Sein Vater hat in den 70er- und 80er-Jahren viele Millionen Liter billigen Offenwein ins Ausland exportiert. Doch diese Zeiten sind vorbei auf dem Delinat-Weingut Felline in Apulien, die Produktionsmengen um das Hundertfache reduziert. Seit Jahrzehnten schon setzt Winzer Gregory Perrucci konsequent auf Qualität und Nachhaltigkeit. Die Reben werden seit Jahren nach den Delinat-Bio-Richtlinien bewirtschaftet, inmitten von Oliven-, Mandel- und Fruchtbäumen. Zwischen den Rebzeilen wachsen wilde Kräuter und im Frühling blüht eine reiche Blumenvielfalt.
Mit finanzieller Unterstützung von Delinat wurde jetzt eine grosse Photovoltaik-Anlage auf dem Dach des Weinkellers installiert. Die süditalienische Sonne scheint oft und produziert so eine Menge Energie. Begeistert erzählt Gregory Perrucci von dieser erfolgreichen Investition, die neue Photovoltaik-Anlage kam gerade rechtzeitig: Auch in Süditalien sind die Energiepreise in den letzten Monaten enorm gestiegen. Da nun ein Grossteil des benötigten Stromes auf dem eigenen Dach produziert wird, kann das Delinat-Weingut hohe Kosten sparen und schont gleichzeitig die Umwelt.
Zwei Rebsorten sind untrennbar mit Apulien verbunden: Primitivo und Negroamaro. Die Weine, die daraus entstehen, haben eine wundersame Wandlung vollzogen. Vom billigen Massenwein zum preiswerten Qualitätstropfen. Ein Spiegelbild dieser Entwicklung ist die Azienda Felline im Anbaugebiet Manduria im Stiefelabsatz von Italien.
Gregory Perrucci gehört zu jenen Winzern und Önologen, die den Wandel des Weinbaus in Apulien nicht nur hautnah miterlebt, sondern auch entscheidend mitgeprägt haben. Sein Grossvater hat nach dem Zweiten Weltkrieg mit dem Weinbau im Kleinen begonnen. Später drückte der Vater kräftig aufs Gaspedal. Er kaufte von 2000 Bauern Primitivo-Trauben zusammen und kelterte daraus im grossen Stil schwere, tiefdunkle Tropfen. Es war die Zeit der Massenweine in Apulien. Diese wurden mehrheitlich fassweise in den Norden, insbesondere nach Frankreich, exportiert, wo sie als Verschnittweine wenig gehaltvolle Tropfen aufmöbelten.
Bewegung im Süden
Diese Zeiten sind längst vorbei. Gregory Perrucci hat tatkräftig mitgeholfen, den Umschwung einzuleiten. 1996 gründete er mit einer Gruppe von innovativen Winzern in Manduria auf der Halbinsel Salento die Accademia dei Racemi. Ziel dieser Wein-Denkfabrik war es, in Apulien einen Qualitätsweinbau anzustossen und autochthonen Sorten wie Primitivo und Negroamaro zu internationalem Ansehen zu verhelfen. «Es gelang uns, Aufbruchstimmung zu verbreiten. In Apulien entwickelten sich ab der Jahrtausendwende viele Betriebe vom reinen Traubenproduzenten zum Selbstkelterer mit moderner Kellerei und bestens ausgebildeten Önologen», blickt Perrucci ein Vierteljahrhundert zurück. Er selber tat sich in den 1990er-Jahren mit seinem Jugendfreund Salvatore Mero und weiteren Gleichgesinnten zusammen und baute das heutige Bioweingut Felline auf. «Für uns war schon damals klar: Wer sich selber respektiert, muss auch die Natur respektieren. Denn ich möchte Lebensmittel konsumieren ohne Stoffe, die mir oder der Natur schaden», sagt Gregory Perrucci.
«Auf unsere traditionellen Albarello- Buschreben sind wir besonders stolz.» Gregory Perrucci, Önologe
Die Azienda Felline umfasst heute 103 Hektar Reben in Manduria und Umgebung – eingebettet in jahrhundertalte Olivenbäume. Die traditionellen Albarello-Buschreben sowie neuere, im Spaliersystem angelegte Weinberge werden streng biologisch bewirtschaftet. Die Zusammenarbeit mit Delinat begann 2004. Seither wird vermehrt auf eine reiche Biodiversität geachtet. Die Begrünung zwischen den Rebzeilen wird ständig optimiert, was wegen der grossen Trockenheit im Sommer nicht ganz einfach ist. Zusätzlich wurden ökologische Hotspots in Form von Hecken, Büschen und Einzelbäumen angelegt, um die Lebensräume für Fauna und Flora besser zu vernetzen. Einheimische Traubensorten wie Primitivo, Negroamaro und Malvasia Nera fühlen sich in diesem Umfeld pudelwohl und ergeben dank gezielter Ertragsbeschränkungen grossartige, kraftvolle Weine, die durch die Sorgfalt in der Kellerei modern, schlank und elegant wirken. Vorreiter ist Felline auch bei den erneuerbaren Energien. Die neue, leistungsstarke Fotovoltaikanlage auf dem Dach hat in der Gegend bereits für mehr Aufsehen gesorgt als der biologische Anbau in den vergangenen gut zwanzig Jahren. Das Pandemie-Jahr hat bei Gregory Perrucci und Salvatore Mero den Respekt und die Demut gegenüber der Natur noch verstärkt. «Zu viele Menschen sorgen sich noch immer in erster Linie um den Profit. Klar, müssen auch wir Geld verdienen, aber das funktioniert auch, wenn man ethische Faktoren berücksichtigt und im Einklang mit Natur arbeitet.» Diese Haltung scheint sich allmählich durchzusetzen. Heute werden in Apulien etwa 20 Prozent der Rebberge biologisch bewirtschaftet. Bei der Verarbeitung ist der Anteil kleiner. Das heisst nichts anderes, als dass biologische Trauben mitunter auch zusammen mit nicht biologischen zu konventionellen Weinen verarbeitet werden.
«Mit unserer Beratung konnten wir erreichen, dass stärker auf reiche Biodiversität geachtet wird.» Daniel Wyss, Winzerberater
Reben im Gleichgewicht
Auf Felline aber dominiert konsequentes Öko- und Qualitätsdenken. Und bei der Weinstilistik wurde ein grosser Wandel vollzogen. Bis zur Jahrtausendwende waren Weine aus Süditalien oft geprägt von oxidativen Noten und viel Tannin. Dann wurden sie, befördert durch den berühmten Weinkritiker Robert Parker, zu marmeladigen, geschmeidigen und alkoholstarken Fruchtbomben. «In Apulien trinkt man gerne süssliche Weine. Aber alles hat seine Grenzen», sagt Gregory Perrucci. «Ein vernünftiges Mass an Restsüsse ist gut. Aber zu süsse Weine hemmen den Trinkfluss und sind nicht ideale Begleiter der süditalienischen Küche.» Gregory Perrucci und Salvatore Mero konzentrieren sich beim Rotwein auf zwei Stile: Einerseits werden mittels kurzer Mazeration im Stahltank fruchtbetonte, jugendlich zu trinkende Weine ohne zu viel Restsüsse ausgebaut. Auf der anderen Seite stehen die lagerfähigen, gehaltvollen Weine aus voll ausgereiften Trauben, die länger auf der Maische bleiben. Diese Weine werden im grossen oder kleinen Holzfass ausgebaut. Für Salvatore Mero ist klar: «Egal, für welchen Stil man sich entscheidet. Ein guter Primitivo bedingt zwei Dinge: Reben, die im Gleichgewicht stehen, und strenge Ertragsbeschränkungen.»
Genussoase «Spazio Primitivo»
«Ein guter Primitivo bedingt zwei Dinge: Reben, die im Gleichgewicht stehen und strenge Ertragsbeschränkungen.» Salvatore Mero, Winzer
Aus der einstigen unterirdischen Weinfabrik von Felline, wo riesige Tank- und Industrieanlagen in den 70er- und 80er- Jahren es ermöglichten, Millionen von Hektolitern Wein in grossen Fässern nach Frankreich zu exportieren, ist heute ein Ort mit einzigartigem Charme geworden. Im Degustations- und Partyraum «Spazio Primitivo» wird zusammenführt, was zusammengehört: Wein, Essen und Kultur. «Für uns steht Wein immer in Verbindung mit gutem Essen. Unsere Tradition, unser Land, der Duft des Weines und der Geschmack der Speisen, das alles muss sich harmonisch miteinander verbinden, damit man den perfekten Genuss hat», sagt Gregory Perrucci. Im «Spazio Primitivo» wird deshalb viel und ausgezeichnet gekocht. Auf den Teller der Gäste kommen raffinierte Fisch- und Fleischgerichte, eine grosse Pastavielfalt aus lokalem Weizen, aromatisches Gemüse und Obst sowie erstklassiges, fruchtiges Olivenöl extra vergine, für das Apulien ebenfalls bekannt ist.
Weine aus Apulien
Der Name der Azienda Felline erinnert an eine archäologische Fundstätte unweit der Strände von Manduria, wo Überreste der antiken Stadt Felline gefunden wurden. Der Hang zur Tradition manifestiert sich auch in den autochthonen Rotweinreben Primitivo und Negroamaro, die auf dem Weingut dominieren. Bei der Weinstilistik setzen die Winzer Gregory Perrucci und Salvatore Mero dagegen auf Innovation und Moderne. Ihre fruchtbetonten und doch kraftvollen Weine sind hervorragende Speisenbegleiter.
Primitivo Primitivo, Puglia IGP Aus gehaltvollen Primitivo-Trauben entsteht dieser herrlich geschmeidige, reiffruchtige Tropfen. Schluck für Schluck ein Stück Italien, wie wir es lieben. www.delinat.com/primitivo-puglia
Primitivo di Manduria, Primitivo di Manduria Dieser typische Primitivo mit schöner Frucht und feinen Röstaromen reifte sechs Monate im Barrique aus französischer Eiche. Ein vielseitiger, smarter Speisenbegleiter. www.delinat.com/primitivo-manduria
Nemaro, Salento Negroamaro Der süffige Tropfen ist wie eine Postkarte aus Apulien. Der herrlich fruchtige, füllige und doch nicht schwere Wein passt zu fast allem, was im Sommer auf den Tisch kommt. www.delinat.com/nemaro
Mieru Mia, Salento Negroamaro Gehaltvollere Variante mit angenehmen Holznoten. Sechs Monate Reife im Barrique aus französischer Eiche verleihen ihm dezente Rauchnoten und schöne Kaffee- und Vanillearomen. Harmonisches Spiel von Schmelz und Frische. www.delinat.com/negroamaro-salento
Rezept-Tipps aus Apulien
ORECCHIETTE AL POMODORO Zutaten (für 4 Personen): -400 g Hartweizenmehl -200 ml Wasser -600 g Kirschtomaten -Olivenöl extra vergine -nach Bedarf Salz -nach Bedarf 8 Blätter Basilikum -250 g Cacioricotta gerieben
Zubereitung: Das Mehl mit Wasser kneten und Orecchiette formen. Für 6-7 Stunden trocknen lassen. Einen Topf mit Wasser und Salz aufkochen, die Orecchiette 10 Minuten darin kochen. In der Zwischenzeit in einer Pfanne das Olivenöl erhitzen, die Kirschtomaten zugeben mit einer Prise Salz. Alles ein paar Minuten schwenken, dann die Orecchiette beigeben. Auf Teller anrichten, mit Calcioricotta und Basilikumblatt garnieren.
BRACIOLETTE vom Kalb Zutaten (für 4 Personen): -4 Kalbsschnitzel -100 g Pecorinokäse -Ein paar Blätter Sellerie -Salz nach Bedarf -Pfeffer nach Bedarf -500 g Passata di pomodoro -Olivenöl extra vergine nach Bedarf -1/2 Zwiebel
Zubereitung: Nehmen Sie die dünnen Schnitzel, legen Sie sie auf den Tisch, mit Salz und Pfeffer würzen, Käse drauf und ein Sellerieblatt. Einrollen und mit einem Zahnstocher fixieren. In einer Pfanne die Zwiebeln im Olivenöl dünsten, die Rouladen dazu geben, die Hitze reduzieren und nach 15 Minuten die Passata zufügen. Alles zusammen für 20 Minuten köcheln lassen.
POLPETTE FRITTE Zutaten (für 4 Personen): -400 g Hackfleisch vom Kalb -2 Eier -100 g Käse -100 g Paniermehl -Salz nach Bedarf -Pfeffer nach Bedarf -Petersilie (ein paar gehackte Blätter) -Öl zum Anbraten nach Bedarf
Zubereitung: Mischen Sie das Hackfleisch in einer grossen Schüssel mit den Eiern, dem Käse, den Semmelbröseln (Paniermehl), der Petersilie, Salz und Pfeffer. Die Frikadellen formen und in heissem Öl braten. Noch heiss auf einem Teller servieren und geniessen.
Apulien ist schon seit den Phöniziern und Griechen als Stätte des Weinbaus bekannt. Die Region verfügt über eine grosse Auswahl an Rebsorten, darunter viele alteingesessene, andernorts fast unbekannte oder ausgestorbene Sorten. Die Rotweine machen in dieser Region rund 80 Prozent aus. Die besten Weine kommen von der Halbinsel Salento, dem Stiefelabsatz Italiens. Für eigenständige und charaktervolle Rotweine sorgen vorab zwei Sorten: Primitivo und Negroamaro.
Die ursprünglich aus Kroatien stammende Sorte Primitivo wird vor allem in Apulien angebaut. In Kalifornien ist sie unter dem Namen Zinfandel bekannt. Sie ergibt dunkle, kräftige und alkoholreiche Weine mit Aromen, die an dunkle Waldfrüchte, Zimt, Nelken und schwarzen Pfeffer erinnern. Primitivo wird sowohl reinsortig wie auch als Assemblage mit andern Sorten ausgebaut. Der Name leitet sich nicht etwa von «primitiv» ab, sondern vermutlich vom lateinischen «primativus» oder dem italienischen «prima». Beides deutet auf ein besonderes Wesensmerkmal der Rebsorte hin: Die Trauben reifen früh im Jahr.
Salvatore Meros Primitivo-Weine stehen für eine neue Qualität aus Apulien.
Ebenfalls als autochthone Sorte Apuliens gilt Negroamaro. Vermutlich haben die Griechen die Sorte bereits vor mehreren tausend Jahren nach Süditalien mitgebracht, belegt werden konnte das bisher freilich nicht. Negroamaro wird sortenrein oder als Assemblage in Kombination mit anderen Sorten ausgebaut. In der Regel sind Negroamaro farbkräftige, fruchtbetonte Weine, die jung getrunken werden. Es gibt aber auch im Holzfass gereifte Negroamaros, die einige Jahre gut reifen.
Weitere in Apulien verbreitete Rotweinsorten sind Malvasia Nera und Uva di Troia. Zu den beliebtesten Weissweinsorten zählen Bombino Bianco, Fiano, Falanghina und Verdeca. Gregory Perrucci und Salvatore Mero von der Azienda Felline sind auch vernarrt in zwei Raritäten: Ottavianello, die süditalienische Variante der französischen Sorte Cinsault, ist in Apulien bereits seit 200 Jahren bekannt. «Daraus einen spannenden Wein zu keltern, ist eine grosse Herausforderung», sagt Gregory Perrucci. Und die Rotweinrebe Susumaniello war praktisch ausgestorben, ehe sie neu entdeckt wurde. Beide Sorten werden auf Felline gefördert.
Apulien, Kalabrien, Kampanien und Sizilien: Die wichtigsten Weinbauregionen Süditaliens waren 2019 das Ziel der Bildungsreise der Delinat-Kundenberater. Die Reise wurde von Italien-Einkäuferin Martina Korak organisiert und geleitet.
Azienda Felline
Erste Station war das Weingut Felline in Manduria von Önologe Gregory Perrucci und Winzer Salvatore Mero. Besonders beeindruckend war, mit welcher Passion und Verantwortung gegenüber der Natur auf diesem mit 120 Hektar Reben doch recht grossen Weingut authentische Weine erzeugt werden. Die Herzlichkeit des Kellermeisters, die Liebe zum Detail im Verkostungsraum und die grosse Auswahl an autochthonen Sorten im Rebberg zeugen von hoher Achtung vor den Traditionen Apuliens.
Masseria Falvo
Die Masseria Falvo in Kalabrien gehört zu den neuen Delinat-Errungenschaften im Mezzogiorno. Auf dieses relativ neue Weingut war man deshalb ganz besonders gespannt. Die Reisegruppe wurde von Ermanno Falvo und seiner charmanten Frau Gabriella voller Freude am Fusse des Monte Pollino empfangen. Die Weinberge liegen kaum 20 Kilometer vom Meer entfernt und liefern zahlreiche Rot- und Weissweine aus autochthonen Sorten, die alle degustiert werden konnten und unisono überzeugten.
Fattoria La Rivolta
Am nächsten Tag endete eine über vierstündige Busfahrt auf der Fattoria La Rivolta nördlich von Neapel. Auch hier in Kampanien sorgten Paolo Cotroneo und sein Betriebsleiter für einen überaus herzlichen Empfang. Es sind vor allem einheimische Sorten wie Bacca Bianca, Falanghina, Coda di Volpe und Fiano sowie die roten Sorten Aglianico und Piedirosso, die Paolo zu typischen süditalienischen Weinen verarbeitet. Es war ein spannender, mit einem köstlichen Mahl abgerundeter Besuch, der dem Delinat-Team noch lange in Erinnerung bleiben wird.
Tenuta La Favola
Zum Schluss führte die Reise zu zwei Weingütern auf der Sonneninsel Sizilien. In der Nähe von Noto in der Provinz Syrakus führt Corrado Gurrieri die Tenuta La Favola, ein fortschrittliches Weingut mit Biodiversitätsversuchsfeldern, Photovoltaikanlage und Künstlerresidenz. Corrado macht die Delinatler auf sympathische Art mit einheimischen Traubensorten wie Nero d’Avola und Frappato vertraut. Unter einer schattenspendenden Pergola konnten die Weine zu einem reichhaltigen Mittagessen degustiert werden.
Maggio Vini
Ein gewaltiges Kontrastprogramm bietet der Süden Siziliens in der Region von Vittoria. Inmitten von hässlichen Industrieund Treibhausanlagen wirken die Weingärten von Massimo Maggio wie blühende Oasen in der Wüste. Ein vielseitiges Programm mit Spaziergängen durch die Reben, Degustation, Showkochen und Teilnahme am gemütlichen Mitarbeiterfest bildete einen würdigen Schlusspunkt dieser intensiven Reise durch den Mezzogiorno. Besonders wertvoll waren für alle die persönlichen Kontakte mit den Winzern und der direkte Einblick in die Arbeitsweisen. Die gemachten Erfahrungen und das neu erworbene Wissen werden bei der Kundenberatung sehr wertvoll sein.
