Wein und Käse: Das ist eine schöne Beziehung – wenn auch voller Tücken. Welcher Wein passt zu welchem Käse? Über kulinarisches Glücksgefühl oder Fiasko entscheidet die richtige Wahl. Aber gibt es die überhaupt?

Ein köstlicher Dreigänger liegt hinter uns. Zum krönenden Abschluss wartet noch eine opulente Käseplatte, dazu ein gehaltvoller Rotwein. Ein gängiges Ritual und für viele Gourmets der Inbegriff von Genuss pur. «In Tat und Wahrheit handelt es sich bei Rotwein und Käse oft um schwierige Kombinationen. In den meisten Fällen passt Weisswein besser», sagt Delinat-Sommelier Dirk Wasilewski.

Rot oder Weiss? Dass viele Weinliebhaber noch immer Rotwein zu Käse bevorzugen, hat mit der traditionellen französischen Menüfolge zu tun, bei der vor dem süssen Dessert Käse gereicht wird. Früher waren die zum Käse getrunkenen Weine in der Regel lange gereift und hatten somit einen sehr feinen Gerbstoff (Tannin). Das erleichterte die Vermählung von Käse und Rotwein. Heutzutage kommen die Rotweine jung und trinkreif auf den Markt und werden meist ohne längere Lagerzeit konsumiert. Die Tannine sind zwar in der Regel feinkörnig, gleichzeitig aber kräftig und mit aromatischer Fülle gepaart. In dieser Form harmonieren sie beispielsweise nicht mit einem gereiften und rezenten Hartkäse mit hohem Fettanteil, der die Geschmacksrezeptoren in Beschlag nimmt. Der Rotwein verliert im Gaumen seinen Charakter, wirkt plötzlich plump, und der kräftige Gerbstoff stört in Verbindung mit dem Milcheiweiss des Käses. Bei milden Hartkäsen kann die Kombination hingegen funktionieren. In der Regel aber passen Weissweine besser: Mit ihrer Säure können sie die Fettigkeit des Käses puffern, sodass die Kombination harmonisch wirkt. Bei gereiftem Käse mit ausgeprägter Salzigkeit darf der Weisswein auch etwas Restzucker besitzen.

Grundsätzlich sei festgehalten: Damit Wein und Käse optimal harmonieren, sollten Süsse, Säure, Gerbstoffe, Bitterstoffe und alle Aromastoffe optimal zur Geltung kommen. Die Aromen von Wein und Käse dürfen sich nicht gegenseitig erschlagen. Vielmehr sollten sie einander tolerieren oder ergänzen. Deshalb ist es wichtig, zwischen verschiedenen Käsesorten wie Frischkäse, Weichkäse und Hartkäse zu unterscheiden und auch die Herkunft der Milch (Kuh, Schaf, Ziege) zu berücksichtigen. Entsprechend kann man dazu die Weine analysieren und auswählen. Jetzt heisst es kombinieren und ausprobieren. Weil neben technischen auch individuelle, emotionale Kriterien eine mindestens so grosse Rolle spielen, gibt es beim viel diskutierten Thema «Wein und Käse» letztlich kein Richtig oder Falsch. Wer sich mit dem Thema jedoch intensiv auseinandersetzt, wie dies der neue Delinat-Kurs mit Dirk Wasilewski ermöglicht, wird bestimmt um ein paar Aha- Erlebnisse reicher.