WeinLese 46

Kochen für einen Wein

von Peter Kropf
Keine Kommentare

Wer gerne gut isst, trinkt dazu oft ein Glas Wein. Gut so, denn Wein bereichert die Speisen, und je nach Gericht entfaltet der Wein seine Stärken – oder er verliert jeglichen Charme, was es zu vermeiden gilt.

Selten kochen wir ein Gericht zu einem bestimmten Wein. Umgekehrt: Es ist angerichtet, und wir holen noch schnell eine Flasche Wein aus dem Keller. Einer der zum Gericht passt? Oder einfach einer, der uns schmeckt?

Der Wein beeinflusst die Speise. Eine leichte Fruchtsüsse wirkt ausgleichend bei pikanten, salzigen oder leicht bitteren Speisen. Säure und Alkohol im Wein machen fette und schwere Gerichte wie Frittiertes bekömmlicher. Und Säure im Wein verstärkt die Aromen der Speisen.

Speisen beeinflussen den Wein und umgekehrt.

Ob Weiss- oder Rotwein zu Fisch, Fleisch oder Gemüse, ist grösstenteils Geschmackssache. Klar, harmoniert ein kräftiger Rotwein nicht mit einem zarten, weissfleischigen Fisch, ein fruchtiger Zweigelt oder Spätburgunder gehen schon eher.

Aber auch die Speise beeinflusst den Wein (siehe unten). Ungeeignete Gerichte lassen einen Wein im Nu abstürzen: Genuss weg, Geld weg. Besser also, sich Gedanken zu machen, was zu einem guten Wein passt. Das muss nicht in eine grosse Kocherei ausarten.

Eine grosse Idee

Ein Vorschlag für höchsten Weingenuss: Sobald das DegustierService-Paket eintrifft, ein feines Zwei- oder Dreigang- Menü ausstudieren, zum Beispiel auf Basis des Rezepts im Weinbooklet. Dazu liebe Gäste einladen und dann die drei Weine des DegustierService-Pakets öffnen. Diese Weine zum Menü probieren, vor und zurück. Feststellen, wie sich die Weine zum Essen verändern, zu welchem Gericht sie besonders gut passen, mit den Freunden darüber diskutieren und feststellen, dass jeder Gaumen anders reagiert, denn: Über Geschmack lässt sich nicht streiten – aber ganz prima diskutieren.

Die angebrochenen Flaschen kommen bis am nächsten Tag einfach in den Kühlschrank. Dann schmecken die Weine nochmals anders. Nun fällt es ganz leicht, seinen Favoriten zu finden. Es ist schon so: der DegustierService – eine grosse Idee für grosse Feinschmecker.

Methode und Beilagen sind entscheidend

Speisen können auf ganz unterschiedliche Weise zubereitet werden. Je nach Methode passen dazu andere Weintypen:

Dämpfen: über Dampf garen, die schonendste Methode. Gut für Fisch, Fleisch, Gemüse, Getreide.

Pochieren: knapp unter dem Siedepunkt in Flüssigkeit garen; ideal für Fisch, Geflügel, Eier.

Dünsten: Garen in aromatisierter Flüssigkeit: Fleisch, Gemüse, Getreide, Obst. Eine moderne Variante ist das Garen im Vakuumbeutel (sous-vide), im Wasserbad oder Dampf, bei Temperaturen zwischen 55 und 100 Grad. Gewürzte Speisen nehmen im Vakuumbeutel das Aroma intensiver auf und garen schonend. Nicht nur Fleisch und Fisch, nein, auch Gemüse gart auf diese Weise wunderbar.

Dazu passen leichte, höchstens mittelschwere Weine – tendenziell also Weissweine. Oder Rosé- bzw. junge, einfache Rotweine.

Schmoren (braisieren): Kombination aus dünsten und braten. Angebratenes wird in wenig Flüssigkeit gegart, die Aromen werden intensiver.

Braten und kurzbraten (sautieren): Garen von Fleisch in Fett und trockener Hitze, auch Niedertemperaturgaren möglich.

Dazu passen im Barrique gereifte Weissweine, aromatische, gehaltvolle Rotweine.

Grillen: Braten ohne Fett auf Grillrost (Fleisch, Fisch, Gemüse, Früchte).

Dazu passen Weine mit reifem Tannin (Barriqueweine).

Frittieren: in heissem Fett schwimmend ausbacken (Fisch, Fleisch, Gemüse, Früchte).

Dazu passen eher säurebetonte, alkoholreiche Weine, auch mit präsentem Tannin, denn fettreiche Speisen mildern die Adstringenz der Gerbstoffe.

Wichtig für die Weinwahl sind auch die Beilagen, Gewürze und Saucen:

Süss: Süssliche Gemüse wie Karotten oder Früchte sowie süssliche Saucen machen trockenen Wein tendenziell härter, das heisst weniger harmonisch, saurer, bitterer. Der Wein wirkt weniger fruchtig.

Dazu passen Weine mit etwas Restsüsse und wenig Tannin.

Süsse Speisen passen zu Wein mit etwas Restsüsse.

Pikant, scharf: Säure, Tannine und Alkohol im Wein scheinen sich zu verstärken.

Dazu passen Weine mit etwas Restsüsse und wenig Alkohol.

Salzig: Wein wirkt körperreicher, weniger bitter, weniger sauer.

Dazu passen praktisch alle Weine.

Sauer: Leicht saure Gerichte helfen dem Wein auf die Sprünge, er schmeckt weicher, aromatischer, süsser und fruchtiger. Sehr saure Saucen sind allerdings problematisch.

Dazu passen eher rassige Weine mit frischer Säure.

WeinLese 36

Das stressfreie Festtagsmenü

von Peter Kropf
Ein Kommentar

Am Tisch sitzen nette Leute: Freunde und Bekannte, die uns über die Festtage besuchen. So sind es viele von Kindheit an gewohnt. Doch Stress ist angesagt, denn die Gäste wollen verpflegt werden: von kleinen Häppchen über Vorspeisen bis zum raffinierten Hauptgang. Doch Stress lässt sich ganz einfach vermeiden.

Festliches Dreigangmenü
sterne
Crostini mit Linsenhummus und Shiitake (-> zum Rezept)
sterne
Petersilienwurzelsüppchen (-> zum Rezept)
sterne
Geschmorte rote Bete (Randen) mit zweierlei Polenta (-> zum Rezept)

Wie im Beruf ist auch beim Zubereiten eines festlichen Gerichts die Planung entscheidend: Versinke ich im Chaos oder plaudere ich locker mit meinen Gästen und serviere ganz nebenbei ein mehrgängiges Menü?

Wers mag, kann den Hauptgang mit etwas Fleisch ergänzen: Ich empfehle ein knusprig gebratenes Perlhuhnbrüstchen. Für einen stressfreien Abend gilt es, folgende Punkte zu beachten:

Wahl der Speisen

Crostini mit Linsenhummus und Shiitake
Crostini mit Linsenhummus und Shiitake:
Knusprige Apérohäppchen, bestrichen mit einem Püree von roten Linsen und Sesam, belegt mit gebratenen Shiitake-Pilzen.

Die Speisen der verschiedenen Gänge sollen zusammenpassen, insbesondere auch deren Zubereitung: Sahnesaucen in drei Gängen und Tupfer von Aceto balsamico auf allen Gerichten wirken langweilig. Wer mag keinen Fisch? Wer verträgt keine Nüsse?

Richtige Mengenplanung

Petersilienwurzelsüppchen
Petersilienwurzelsüppchen:
Ein edles Süppchen aus Petersilienwurzeln, Champignons und glatter Petersilie.

Wie viel muss ich einkaufen? Aus Angst, den Gästen zu wenig zu servieren, werden die Portionen gerne zu gross bemessen. Für ein Dreigangmenü mit vorausgehenden Apérohäppchen braucht es von den einzelnen Speisen weniger als bei einem einzigen Gericht: Pasta und Reis nur 20 bis 30 Gramm pro Person, Gemüse, gerüstet 60 Gramm, Fisch und Fleisch nur 100 bis 150 Gramm, je nach Stück und Garmethode.

Gute Vorbereitung

Geschmorte rote Bete (Randen) mit zweierlei Polenta
Geschmorte rote Bete (Randen) mit zweierlei Polenta:
Die rote Knolle wird mit Gewürzen im Ofen geschmort, dazu gibts ein sämiges Polentapüree und gebratene Polenta oder Bramatawürfelchen.

Alles, was ich erledigen kann, bevor die Gäste eintreffen, erlaubt mir, mit meinen Freunden zu plaudern, statt in der Küche zu stehen. A la minute, also im letzten Moment, werden nur jene Speisen zubereitet, die das unbedingt erfordern.

Im vorgeschlagenen Menü können folgende Speisen vorbereitet werden:

Crostini: Brotscheiben rösten, Linsenhummus, Shiitake-Pilze vorbraten und kurz vor dem Anrichten nochmals erhitzen.

Petersilienwurzelsüppchen: Alle Teile der Suppe können vorgekocht werden.

Rote Bete mit Polenta: Alles kann vorbereitet werden, nur das Polentapüree lasse ich kurz vor dem Servieren in der heissen Milch ausquellen und brate die Polentawürfel im Olivenöl. Die rote Bete bleibt im Ofen bei 60 Grad ein bis zwei Stunden warm.

So stehen Sie bei vier bis sechs Gästen vor jedem Gang höchstens zehn bis fünfzehn Minuten in der Küche.

Die Weine zum Festmahl

Weinempfehlungen

Crostini mit Linsenhummus und Shiitake
Dazu empfehle ich den Crémant der Domaine Meyer aus dem Elsass: ein edler Schäumer, erzeugt wie ein Champagner. Oder, wers weniger perlend mag, den klassischen Soave La Casetta von Fasoli, der auch zum kräftigen Apérohäppchen prächtig dasteht.

Petersilienwurzelsüppchen
Hier setzt ein rassig-fruchtiger Wein einen Kontrapunkt: Wählen Sie den Saxum Verdejo aus einer der edelsten spanischen Weissweintrauben oder aber ganz klassisch den Riesling vom Schiefer von Römerkelter mit seiner exotischen Frucht und edler Restsüsse.

Geschmorte rote Bete (Randen) mit zweierlei Polenta
Das leicht rustikale Gericht mit feinherber Note ruft nach einem kräftigen Rotwein: Ich mag dazu den hochklassigen Vino Nobile di Montepulciano Riserva von Il Conventino aus der Toskana. Zur Überraschung Ihrer Gäste passt aber auch der Sobreiro von António Lopes Ribeiro aus Portugal mit seiner kraftvollen Struktur prima.

Natürlich sollen auch die Weine zum Festmahl passen. Zum Auftakt wähle ich einen edlen Schaumwein, ein wahrer Muntermacher – oder ganz klassisch einen frisch-fruchtigen Weissen. Es muss nicht unbedingt zu jedem Gang ein anderer Wein serviert werden, wers mag, dem sei jedoch das Erlebnis vergönnt. So harmoniert zum Petersilienwurzelsüppchen ein aromatischer Weisswein mit erfrischender Säure. Gerne servieren wir zum Hauptgang einen gehaltvollen Rotwein. Bedenken Sie dabei viererlei: Ein Klasserotwein braucht ein paar Jahre Lagerzeit, dann sollte er dekantiert werden. Er entfaltet sich in grossen, dünnen Gläsern besonders schön und schmeckt am besten mit einer Temperatur von 16 bis 18 Grad; wärmer wird er in der guten Stube von selbst.

Die Nachspeise fehlt in meinem Menüvorschlag: Kalorienbewusste verzichten konsequent auf Nachspeisen, so will ich sie auch am Festtag nicht verführen, sondern lasse sie ein letztes Glas des Rotweins geniessen. Wenn es dennoch etwas Süsses sein soll, rate ich zu einer fruchtigen Nachspeise: gebratene Feigen oder Beeren (aus dem Tiefkühler) mit einem Sauerrahmeis.

Wir sehen also: Die Hauptarbeit besteht im sorgfältigen Planen und Vorbereiten der Speisen, der sogenannten Mise en place. Aber dafür haben wir ja genügend Zeit. Und wenn die Gäste eintreffen, sind wir mit unserem Festmahl bereits zu 90 Prozent fertig.