Der Zauberer in der Bordküche

Was die 60-köpfige Besatzung unter dem Schweizer Kapitän Christian Pfenninger während der Delinat-Kreuzfahrt (siehe Artikel «Auf grosser Fahrt») leistete, hat alle Passagiere begeistert. «Noch nie haben wir in einer Woche so viele Weingläser poliert», meinte Lisa Huijsers, als Cruise Director die gute Fee an Bord, am Ende der Reise lachend. Doch mit dem Gläserpolieren war es natürlich nicht getan.

Küchenchef Daniel Göhler verrät eines seiner Lieblingsrezepte
Küchenchef Daniel Göhler verrät eines seiner Lieblingsrezepte

Die Qualität von Service und Essen ist zentral, um die Passagiere bei Laune zu halten. Mit Daniel Göhler ist ein Chef de Cuisine an Bord, der es versteht, mehrmals täglich bis zu 80 kulinarisch anspruchsvolle Gäste auf hohem Niveau zu bekochen. Was der Mainzer zusammen mit seinem Küchenteam auf die Teller zaubert, ist vom Feinsten. Wie schafft ein erst 29-jähriger Koch das? Daniel Göhler: «Erfahrung und Einsatz spielen eine wichtigere Rolle als das Alter. » Über beides verfügt der junge Mann reichlich. Seine Sporen als Spitzenkoch hat er in verschiedenen deutschen Sterne-Restaurants abverdient, ehe er Anfang 2013 als Souschef auf die Sea Cloud II kam. Ende Jahr übernahm er bereits das Zepter in der Schiffsküche.

Kulinarische Leckerbissen auf der Sea CloudWas reizt ihn an der Arbeit als Küchenchef auf einem Schiff? «Es ist viel Improvisationstalent gefragt», sagt er. Man müsse mit jenen Produkten arbeiten, die man unterwegs kriege. «Ich versuche immer möglichst viel direkt vor Ort einzukaufen.» Daniel Göhler steigt deshalb in den Hafenstädten jeweils in ein Taxi und lässt sich auf die lokalen Märkte chauffieren, wo er tagesfrische Produkte und lokale Spezialitäten einkauft. «Ich achte auf gute Qualität aus nachhaltiger Produktion», betont er. Denn wichtig für eine gute Küche seien der Geschmack, die Harmonie zwischen den verschiedenen Speisen, aber auch die Optik. Daniel Göhler: «Es muss alles stimmen. Der Gast sieht auf dem Teller sofort, ob mit Leidenschaft gekocht wird oder nicht.» Auf der Sea Cloud II ist das definitiv der Fall.

Kaffee-Orangen-gebeizter Bachsaibling

Für Delinat hat Daniel Göhler aus seinem persönlichen Rezeptbuch folgendes Hors d’oeuvre ausgesucht (für 4 Personen):

Aus dem Rezeptebuch des Küchenchefs

Kaffee-Orangen-gebeizter Bachsaibling.
Kaffee-Orangen-gebeizter
Bachsaibling.

Zutaten

  • 2 ganze Bachsaiblinge
  • 200 g Salz
  • 200 g Zucker
  • 2 Orangen
  • 50 g gemahlenen Kaffee
  • 10 Wacholderbeeren
  • 10 g weisser Pfeffer gemahlen
  • 2 Lorbeerblätter
  • 1 Zweig Dill
  • 5 g Fenchelsaat

Zubereitung

  • Fische waschen, filetieren, entgräten und auf einem Küchentuch abtropfen lassen
  • Orangen waschen und die Schale fein abreiben, zum Garnieren die Filets herausschneiden
  • Dill zupfen und fein hacken, mit den anderen Gewürzen in einem Mixer zerkleinern; anschliessend die Fischfilets mit dem Orangenabrieb marinieren
  • Fisch anschliessend in eine luftdichte Form legen, grosszügig mit Beize bedecken und 24 Stunden abgedeckt und kühl ziehen lassen
  • Nach dem Beizen die Fischfilets unter kaltem Wasser abspülen und abtropfen lassen
  • Entgegen der Faser schräg schneiden, um schöne Scheiben zu erhalten

Daniel Göhler
Chef de Cuisine, Sea Cloud II

Einen interessanten Bericht inklusive Foto-Galerie zur Delinat-Weinreise auf der «Sea Cloud II» im Mai 2014 finden Sie hier.

Unter Segeln: Auf Traumreise mit der «Sea Cloud»

Hoch zufrieden und glücklich, bei diesem einzigartigen Erlebnis dabei gewesen zu sein, hat eine rund 70-köpfige Delinat-Familie am Dienstag den Windjammer «Sea Cloud II» in Nizza verlassen. Die praktisch einhellige Resonanz am Schluss der siebentägigen Kreuzfahrt zwischen Barcelona und Nizza: Die Kombination von Wein und Segeln auf dem Mittelmeer war ein Volltreffer!

Gruss vom Sonnendeck
Gruss vom Sonnendeck

Als die noble Yacht mit vollgeblähten Segeln am 4. Tag in französische Gewässer stach und ziemlich stark schaukelnd die pittoreske Kleinstadt Sète ansteuerte, machte sich bei einigen ein etwas mulmiges Gefühl in der Magengegend bemerkbar. So richtig seekrank wurde aber niemand, jedenfalls wurde an Bord munter weitergetafelt und eine beachtliche Menge Wein von Delinat-Winzern verkostet, die man zuvor auf Landausflügen besucht hatte.

Einfahrt in den Hafen von Sète
Einfahrt in den Hafen von Sète

Auf grosse Begeisterung bei den Passagieren stiess die Idee, die Winzer jeweils ebenfalls für einen oder zwei Tage an Bord zu begrüssen. Diese zusätzlichen Kontaktmöglichkeiten wurden intensiv genutzt. Das gefiel nicht nur den Passagieren, sondern auch den Winzern: «Für uns ist es ein grosse Freude, für einen Tag auf der Sea Cloud mit dabei zu sein und Kunden von Delinat kennenzulernen. Das Schiff und die ganze Organisation sind sehr beeindruckend. Ein tolles Erlebnis», meinten etwa Claire und Louis Fabre von Château Coulon. Auch Irene und Antoine Kaufmann von Château Duvivier waren des Lobes voll: «So etwas erleben die meisten wohl nur einmal im Leben.»

Landausflug: Önologin Chaxiraxi Velàzquez (links) und Winzerberater Daniel Wyss führen durch die Weinberge von Mas Igneus.
Landausflug: Önologin Chaxiraxi Velàzquez (links) und Winzerberater Daniel Wyss führen durch die Weinberge von Mas Igneus.

Ganz besonders beeindruckend war die familiäre Stimmung, die bis zum Schluss der Reise auf dem Schiff herrschte. Egal ob aus Deutschland, Österreich oder der Schweiz (die Gäste) oder aus Spanien und Frankreich (die Winzer), man plauderte gemeinsam in allen möglichen Sprachen. Auf dem Schiff kehrte selten vor Mitternacht Ruhe ein.

Kamen gut an: Die WInzer an Bord. Hier erzählt Sebastien Rouve  über die Entstehung seines Weines «Les Ruffes de Salagou». Mit  am Tisch  Jean und Anne Lignieres, die ihren Wein «La Colle» vorstellten.
Kamen gut an: Die Winzer an Bord. Hier erzählt Sebastien Rouve über die Entstehung seines Weines «Les Ruffes de Salagou». Mit am Tisch Jean und Anne Lignieres, die ihren Wein «La Colle» vorstellten.

Stellvertretend für die vielen positiven Stimmen am Ende der Reise hier jene der beiden jüngsten Passagiere, Karin Näf und Marco Moser aus Ebnat-Kappel. Sie wollen eigentlich ursprünglich auf der Sea Cloud heiraten. «Dann ist uns aber bewusst geworden, dass unsere engen Angehörigen ja gar nicht dabei sind. Deshalb ist jetzt halt daraus eine vorgezogene Flitterwoche geworden», lacht Marco. Eine Woche voller Höhepunkte sei es gewesen, ist sich das junge Paar einig: Segel setzen mit roher Manneskraft, feines Essen und tolle Weine, eine Schiffscrew, die uns auf Händen getragen hat und die herzlichen Kontakte zum Delinat-Team und den Winzern: «Wir sind hell begeistert.»

 

Captain's Dinner am letzten Abend
Captain’s Dinner am letzten Abend

Am Dienstag legte die «Sea Cloud II» planmässig in Nizza an. Nicht wenige fragten kurz vor dem Aussteigen gespannt, wohin denn die nächste Delinat-Reise mit dieser tollen Segelyacht führe. Reiseleiter Martin Schäppi war um eine Antwort nicht verlegen: «Eine Sizilien-Rundreise ist in zwei bis drei Jahren denkbar.»

Die «Sea Cloud II» hat Fahrt aufgenommen

Über 60 Natur- und Weinliebhaber treiben derzeit bei strahlendem Wetter und ruhiger See auf dem von Delinat gecharterten Windjammer Sea Cloud II zwischen Barcelona und Nizza durchs Mittelmeer. Die ersten Tage waren geprägt von spannenden Landausflügen auf die spanischen Weingüter Albet i Noya und Mas Igneus, in die Stadt Tarragona sowie von Kurzseminaren und feinem Essen an Bord der noblem Segelyacht.

Die Sea Cloud im Hafen von Tarragona
Die Sea Cloud im Hafen von Tarragona

Die Erleichterung nach langer Vorbereitungszeit war spürbar bei Delinat-Reiseleiter Martin Schäppi, als am vergangenen Mittwoch die «Sea Cloud II» im Hafen von Barcelona vor Anker lag und alle angemeldeten Gäste pünktlich an Bord des imposanten Dreimasters begrüsst werden konnten. Kaum hatte die Segelyacht abgelegt, gab es ein erstes einzigartiges Naturschauspiel: Zwei Wale begleiteten das Schiff für kurze Zeit und grüssten mit imposanten Fontänen.

Jene 25 Gäste, die sich am nächsten Tag für den Landausflug ins hügelige Priorat im Hinterland von Tarragona entschieden hatten, sind dem Walfisch vom Vorabend quasi wieder begegnet. Das  moderne Kellereigebäude von Mas Igneus aus Aluminium und Glas an den steilen Reblagen des Prioriat ist architektonisch einem Walfisch nachempfunden. Die junge Önologin Chaxiraxi Velàzquez Barreto führte zusammen mit Delinat-Ökologe Daniel Wyss durch die in schönster Biodiversität erblühenden Weinberge. Während Mohnblumen die farblichen Akzente der Jahreszeit setzen, verströmen wilder Thymian oder wilder Fenchel intensive Düfte aus der freien Natur.

Staunen über die reiche Biodiversität auf Mas Igneus
Staunen über die reiche Biodiversität auf Mas Igneus

Betriebsleiterin und Önologin Mireia Pujol Busquets führte durch den modernen Keller und liess die Gäste die feinen Priorat-Weine von Mas Igneus verkosten. Die beiden Önologinnen und eine kleine Küchencrew verwöhnten die Gäste anschliessend mit einem leckeren Mittagessen mit Spezialitäten aus Katalonien.

Önologin Mireia Pujol Busquets präsentiert ihre Weine auf Mas Igneus
Önologin Mireia Pujol Busquets präsentiert ihre Weine auf Mas Igneus

Viele wollten an diesem Tag jedoch das wohl bekannteste Delinat-Weingut sehen und reisten per Bus ins Penedès zu Albet i Noya. Winzer Josep Maria Albet i Noya  führte auf einen gemütlichen Spaziergang durch die Reben. Die unglaubliche Geschichte des erfolgreichsten Bioweinguts von Spanien, die vor 36 Jahren begann, faszinierte die Leute ebenso wie die Experimentierfreude von Albet i Noya mit neuen und alten Traubensorten. Die Frage nach dem Kupfer als Spritzmittel gegen Pilzkrankheiten löste eine spannende Diskussion aus. Dank erhöhter Aufmerksamkeit im Weinberg, eines speziellen Frühwarnsystems und dem vermehrten Anbau von pilzwiderstandsfähigen Rebsorten (Piwi) gelingt es Albet i Noya, die für die Böden schädliche Kupferdosis tief zu halten.

Albet erklärt die australische Reberziehung
Albet i Noya erklärt die australische Reberziehung

Önologin Marga Torres und Weinakademiker David Rodriguez gaben derweil Einblick in den imposanten Keller mit vielen Barriquefässern und Tausenden von Flaschen Schaumwein, denn das Penedès ist die Schaumwein-Hochburg Spaniens. Im Keller und beim anschliessenden Mittagessen im gemütlichen Garten den Weinguts konnten alle Albet-i-Noya-Weine degustiert werden, darunter auch die neuen, noch nicht fertig ausgebauten Jahrgänge vom Vinya Laia (2013) und Reserva Martí (2012).

Josep Maria Albet i Noya kam anschliessend mit an Bord und genoss den anschliessenden Tag auf hoher See mit Kurs Südfrankreich. Seine Eindrücke schildert er hier im Video:

Gegen 18 Uhr wurde die «Sea Cloud II», die erstmals in Tarragona angelegt hatte, mit einem kleinen Spektakel verabschiedet. Als Geschenk der Hafenverwaltung gab es eine Menschenpyramide, auf katalanisch «Castellers». Diese Pyramiden sind ein Weltkulturerbe Tarragonas und können bis zu zehn Stockwerke hoch sein. Für den Abschiedsgruss an die «Sea Cloud» mit vier Stockwerken gab es viel Applaus von den Gästen an der Reeling.

Castellers - eine Menschenpyramide
Castellers – eine Menschenpyramide

Die Stimmung unter den Gästen ist seit Reisebeginn ausgelassen und entspannt. Die Feste werden gefeiert, wie sie fallen. Mit Anni Tanner aus Liestal und Martina Rothley aus Schwetzingen konnten am Donnerstag gleich zwei Geburtstage gefeiert werden. Anni verbrachte den Tag in einer kleinen Gruppe mit Reiseleiter Martin Schäppi bei einem Stadtbummel durch Tarragona, von dem sie völlig begeistert zurückkehrte. «Ich war das erste Mal in Tarragona. Diese Stadt kennt man gar nicht, dabei ist das Zentrum wunderschön» schwärmte sie. Martina Rothley lernte an ihrem Geburtstag das Weingut Mas Igneus kennen und war beeindruckt von den blühenden Rebbergen und den Weinen: «Für mich wäre der Stadtausflug nach Tarragona aber eigentlich besser gewesen. Wein bereits tagsüber zu verkosten, ist mit eigentlich zu anstrengend» meinte sie augenzwinkernd.

Geburtstagskinder Anni (links) und Martina
Geburtstagskinder Anni (links) und Martina

Am Freitag wurden unter gespannten Blicken der Passagiere erstmals die Segel der Sea Cloud gesetzt. Ein eindrückliches Schauspiel: Matrosen klettern an den hohen Masten in den Himmel, balancieren auf den Lauftauen und lösen das schwere Tuch.

Sea Cloud unter Segeln
Sea Cloud unter Segeln

Gerade rechtzeitig kam Wind auf, blähte in die weissen Segel und trieb die majestätische Segelyacht fortan ohne Motor durchs Mittelmeer der französischen Stadt Sète entgegen. Hier warten in den nächsten Tagen südfranzösische Winzer und Weingüter auf die Schiffsreisenden.