Wirz in Morchelrahm
Quelle:
Gemüseküche
von Annemarie Wildeisen
ISBN: ISBN 3-85502-914-8
AT Verlag
Von den Mittelmeerländern haben wir den Brauch übernommen, zum Essen Wein zu trinken. Wein und Speise sollen sich ergänzen, keine von beiden die Hauptrolle spielen. Bei dieser «Aufführung» wird dem Schaumwein traditionellerweise die appetitanregende und gemütserhellende Rolle zugeteilt. Probieren Sie mal aus, wie gut sich Schaumwein als Essensbegleiter macht. Durch seine angenehme Säure und Frische hält er vielen Speisen geschmacklich Stand und unterstreicht gar deren Geschmack. Schaumwein ist nicht nur der ideale Begleiter zu Fischgerichten, er versteht sich auch bestens mit einfachen Gemüsekreationen. Wie allgemein bei der Wahl des passenden Weines zu einem Gericht, kommt es auch in diesem Fall vor allem auf die Zubereitungsart der Speise an. Ideal sind zurückhaltend gewürzte Gerichte. Nicht zu pikant; wenn süsslich, dann mit einem Schaumwein mit Restsüsse (demi-sec).
Zutaten (für 4 Personen)
- 20 g getrocknete Morcheln
- ca. 600 g Wirz
- 1 EL Butter
- 50 ml Cognac
- 1/8 l Weisswein
- 1/8 l Doppelrahm
- Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung
1. Die Morcheln in warmem Wasser mindestens 20 Minuten einweichen. Abgiessen, gründlich spülen und je nach Grösse eventuell halbieren oder vierteln.
2. Vom Wirz die Blätter auslösen. Die dicken Mittelrippen herausschneiden. Die Blätter in breite Streifen schneiden. In kochendem Salzwasser 3-4 Minuten blanchieren. Abschütten und kalt abschrecken.
3. In einer weiten Pfanne die Butter schmelzen. Morcheln und Wirz darin andünsten. Mit Cognac und Weisswein ablöschen und praktisch vollständig einkochen lassen. Dann den Rahm dazugiessen, alles mit Salz und Pfeffer würzen und nochmals reduzieren, bis das Gemüse cremig bindet.
Tipp:
Besonderen Pfiff verleiht dem Gericht ein ganz am Schluss der Sauce beigefügter Spritzer des Schaumweins.