunken werden. Der ideale Behälter für den Ausbau solcher Weine ist der luftundurchlässige Stahltank.

Beim oxidativen Ausbau, der bei hochwertigen, lagerfähigen Rotweinen eine wichtige Rolle spielt, wird ein stärkerer Sauerstoffkontakt zugelassen – allerdings in minutiös kontrollierter und dosierter Form. Ein optimaler Sauerstoffeinsatz hilft mit, die Farbe zu stabilisieren, den Geschmack harmonisch zu intensivieren und die Lagerfähigkeit zu steigern. Bei dieser Ausbauweise kommt der indirekten Sauerstoffzufuhr über die Behälter eine grosse Bedeutung zu. Qualitätsbewusste Kellermeister spielen gerne mit verschiedenen Gebinde-Typen.