Am Tisch sitzen nette Leute: Freunde und Bekannte, die uns über die Festtage besuchen. So sind es viele von Kindheit an gewohnt. Doch Stress ist angesagt, denn die Gäste wollen verpflegt werden: von kleinen Häppchen über Vorspeisen bis zum raffinierten Hauptgang. Doch Stress lässt sich ganz einfach vermeiden.
Festliches Dreigangmenü
Crostini mit Linsenhummus und Shiitake (-> zum Rezept)
Petersilienwurzelsüppchen (-> zum Rezept)
Geschmorte rote Bete (Randen) mit zweierlei Polenta (-> zum Rezept)
Wie im Beruf ist auch beim Zubereiten eines festlichen Gerichts die Planung entscheidend: Versinke ich im Chaos oder plaudere ich locker mit meinen Gästen und serviere ganz nebenbei ein mehrgängiges Menü?
Wers mag, kann den Hauptgang mit etwas Fleisch ergänzen: Ich empfehle ein knusprig gebratenes Perlhuhnbrüstchen. Für einen stressfreien Abend gilt es, folgende Punkte zu beachten:
Wahl der Speisen
Knusprige Apérohäppchen, bestrichen mit einem Püree von roten Linsen und Sesam, belegt mit gebratenen Shiitake-Pilzen.
Die Speisen der verschiedenen Gänge sollen zusammenpassen, insbesondere auch deren Zubereitung: Sahnesaucen in drei Gängen und Tupfer von Aceto balsamico auf allen Gerichten wirken langweilig. Wer mag keinen Fisch? Wer verträgt keine Nüsse?
Richtige Mengenplanung
Ein edles Süppchen aus Petersilienwurzeln, Champignons und glatter Petersilie.
Wie viel muss ich einkaufen? Aus Angst, den Gästen zu wenig zu servieren, werden die Portionen gerne zu gross bemessen. Für ein Dreigangmenü mit vorausgehenden Apérohäppchen braucht es von den einzelnen Speisen weniger als bei einem einzigen Gericht: Pasta und Reis nur 20 bis 30 Gramm pro Person, Gemüse, gerüstet 60 Gramm, Fisch und Fleisch nur 100 bis 150 Gramm, je nach Stück und Garmethode.
Gute Vorbereitung
Die rote Knolle wird mit Gewürzen im Ofen geschmort, dazu gibts ein sämiges Polentapüree und gebratene Polenta oder Bramatawürfelchen.
Alles, was ich erledigen kann, bevor die Gäste eintreffen, erlaubt mir, mit meinen Freunden zu plaudern, statt in der Küche zu stehen. A la minute, also im letzten Moment, werden nur jene Speisen zubereitet, die das unbedingt erfordern.
Im vorgeschlagenen Menü können folgende Speisen vorbereitet werden:
Crostini: Brotscheiben rösten, Linsenhummus, Shiitake-Pilze vorbraten und kurz vor dem Anrichten nochmals erhitzen.
Petersilienwurzelsüppchen: Alle Teile der Suppe können vorgekocht werden.
Rote Bete mit Polenta: Alles kann vorbereitet werden, nur das Polentapüree lasse ich kurz vor dem Servieren in der heissen Milch ausquellen und brate die Polentawürfel im Olivenöl. Die rote Bete bleibt im Ofen bei 60 Grad ein bis zwei Stunden warm.
So stehen Sie bei vier bis sechs Gästen vor jedem Gang höchstens zehn bis fünfzehn Minuten in der Küche.
Die Weine zum Festmahl
Crostini mit Linsenhummus und Shiitake
Dazu empfehle ich den Crémant der Domaine Meyer aus dem Elsass: ein edler Schäumer, erzeugt wie ein Champagner. Oder, wers weniger perlend mag, den klassischen Soave La Casetta von Fasoli, der auch zum kräftigen Apérohäppchen prächtig dasteht.
Petersilienwurzelsüppchen
Hier setzt ein rassig-fruchtiger Wein einen Kontrapunkt: Wählen Sie den Saxum Verdejo aus einer der edelsten spanischen Weissweintrauben oder aber ganz klassisch den Riesling vom Schiefer von Römerkelter mit seiner exotischen Frucht und edler Restsüsse.
Geschmorte rote Bete (Randen) mit zweierlei Polenta
Das leicht rustikale Gericht mit feinherber Note ruft nach einem kräftigen Rotwein: Ich mag dazu den hochklassigen Vino Nobile di Montepulciano Riserva von Il Conventino aus der Toskana. Zur Überraschung Ihrer Gäste passt aber auch der Sobreiro von António Lopes Ribeiro aus Portugal mit seiner kraftvollen Struktur prima.
Natürlich sollen auch die Weine zum Festmahl passen. Zum Auftakt wähle ich einen edlen Schaumwein, ein wahrer Muntermacher – oder ganz klassisch einen frisch-fruchtigen Weissen. Es muss nicht unbedingt zu jedem Gang ein anderer Wein serviert werden, wers mag, dem sei jedoch das Erlebnis vergönnt. So harmoniert zum Petersilienwurzelsüppchen ein aromatischer Weisswein mit erfrischender Säure. Gerne servieren wir zum Hauptgang einen gehaltvollen Rotwein. Bedenken Sie dabei viererlei: Ein Klasserotwein braucht ein paar Jahre Lagerzeit, dann sollte er dekantiert werden. Er entfaltet sich in grossen, dünnen Gläsern besonders schön und schmeckt am besten mit einer Temperatur von 16 bis 18 Grad; wärmer wird er in der guten Stube von selbst.
Die Nachspeise fehlt in meinem Menüvorschlag: Kalorienbewusste verzichten konsequent auf Nachspeisen, so will ich sie auch am Festtag nicht verführen, sondern lasse sie ein letztes Glas des Rotweins geniessen. Wenn es dennoch etwas Süsses sein soll, rate ich zu einer fruchtigen Nachspeise: gebratene Feigen oder Beeren (aus dem Tiefkühler) mit einem Sauerrahmeis.
Wir sehen also: Die Hauptarbeit besteht im sorgfältigen Planen und Vorbereiten der Speisen, der sogenannten Mise en place. Aber dafür haben wir ja genügend Zeit. Und wenn die Gäste eintreffen, sind wir mit unserem Festmahl bereits zu 90 Prozent fertig.