Rehnüsschen mit Lärchenzweigen

Zutaten (für 4 Personen)
2 Rehnüsschen zu je 300 g
2 Lärchenzweige, ca. 20 cm
30 g Knollensellerie
30 g Karotten
30 g Zwiebeln
Öl zum anbraten
30 g Sellerie
30 g Karotten
30 g Zwiebeln
30 g Butter

Zubereitung
Gemüse in kleine Würfel schneiden und in wenig Öl anbraten. Rehnüsschen salzen. Gemüse und Lärchenzweige auf ein Backpapier geben, die Rehnüsschen darauflegen und in das Pergamentpapier einwickeln. Oder alles in eine enge Form mit Deckel füllen. Bei 80 °C schmoren, bis in den Rehnüsschen eine Kerntemperatur von 70 °C erreicht ist (mit Bratthermometer prüfen). Fleisch im heissen Öl rundum kurz braten. Fünf Minuten warm stellen.

Das Gemüse mit dem Bratsaft durch ein Sieb in ein Pfännchen giessen, mit eiskalter Butter aufmontieren (mit dem Schneebesen mischen), abschmecken. Das Fleisch dünn aufschneiden, mit der Sauce nappieren und mit einem Glas Reserva Martí von Albet i Noya geniessen. Als Begleitung passen sanft gebratene Kartoffelspalten, etwa der Sorte Corne de Gatte oder Parli und ein paar gedünstete Quittenspalten.