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Weinherstellung

Önologie

Önologie ist die Lehre vom Wein (grch. oinos = Wein). Heute beinhaltet Önologie sowohl die Kellereitechnik wie auch den Weinbau; früher war die Weinbergtechnik ein separates Gebiet. Während es bis vor wenigen Jahren fast nur männliche Önologen gab, wird der Beruf heute zunehmend auch von Frauen ausgeübt. Die Rebenkunde (Ampelographie) ist ein Teilgebiet der Önologie. In vielen Ländern studiert der angehende Önologe an einer Hochschule und schliesst mit dem Titel des Diplom-Ingenieurs (bzw. Bachelor oder Master) in Weinbau und Önologie ab.

Der internationale Verband der Önologen umfasst weltweit über 20'000 Mitglieder. Die Mehrheit stammt aus Europa. Önologen sind gesucht in Labors, im Weinbau (private Weingüter und Weinbau-Genossenschaften), im Weinhandel, in Forschung und Ausbildung.

Gegenüber früher entschliessen sich heute Weingutsleiter vermehrt, mit einem Önologen zusammenzuarbeiten, speziell in der Zeit von der Traubenernte bis zur Flaschenfüllung des Weines. Die Aufgabe des Önologen ist es, die Weinbereitung so zu steuern, dass genau die gesteckten Ziele erfüllt werden: Oft ist es der Wunsch nach marktgerechten bzw. mehrheitsfähigen Weinen, beispielsweise mit dem gekonnten Einsatz von Eichenholz-Barriques, einem bewusst gesteuerten Tanningehalt oder der Beeinflussung der Aromen mittels entsprechender Reinzuchthefen.

Terroir-Weine sind eine Herausforderung

Heute verlangen Weinfreunde zunehmend nach Gewächsen mit Terroir-Charakter. Dazu sind vom Önologen vor allem Kenntnisse im Weinberg gefragt wie Bodenbearbeitung, Humusbildung oder Förderung des Wurzelwachstums, damit die Rebe in tiefere Gesteinsschichten vordringen kann.