Unmittelbar nach der Traubenernte beginnt die Aufgabe des Önologen. Allenfalls degustiert er oder sie noch kurz vor der Lese die Trauben: Besonders die Reife der Kerne zeigt, wann geerntet werden muss. Der Önologe verwandelt sozusagen die Trauben zu Wein; er muss also mit dem Rohstoff, den ihm der Weinbauer liefert, das Bestmögliche machen.

Peter Kropf sprach mit Martina Korak, Önologin und Leiterin des Delinat-Einkaufsteams:

«Ein Wein entsteht im Rebberg» – «Ein Wein entsteht im Keller», zwei oft gehörte Weisheiten, dazwischen liegt die Weinernte: Wie wichtig ist sie?
Martina Korak: Die Traubenlese selbst hat keinen grossen Einfluss auf den künftigen Wein, aber der Erntezeitpunkt ist entscheidend. Die phenolische oder physiologische Reife der Trauben ist massgebend für die Weinqualität. Dann spielt auch der Ertrag pro Hektar eine Rolle und natürlich die Arbeit des Winzers im Rebberg das ganze Jahr hindurch.

Was kann man bei der Ernte falsch machen?
In einem schwierigen Jahr, wenn beispielsweise faule Trauben an den Stöcken hängen, muss sorgfältig gearbeitet werden; aber auch unreife Trauben sollen nicht geerntet werden, da sie den Wein negativ beeinflussen.

Wie äussert sich das im Wein?
Faule Trauben belegen den Wein mit Fehlaromen, unreife Trauben enthalten grüne Tannine, sie können den Wein mit grasigen oder herben Noten belasten.

Was kann die Önologin im Keller korrigieren, wenn bei der Ernte etwas falsch gelaufen ist? Korrigieren kann man mit entsprechender Reinzuchthefe, mit Schönung (binden unerwünschter Stoffe), allenfalls durch Schwefelung der Trauben, oder man entfernt die faulen Traubenbeeren im Keller in aufwändiger Handarbeit.

Was von diesen Massnahmen ist zwar üblich, nach Delinat-Richtlinien aber verboten?
Verboten sind je nach Anzahl Schnecken das Schwefeln der Trauben und der Maische sowie einige Schönungsmittel.

Maschinen- oder Handernte; wofür schlägt Ihr Herz?
Beide Erntemethoden haben Vor- und Nachteile. Doch die Handernte ist mir sympathischer, es werden ganze Trauben gepflückt, somit oxidieren sie deutlich weniger, bis sie im Keller ankommen.

Sowohl Maschinen- als auch Handernte haben Vor- und Nachteile.

Wie stark beeinflusst Delinat die Ernte der Partnerweingüter?
Wir gehen vom Wein aus und sagen dem Winzer, was er bei der nächsten Ernte ändern sollte: Beispielsweise hätten wir gerne einen kräftigeren oder fruchtigeren Wein, oder einen mit weniger Tannin. Oder wir wünschen uns einen Rosé mit weniger Alkohol; dann müsste früher geerntet werden.

Freuen wir uns also auf fruchtige Weine und Rosé mit weniger Alkohol. Vielen Dank für das Gespräch.