Klarer Wein

Mit Klären und Schönen von Wein wird das Entfernen von unlöslichen Trub- und Schwebeteilchen bezeichnet. Der Unterschied liegt im Zeitpunkt der Anwendung. Der Traubenmost oder Jungwein wird geklärt, der Wein geschönt. Die unerwünschten Teilchen können Hefezellen, Rückstände von Traubenschalen, Kernen, Stielen und Fruchtfleisch sein, aber auch Weinstein, Pektine, Harze, Proteine und Bakterien. Die Klärung erfolgt meist auf natürlichem Wege, indem man den Most bzw. den Jungwein im Tank ruhen lässt, bis die Teile zu Boden gesunken sind. Bei grösseren Teilchen geht dies relativ schnell. Bei kleineren Teilchen oder wenn es schneller gehen muss, greift der Kellermeister gerne auf technische Hilfsmittel zurück: Filtration, Zentrifugieren oder Flotation. Darüber hinaus gibt es Mittel, die man dem Wein beifügt, die mit den Trubstoffen zusammenklumpen. Somit werden die Teilchen grösser und sinken schneller zu Boden. Vor allem weisse Moste werden vor der Gärung geklärt. Trübe Moste gären stürmisch. Es drohen Gärfehler und Verlust der Sortenfrucht.

Wein wird oftmals geschönt und/oder geklärt.

Weine, die lange ausgebaut werden, bevor sie in die Flasche kommen, müssen selten geschönt werden, da die Trubstoffe mit der Zeit polymerisieren (sich miteinander verbinden) und ausfällen. Viele Weine werden aber jung getrunken, deshalb schönt sie der Kellermeister vor der Abfüllung. Schon die Römer schönten ihre Weine mit aufgeschlagenem Eiweiss, im Mittelalter dienten Rinderblut oder frisch gemolkene, noch kuhwarme Milch als Schönungsmittel.

Heute sind die gebräuchlichen Schönungsmittel nicht mehr ganz so rustikal. Es werden zwei Gruppen unterschieden: pulverisierte Fest- oder Mineralstoffe wie Bentonit, ein tonhaltiges Gestein, das als Adsorptionsmittel für Proteine (Eiweiss) dient, und komplexe organische Verbindungen wie Milchprodukte, Hühnereiweiss, vegetabile Gelatine oder im konventionellen Weinausbau auch tierische Gelatine und Hausenblase (Fisch). Diese Stoffe verbinden sich mit instabilen Pigmenten und Tanninen und lassen sie ausfällen.

Aktivkohle wird eingesetzt, um Bräunungen sowie störende Nebengerüche zu entfernen. Mit gelbem Blutlaugensalz beseitigt man Spuren von Kupfer, Eisen und Harz. Die Delinat-Richtlinien verbieten den Einsatz der meisten dieser Mittel. So sind auch jegliche Hilfsmittel tierischen Ursprungs verboten, weshalb alle Delinat-Weine als vegan gelten.

Hier finden Sie alle Beiträge der WeinLese 62:

Filtration ja oder nein?

Unter Filtration versteht man das Entfernen von Partikelchen (Trubstoffen) aus dem jungen Wein mithilfe von Filtern. Innert kurzer Zeit gelingt es so, den Wein klar und rein zu machen. Filtration hat aber nicht nur Vorteile: Weil die feinen Partikel und Schwebeteilchen auch Geschmacksträger sind, müssen Verluste von Aromastoffen in Kauf genommen werden. Wein lässt sich auch auf natürliche Weise klären. Wenn man ihm genügend Zeit lässt, setzen sich die festen Partikel von alleine auf dem Tank oder Fassboden ab. Die Filtration von Wein ist deshalb nicht unumstritten und wird auch von Delinat-Winzern unterschiedlich gehandhabt. Jean Lignères aus dem Languedoc verzichtet, während Massimo Maggio aus Sizilien für eine sanfte Filtration plädiert.

Kontra Filtration: Jean Lignères, Languedoc

«Nicht filtrierte Weine sind natürlicher und wahrhaftiger.» Jean Lignères
«Nicht filtrierte Weine sind natürlicher und wahrhaftiger.»
Jean Lignères

«Geschönt und filtriert; nur geschönt, weder filtriert noch geschönt: Diese drei Varianten haben wir bei unseren Weinen bereits in den 1990er Jahren miteinander verglichen. Rasch war klar, dass jene Weine, bei denen wir auf beide Verfahren verzichtet haben, die wahrhaftigsten, natürlichsten und charakterstärksten waren.

Wein lässt sich auch auf natürliche Weise klären und stabilisieren. Dafür muss man ihm aber genügend Zeit lassen. Unsere Rotweine benötigen für eine völlige Klärung und eine harmonische Abrundung der Tannine zwei Winter. Wer auf eine Filtration verzichtet, muss also über einen Keller mit grosser Lagerkapazität verfügen. Diese Art der Vinifikation bedingt auch, dass man die Weine im Keller ständig beobachten, verkosten und deren Entwicklung exakt mitverfolgen muss. Diesen Mehraufwand und die Mehrkosten, welche vor allem durch die längeren Reife und Lagerzeiten entstehen, nehmen wir aber gerne in Kauf.

Kleine Probleme mit dem Filtrationsverzicht hatten wir anfangs beim Weisswein mit Kunden, die höchsten Wert auf absolute Transparenz und Klarheit des Weines legen. Noch immer gibt es Leute, die sich an einer leichten Depotbildung in der Flasche stören, die bei unfiltrierten Weinen logischerweise eher vorkommt. Auf die Weinqualität haben solche natürlichen Rückstände überhaupt keinen Einfluss. Im Gegenteil: Bei Filtrationsverzicht bleiben Geschmack, Mineralität und Identität eines Weines authentischer.»

Pro Filtration: Massimo Maggio, Sizilien

«Gekonnte Filtration führt nicht zu Geschmackseinbussen.» Massimo Maggio
«Gekonnte Filtration führt nicht zu Geschmackseinbussen.» Massimo Maggio

«Ehrlich gesagt: Wenn sich alle unsere Kunden bewusst wären, dass das Depot in der Weinflasche natürliche Rückstände eines natürlichen Prozesses sind, würden wir die wenigsten unserer Weine filtrieren.

Dem ist leider nicht so. Vor allem Leute, die jugendliche, frische und fruchtige Weine mögen, legen grossen Wert auf eine absolut klare, brillante Farbe ohne Depotbildung auf dem Flaschenboden. Deshalb filtrieren wir vor allem jene Weine, die rasch in die Flaschen abgefüllt und jung konsumiert werden. Die Filtration erfolgt nach der Kältestabilisation. So lassen sich Kristalle entfernen, die später zu Depotrückständen in der Flasche führen würden.

Sowohl bei den Rot- wie bei den Weissweinen setzen wir Filter ein, die eine sanfte Behandlung ermöglichen und den Wein nicht stressen. Unsere Erfahrungen zeigen: Wenn man zurückhaltend und mit dem nötigen Feingefühl filtriert, ergeben sich beim Wein keine Geschmacks- und Qualitätseinbussen. Gekonnte Filtration wirkt sich auch auf die Haltbarkeit der Weine nicht negativ aus. Man muss jedoch auf der Hut sein, dass der Wein beim Filtrationsprozess möglichst wenig mit Sauerstoff in Berührung kommt, sonst altert er relativ schnell. Für Weine, die für eine längere Reifezeit vorgesehen sind, verzichten wir auf eine Filtration.»

Wie halten Sie es? Geniessen Sie lieber filtrierte oder eher unfiltrierte Weine? Danke für Ihre Meinung gleich hier unten im Kommentarfeld.