Der Rebschnitt

Im Kampf um Licht klettern wilde Reben in die Höhe, um sich mit ihren Ranken an Bäumen festzuklammern. Die obersten Augen treiben am besten aus, was die Entwicklung der sich dort bildenden Triebe begünstigt, während die Basis langsam verkahlt. Diese Vorherrschaft der Triebspitzen nennt man Apikaldominanz. Gesteuert wird sie durch Hormone. Dieses Verhalten ist unserer Ertragsrebe erhalten geblieben. Möchte ein Winzer einen Weinberg sinnvoll bewirtschaften, muss er durch das Erziehungssystem und den Rebschnitt dieser Apikaldominanz entgegenwirken.

Der Rebschnitt findet im Winter statt, wenn die Rebe noch ruht. Beim Rebschnitt werden die verholzten Triebe des Vorjahrs (einjähriges Holz) je nach Erziehungssystem geschnitten. Bei der Spaliererziehung beispielsweise bleiben eine oder zwei Ruten stehen. Diese werden später gebogen und an einen Draht gebunden. Aus den Winteraugen dieser Ruten wachsen dann im Frühjahr die neuen Triebe, welche die Trauben für die Lese im Herbst tragen.

Josep Maria Albet i Noya beim Rebschnitt.
Josep Maria Albet i Noya beim Rebschnitt.

Durch die beim Rebschnitt festgelegte Anzahl Winteraugen entscheidet der Winzer schon vor der Vegetationsperiode über die Zahl der sich bildenden Triebe und somit über den Ertrag. Triebe, die aus dem mehrjährigen Holz austreiben, nennt man Wasserschosse. Diese tragen keine Frucht, können aber dazu dienen, den Rebstock für kommende Jahre zurückzuschneiden und wieder in Form zu bringen.

Wenn es zu keinen Beschädigungen durch äussere Einflüsse kommt (wie z.B. Frost), kann man davon ausgehen, dass 80 bis 95 Prozent der Winteraugen austreiben. Die Zahl und die Grösse der Gescheine eines solchen Triebes sind vielfältigen Einflüssen unterworfen. So spielen beispielsweise die erbliche Veranlagung der Rebe sowie die Temperatur- und Belichtungsverhältnisse vom Vorjahr eine wichtige Rolle.

Natürlich muss der Winzer darauf achten, dass die Anzahl der belassenen Winteraugen der Wuchskraft des Stockes angepasst ist. Nur eine Rebe, die im Gleichgewicht ist, bringt auch die Trauben zur Reife. Ist die Zahl der Augen zu hoch, bilden sich viele Triebe und somit Trauben, was zu einer Überforderung und somit zu einer nachlassenden Wuchskraft führen kann. Ein Rebstock kann aber auch unterfordert sein. Die Triebe werden zu mastig, das Zellgewebe zu weich. Dadurch können Pilze leichter eindringen. Ausserdem kann das Mostgewicht in den Trauben zu hoch werden, während die physiologische Reife noch nicht erreicht ist, was zu unharmonischen Weinen führt.

Unter Berücksichtigung aller oben genannten Faktoren sollte der Weinbauer beim Rebschnitt schon den «fertigen» Wein im Kopf haben. Soll ein einfacher, leicht zu trinkender Wein entstehen, so ist mehr Ertrag erwünscht als bei einem komplexen, kräftigen Wein. Ein guter Wein verlangt nach viel Fingerspitzengefühl – und das schon beim Rebschnitt.

Die Verwandlung von Trauben in Wein

Unmittelbar nach der Traubenernte beginnt die Aufgabe des Önologen. Allenfalls degustiert er oder sie noch kurz vor der Lese die Trauben: Besonders die Reife der Kerne zeigt, wann geerntet werden muss. Der Önologe verwandelt sozusagen die Trauben zu Wein; er muss also mit dem Rohstoff, den ihm der Weinbauer liefert, das Bestmögliche machen. Peter Kropf sprach mit Martina Korak, Önologin und Leiterin des Delinat-Einkaufsteams: «Ein Wein entsteht im Rebberg» – «Ein Wein entsteht im Keller», zwei oft gehörte Weisheiten, dazwischen liegt die Weinernte: Wie wichtig ist sie? Martina Korak: Die Traubenlese selbst hat keinen grossen Einfluss auf den künftigen Wein, aber der Erntezeitpunkt ist entscheidend. Die phenolische oder physiologische Reife der Trauben ist massgebend für die Weinqualität. Dann spielt auch der Ertrag pro Hektar eine Rolle und natürlich die Arbeit des Winzers im Rebberg das ganze Jahr hindurch.
Martina Korak (Önologin, Einkäuferin bei Delinat) im Weinberg.
Martina Korak (Önologin, Einkäuferin bei Delinat) im Weinberg.

Was kann man bei der Ernte falsch machen? In einem schwierigen Jahr, wenn beispielsweise faule Trauben an den Stöcken hängen, muss sorgfältig gearbeitet werden; aber auch unreife Trauben sollen nicht geerntet werden, da sie den Wein negativ beeinflussen.

Wie äussert sich das im Wein? Faule Trauben belegen den Wein mit Fehlaromen, unreife Trauben enthalten grüne Tannine, sie können den Wein mit grasigen oder herben Noten belasten. Was kann die Önologin im Keller korrigieren, wenn bei der Ernte etwas falsch gelaufen ist? Korrigieren kann man mit entsprechender Reinzuchthefe, mit Schönung (binden unerwünschter Stoffe), allenfalls durch Schwefelung der Trauben, oder man entfernt die faulen Traubenbeeren im Keller in aufwändiger Handarbeit. Was von diesen Massnahmen ist zwar üblich, nach Delinat-Richtlinien aber verboten? Verboten sind je nach Anzahl Schnecken das Schwefeln der Trauben und der Maische sowie einige Schönungsmittel. Maschinen- oder Handernte; wofür schlägt Ihr Herz? Beide Erntemethoden haben Vor- und Nachteile. Doch die Handernte ist mir sympathischer, es werden ganze Trauben gepflückt, somit oxidieren sie deutlich weniger, bis sie im Keller ankommen.

Handernte im Weinberg

Sowohl Maschinen- als auch Handernte haben Vor- und Nachteile.

Wie stark beeinflusst Delinat die Ernte der Partnerweingüter? Wir gehen vom Wein aus und sagen dem Winzer, was er bei der nächsten Ernte ändern sollte: Beispielsweise hätten wir gerne einen kräftigeren oder fruchtigeren Wein, oder einen mit weniger Tannin. Oder wir wünschen uns einen Rosé mit weniger Alkohol; dann müsste früher geerntet werden.

Freuen wir uns also auf fruchtige Weine und Rosé mit weniger Alkohol. Vielen Dank für das Gespräch.