Riesling ist einer der edelsten Weissweine – oder der sauersten? Ja, die Säure ist ein wichtiges Merkmal, oder genauer: die Säuren. Weinsäure, Apfelsäure, Milchsäure und andere. Ob ein Riesling sauer ist, hängt von verschiedenen Faktoren ab: vom Klima im Sommer, von der Qualität der Trauben sowie von der Weinbereitung.

Am Anfang eines grossen Rieslings stehen ein beschränkter Ertrag und gut gereifte Trauben: Qualität statt Quantität. Erfrischende Säure, allfällige Restsüsse, bereichernde Aromen und Alkohol bilden die Weinstruktur, deutlich spürbar am Gaumen. Wein- und Apfelsäure machen rund 90 Prozent der Säuren im Wein aus. Je wärmer Sommer und Herbst, umso mehr dominiert die eher milde Weinsäure. Die frische Apfelsäure fällt dann weniger auf – ja, Riesling verliert in warmen Weinregionen an Charme und Charakter. Deshalb schätzen wir Riesling aus den eher nördlichen Gebieten, vor allem Süddeutschland, Österreich und Elsass. Hier unterstützt eine gesunde Portion Apfelsäure das Geschmacksprofil.

«Ein Riesling ohne Säure ist wie ein ‹Tatort› ohne Täter.»
Peter Kropf

Apfelsäure gehört beim Riesling zum guten Ton. Ein Riesling ohne prägnante Säure ist wie ein «Tatort» ohne Täter: schlapp und langweilig. Klar, könnte der Kellermeister den biologischen Säureabbau, also die automatische Umwandlung der Apfel- in milde Milchsäure, zulassen. Dies geschieht meist bei Rotwein und gerade in der Schweiz häufig auch bei Weisswein, beispielsweise beim Riesling×Sylvaner (Müller-Thurgau/Rivaner). Ein guter Riesling aber definiert sich zu einem guten Teil über seine Säuren. Wollen wir also diesen grossen Wein kennen und schätzen lernen, müssen wir uns auch mit seinen Säuren auseinandersetzen; idealerweise vor, während und nach dem Essen.

Vielseitig …

Riesling ist ein grossartiger Apérowein; ebenso ein idealer Essensbegleiter. Riesling verleiht Speisen Rasse, beispielsweise einem gedünsteten Bachsaibling oder einer Broccoli-Quiche. Und als restsüsse Spätlese, vor dem Einschlafen, ist Riesling ein Gedicht.

… und langlebig

Die angebrochene Flasche kommt in den Kühlschrank. Ein Glas am nächsten Tag, nach drei, vier Tagen, nach einer Woche. Erstaunlich: Ein guter Riesling hat ein bemerkenswertes Lagerpotenzial, sowohl in der angebrochenen Flasche als auch im Weinkeller über fünf oder auch zehn Jahre hinweg. Riesling altert prächtig; die Säure integriert sich ins Geschmacksgefüge. Neue, spannende Aromen treten hinzu: Honig, reife Ananas und andere exotische Früchte. Ein guter Riesling ist ein Erlebnis, heute und morgen – eine lohnende Investition.

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