Auf ein Glas mit … Annette Bongartz

Annette Bongartz verfügt über eine feine Nase und einen gut trainierten Gaumen. Wir sprachen mit der Profi-Sensorikerin von der Zürcher Hochschule für angewandte Wissenschaften (ZHAW) über die sensorische Beurteilung von Lebensmitteln wie Olivenöl und Wein.

Frau Bongartz, was macht eine Lebensmittel-Sensorikerin?
Annette Bongartz: Lebensmittel mit allen Sinnen prüfen, das heisst. beschreiben oder beurteilen. Aber natürlich tut man dies nicht allein, sondern immer, wenn es um objektive Betrachtungen geht, in einem Panel, bestehend aus produktspezifisch geschulten Prüfpersonen. Sobald es um die Konsumentensicht geht, wird eine grosse Zahl Laien benötigt, die Alter, Geschlecht, Konsumgewohnheiten usw. einer spezifisch definierten Zielgruppe repräsentieren.

Eine absolut objektive Verkostung ist sowohl beim Wein wie beim Olivenöl nur ohne Information und blind möglich.
Eine absolut objektive Verkostung ist sowohl beim Wein wie beim Olivenöl nur ohne Information und blind möglich.

Stimmt es, dass Frauen Männern in Sachen Sensorik überlegen sind?
Ganz pauschal und verallgemeinernd kann man das nicht sagen. Wie so oft steckt aber vielleicht doch ein Kern Wahrheit in der Aussage. In erster Linie sind es aber Ausbildung und regelmässige Trainings unserer Sinnesorgane, die uns zu guten Sensorikerinnen und Sensorikern machen – ganz unabhängig vom Geschlecht. Tatsache ist aber auch, dass rein biologische Grundvoraussetzungen – zumindest was das Riechen angeht – bei Frauen tatsächlich ein bisschen anders sind als bei Männern. Die Anzahl Riechrezeptoren ist bei beiden Geschlechtern etwa gleich, aber Frauen haben nach neueren Erkenntnissen mehr Zellstrukturen/Neuronen, die diese Informationen verarbeiten.

Wie wird man ein guter Weindegustator?
Üben, üben, üben … – wie es auch für jede andere Produktgruppe (Schokolade, Olivenöl, Bier, Tee, Kaffee) gilt. Neben dem intensiven Trainieren der individuellen Sinnesempfindungen ist auch der Austausch mit anderen Verkostern wichtig. Als guter Prüfer oder Weinverkoster muss man sich einen Referenzrahmen schaffen, um Produkte objektivanalytisch einordnen sowie Unterschiede erfassen und darstellen zu können. Gute Möglichkeiten, sich entsprechend aus- und weiterzubilden, sind etwa modulare Kursangebote, wie sie zum Beispiel die ZHAW anbietet (Sensorik-Lizenzen). Oder auch die Delinat-Weinkurse.

Merkt man als Profi-Sensorikerin einen Unterschied zwischen biologischem und konventionellem Wein?
Das ist eine «nette» Frage. Diplomatisch gesagt: Sofern die Weine qualitativ unterschiedlich, das heisst in ihrer geschmacklichen und aromatischen Ausprägung variieren, kann man als ausgebildeter Prüfer sicherlich Unterschiede feststellen und beschreiben. Es ist aber selten so, dass bio anders schmeckt als konventionell. Mögliche Unterschiede liegen wohl eher ausserhalb der Sensorik, das heisst in den Anforderungen an Anbau- und Verarbeitungsprozesse, verborgen.


Persönlich
Annette Bongartz wurde 1968 in Flein bei Heilbronn (Baden-Württemberg) unterhalb eines Weingartens geboren. Nach dem Studium der Ökotrophologie (Haushalts- und Ernährungswissenschaften) an der Technischen Universität München war sie im Bereich Qualitätsmanagement und Produktentwicklung in Deutschland und der Schweiz in Betrieben der Fleischindustrie tätig. 2001 übernahm sie an der Zürcher Hochschule für Angewandte Wissenschaften (ZHAW) in Wädenswil den Aufbau der Forschungsgruppe Lebensmittel-Sensorik innerhalb des Studiengangs Lebensmitteltechnologie. Ihre produktbezogenen Schwerpunkte als Leiterin Fachstelle Sensorik am Institut für Lebensmittel- und Getränkeinnovation (ILGI) sind Olivenöl und Bier, darüber hinaus auch Schokolade, Kaffee, Tee, Wein. Sie ist verheiratet, wohnt in der Zürcher Weinbaugemeinde Freienstein und verbringt ihre Freizeit gerne mit Hund, Garten, Wandern und Golf.

Macht es einen Unterschied, ob man Wein oder andere Produkte sehend oder blind degustiert?
Oh ja, das Auge isst (und trinkt) mit. Wir kennen alle das Beispiel vom Rot- oder Weisswein, der in schwarzen Verkostungsgläsern gar nicht mehr so einfach unterscheidbar ist. Aber es ist nicht nur die Farbe, die einen Verkoster in seiner Wahrnehmung beeinflussen kann. Da gehören auch Aspekte wie die Form des Glases, die Flaschenform und die Gestaltung einer Etikette dazu, die ja vor allem Informationen zur Güte und zum Qualitätslevel eines Weines liefern und dadurch auch irritieren können. Weitere Aspekte sind Angaben zur Rebsorte, zum Ursprung usw. Eine absolut objektive Verkostung ist sowohl beim Wein wie auch beim Olivenöl nur ohne Information und blind möglich.

Worauf kommt es bei der Degustation von Olivenöl besonders an?
Wie beim Wein sind Ausbildung und regelmässiges Training auch hier das A und O! In der Regel wird bei der Verkostung von Olivenöl zunächst die Güteklasse eruiert. Dies erfolgt mittels eines sogenannten Paneltests (gemäss Vorgaben der EU). Dabei beurteilen mindestens acht ausgebildete Prüfer ein Öl und stellen zunächst fest, ob es fehlerfrei ist. Weiter wird eruiert, wie intensiv die drei Hauptattribute «Fruchtigkeit», «Bitterkeit » und «Schärfe» ausgeprägt sind. Liegt kein Fehler vor und weist ein Öl eine gewisse Fruchtigkeit auf, so ist dieses der höchsten Güteklasse «nativ extra» zuzuordnen. Gleichwohl sind noch grosse Qualitätsunterschiede möglich. Um diese deutlich zu machen, wenden wir an der ZHAW und beim Einsatz des Schweizer Olivenölpanels (SOP) die sogenannte Harmonie-Bewertung an. Dabei handelt es sich um eine validierte Methodik, um die Ausgewogenheit und die Komplexität der Geschmacks- und Aromaausprägung von Olivenölen zu bewerten.

Sind noch immer viele fehlerhafte Olivenöle auf dem Markt?
Das Schweizer Olivenölpanel (SOP), das ich leite, führt regelmässig sensorische Prüfungen von Marktölen durch. Leider können wir aus unserer Erfahrung nicht zu 100 Prozent bestätigen, dass sich keine fehlerhaften Öle auf dem Markt befinden.

Liegt man mit biologischen Olivenölen immer richtig?
Es ist wie beim Wein – es gibt qualitativ hochstehende Bio-Olivenöle ebenso wie schlechte, und es gibt qualitativ hochstehende konventionell hergestellte Olivenöle ebenso wie schlechte. Leider trennt sich aus Sicht der Sensorik die Spreu vom Weizen an anderer Stelle.

Alle Olivenöle in unserem Sortiment finden Sie hier: www.delinat.com/olivenoel

Weintipp Annette Bongartz

Ich bin ein Rotweinfan, mag kräftige Tropfen mit feinen Röstaromen. Ich empfehle den würzig-eleganten Valdega Reserva von der Bodega Quaderna Via aus der spanischen Navarra. Probieren Sie ihn doch mal in Kombination mit einem zartschmelzenden Weichkäse wie Brie de Meaux oder Bresse bleu.

Valdega Reserva
Navarra DO 2015
www.delinat.com/1771.15

Hier finden Sie alle Beiträge der WeinLese 62:

«Delinat daheim online» – das virtuelle Weinerlebnis

Delinat Kursleiter Dirk Wasilewski im Weinshop Hamburg

Ich sitze im Delinat-Shop in Hamburg vor meinem Computer. Mit Wehmut denke ich zurück an die Zeit vor Covid-19, als meine Kollegen und ich an vielen Orten in Deutschland und der Schweiz zu Gast waren bei Delinat-Kunden. Diese hatten zuvor ein paar gute Freunde zusammengetrommelt und uns als «fliegende» Kursleiter für das Weinseminar «Delinat daheim» in den eigenen vier Wänden gebucht. In geselligem Rahmen wurde eine bunte Auswahl an Delinat-Weinen degustiert, und die Gastgeber reichten feine Häppchen dazu, so dass stets ein rund um gelungenes Weinerlebnis gespickt mit viel Spass und Weinwissen zustandekam. Schade: Weil wir in Zeiten der Pandemie nicht mehr auf Reise gehen können, ist das im Moment leider nicht mehr möglich!

Verkostung auf Distanz

Begrüssung der Teilnehmer über Zoom

Not macht bekanntlich erfinderisch. Also haben wir eine Alternative ausgeheckt, die sich bereits bewährt und guten Anklang gefunden hat. Wir bieten «Delinat daheim» jetzt einfach online an. Ich sitze nun also vor dem Bildschirm. Aus verschiedenen Orten schalten sich Teilnehmende zu. Die Person, welche die Online-Degustation gebucht hat, hat das Basisweinpaket gewählt. Wir starten mit dem Schaumwein Espriu von Albet i Noya. Der frische Schäumer aus Katalonien begeistert die Teilnehmenden sofort. Gemeinsam versuchen wir dem Wein Aromen zuzuordnen. Die Weinsäure wird als ausgewogenen empfunden und die Kohlensäure ist präsent und erfrischend. Der Schaumwein reifte 15 Monate auf der Hefe – also so lang wie ein Champagner! Mit ein paar gesalzenen Mandeln oder einem Stück Manchego lässt sich dieser Prickler ganz unkompliziert geniessen.

Der zweite Wein ist der Riesling Terra Rossa vom Weingut Hirschhof aus Rheinhessen. Durch die zahlreichen Besuche auf dem Weingut im Rahmen der Delinat-Weintage habe ich zum Winzerpaar Ellen und Tobias Zimmer mittlerweile ein freundschaftliches Verhältnis. Der Riesling Terra Rossa überzeugt die Teilnehmenden durch das ausgewogene Süsse-/Säurespiel und macht Lust auf mehr. Er kann unkompliziert solo genossen werden. Mit einem Stück mildem Brie oder Camembert gewinnt der Wein noch deutlich und aus dem Off kommt von einer Teilnehmenden: «Perfekt»!

Drei Weine werden während dem Abend gemeinsam verkostet

Weiter geht es mit dem Provence-Rotwein Château Duvivier Les Hirondelles. Winzer Erik Bergmann hat hier eine wunderbare Cuvée in die Flasche gezaubert. Ein Teilnehmer beschreibt den Geruch «mit einer Fahrt in einem alten Taxi» – im positiven Sinne! Ah, verstehe und übersetze es mit Leder. Neben Leder werden noch Aromen von Waldbeeren, Holz und Pfeffer genannt. Ein Stück Zartbitterschokolade mit Fleur de Sel rundet nicht nur den Les Hirondelles perfekt ab, sondern versüsst auch den Online-Weinabend. Nach knapp zwei Stunden endet die Degustation. Ich verabschiede mich und verlasse die weinselige Runde per Mausklick. Natürlich geht die Nachverkostung der Delinat-Weine auch noch ohne mich in den Tiefen des Internets weiter.

So funktionierts

Delinat daheim online ist auch perfekt geeignet für Vereins- oder Firmenanlässe.

Das gewählte Paket (Basis oder Barrique) mit drei Weinen wird Ihnen von Delinat per Post zugestellt. Die Verkostung läuft über das Videoportal Zoom – der Link kommt direkt vom Kursleiter. Mehr als einen Korkenzieher sowie je ein Weisswein- und Rotweinglas pro Person brauchen Sie für diesen Weinabend mit Freunden nicht. Neben viel Weinwissen werden die richtige Degustiertechnik sowie wichtige Aspekte des biologischen Weinbaus nach der Delinat-Methode vermittelt.

«Delinat daheim online» eignet sich auch bestens als Vereins- und Firmenanlass sowie als Afterwork-Event. So kann der Feierabend-Wein in vertrauter Runde genossen werden.
Hier also mein Tipp: Trommeln Sie ein paar Freunde zusammen und wählen Sie ein Weinpaket aus: das feine Basis-Paket mit je einem frischfruchtigen und filigranen Weiss- und Rotwein sowie einem prickelnden Schaumwein. Oder das Barrique-Paket mit einem Weisswein und zwei Rotweinen, die mit eleganten Holznoten und Komplexität überzeugen. Alle weiteren Informationen zu Delinat daheim online und für eine unverbindlichen Anfrage finden Sie hier: -> «Delinat daheim online»

Zwei Pakete stehen zur Auswahl: Basis oder Barrique

Typisch Merlot, Chardonnay & Co.

In den letzten Jahren wurden bei den Delinat-Weinkursen in der Schweiz und Deutschland nicht nur die Veranstaltungsorte ausgebaut, sondern auch das Themenangebot erweitert. Der Basiskurs steht auf der Beliebtheitsskala weiterhin auf Platz 1. Nun gibt es neu den Rebsorten-Kurs «Typisch Merlot, Chardonnay & Co.» als Aufbaukurs zum Basiskurs. Für den Besuch des Kurses sind Kenntnisse aus dem Basiskurs nicht zwingend nötig, jedoch von Vorteil. Delinat-Kursleiter und Diplom-Sommelier Dirk Wasilewski führt durch eine Blinddegustation mit zehn reinsortigen Weinen, bei der die Kursteilnehmer ihre Sensorik testen und schärfen können. Er stellt die Frage: Kann man den Unterschied zwischen einem Merlot und einem Sangiovese riechen oder schmecken? Oder zwischen einem Sauvignon Blanc und einem Chardonnay? Ja, man kann, mit etwas Übung. Mit der Vier-Nasen-Methode (siehe Kasten) lässt sich nicht nur die Rebsorte herausfinden, sie bietet gleichzeitig eine Einführung in die Degustationstechnik. Beim Aromaparcours gilt es, die typischen Aromen der wichtigsten Rebsorten wie Sauvignon Blanc, Chardonnay oder Merlot zu erschnuppern und die sensorische Wahrnehmung zu trainieren. Daneben erfährt man Wissenswertes über die Ausbauarten in unterschiedlichen Gebinden (Stahl, Holz, Beton) und deren Einfluss auf das Geschmacksbild eines Weines. Höhepunkt ist die Blindverkostung von zehn reinsortigen Weinen, bei der es darum geht, die jeweilige Traubensorte herauszufinden. Als Zugabe erfährt man Wissenswertes über die Herkunft und die Geschichte der wichtigsten Rebsorten. Eine bunte Auswahl an Häppchen rundet am Ende der spannenden Degustation den Kursabend ab. Veranstaltungsorte, Anmeldung und mehr Informationen unter: www.delinat.com/rebsortenkurs

Die vier Nasen

Erste Nase. Leichtes Schnuppern am Glas, ohne das Glas zu schwenken. Die besonders leichtflüchtigen Aromen entweichen zuerst und geben einen Hinweis auf Art und Komplexität des Weins. Zweite Nase. Riechen am Glas nach dem Schwenken (Belüften) des Weins. Jetzt kommen die Aromen im Bukett, aber auch allfällige Weinfehler prägnanter zum Ausdruck. Dritte Nase. Mit dem ersten Schluck wird der Wein im Munde verteilt. Flüchtige, bisher nicht wahrgenommene Duftstoffe gelangen über eine Verbindung des Nasen-Rachen-Raums zur Riechschleimhaut und werden hier retronasal wahrgenommen. Vierte Nase. Durch Nachriechen im leeren Glas werden letzte Geruchseindrücke gewonnen. Sie können frühere Eindrücke bestätigen oder stark haftende Aromen erst jetzt deutlich zum Ausdruck bringen.

Der Basiskurs – eine Erfolgsgeschichte

Jahr für Jahr lassen sich am Basisweinkurs Hunderte von Delinat-Weinliebhabern in die Kunst des Degustierens einführen. Was klein in der Schweiz begonnen hat, findet längst auch in Deutschland Anklang. Seit diesem Jahr macht der Kurs auch in kleineren Städten wie Freiburg, Heidelberg, Karlsruhe und Wiesbaden Halt. In naher Zukunft sind weitere Stationen geplant.

basiskurs-degustation

Natürlich bestellt man sein Weinpaket heute bequem online und geniesst den Inhalt zu Hause am besten zu einem feinen Essen. Die beigelegte Broschüre informiert über Wein und Winzer, enthält ein passendes Rezept und Weinwissen zu einem ausgewählten Thema. Das alles hilft, den Wein zu verstehen. Aber versteht man ihn wirklich? Kann man Begriffe wie «weicher Auftakt», «seidiges Tannin» oder «gut stützende Säure» richtig einordnen? Kann man unterschiedliche Frucht-, Blumen-, Kräuter- und Röstaromen tatsächlich riechen, schmecken und selbständig beschreiben?

Nase und Gaumen schulen

Unser Geschmacksempfinden ist individuell und wird durch Erfahrungen und Erinnerungen geprägt – schon in früher Kindheit. Deshalb lässt sich über Geschmack prächtig streiten, nicht aber über die richtige Degustationstechnik. Hier setzt der Delinat-Basiskurs an: Nase und Gaumen werden so geschult, dass man Tannin und Säure im Wein herausschmecken kann. Und Weinbeschreibungen, die über ein «lecker», «sauer» oder «nicht schlecht» hinausgehen, sind plötzlich kein Buch mit sieben Siegeln mehr. Das hat den Vorteil, dass man den individuellen Weingeschmack in eigene Worte fassen und unter Freunden austauschen kann. Und es hilft auch, beim Weinkauf an die richtigen Tropfen heranzukommen, denn der Weinhändler kann mit dem Satz «der letzte Rotwein war ausgezeichnet» nur wenig anfangen.

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Glückliche Paare

Ähnlich wie im normalen Leben ist auch die «Scheidungsrate» bei der Kombination von Wein und Speisen gross. Längst nicht alles passt zusammen. Eindrücklich lässt sich das am Kurs «Kunst der Kombination» mit Diplom-Sommelier und Delinat-Mitarbeiter Dirk Wasilewski erleben. Der Andrang zum Food-Pairing-Kurs, der im vergangenen Herbst in den Delinat-Weindepots der Schweiz, in einigen Städten Deutschlands sowie auf Château Duvivier in der Provence angeboten wurde, war gross. Im Mittelpunkt die Frage: Welcher Wein passt zu welcher Speise?

Gute Kombination

Spanien: Wein- und Tapas-Eldorado

Für Kursleiter Dirk Wasilewski ist Spanien geradezu ein ideales Pflaster, um dieser Frage auf den Grund zu gehen: «Was in einer Tapas- Bar als Appetithäppchen aufgetischt wird, gleicht einer kulinarischen Weltreise. Und die Weinvielfalt ist auf der Iberischen Halbinsel enorm», sagt er. Acht spanische Tropfen und ein verlockender Teller mit landestypischen Tapas sorgen dafür, dass während zweieinhalb Stunden munter kombiniert und unter kompetenter Mithilfe des Kursleiters versucht wird, herauszufinden, welche Weine zu welchen Tapas besonders gut schmecken. Dabei kommt es immer wieder zu Aha-Erlebnissen. Und manchmal wird auch die eine oder andere gängige Regel ganz schön erschüttert oder über den Haufen geworfen. Als schier perfekter Allrounder für die Begleitung von Tapas entpuppte sich im Verlaufe des Herbstes übrigens der weisse Viña Llopis vom Weingut Pago Casa Gran aus dem Hinterland von Valencia. Ein feiner Allrounder, gekeltert aus würzigen Muskateller- und für Spanien äusserst seltenen Gewürztraminer-Trauben.

Ganz nebenbei vermittelt der Kurs auch viel Information über Rebsorten, Böden, Klima und Qualitätsstufen im spanischen Weinbau. So kehren die Kursteilnehmer jeweils mit einem Rucksack voller Genusseindrücke und viel neuem Weinwissen nach Hause.

Die neuen Daten für den Kurs «Kunst der Kombination» und alle anderen Delinat-Kurse und Veranstaltungen finden Sie unter: www.delinat.com/veranstaltungen

Lehrreiche kulinarische Weinwoche

Das weiche Licht des Spätsommers fällt auf die vollreifen Trauben in den Weinbergen von  Château Duvivier. Die Weinlese in der Provence steht kurz bevor. Bald kann Winzer Antoine Kaufmann die Früchte eines Arbeitsjahres ernten.

Vollreife Trauben auf Château Duvivier
Vollreife Trauben auf Château Duvivier

Dieses Bild präsentierte sich 24 Gästen, die Mitte September am einwöchigen praxisnahen Delinat-Weinkurs auf Château Duvivier teilnahmen. Nach dem beliebten Basiskurs «Die Kunst des Degustierens» wurden die Weinfreunde in die «Kunst der Kombination» eingeführt (mehr dazu in unserem Veranstaltungskalender). Duvivier-Küchenchef Uwe Fahs kreierte provenzalische Häppchen. Dazu kredenzte ich eine Auswahl spanischer Weine. Der weisse Viña Llopis aus dem Hinterland von Valencia harmonierte perfekt zur Paté vom Schwein und der rote Loatum aus der Rioja passte wunderbar zum 18 Monate gereiften Comté, einem Hart-Rohmilchkäse aus der Region Franche-Comté.  Alle waren von den unterschiedlichen Geschmackserlebnissen dieses Kurses sichtlich begeistert und so wurde beim anschliessenden Abendessen munter weiter diskutiert und probiert.

Winzer Antoine Kaufmann mit Gästen im Weinberg
Winzer Antoine Kaufmann mit Gästen im Weinberg

Natürlich durfte eine Besichtigung von Weinberg und -keller auf Château Duvivier unter der kompetenten Leitung von Antoine Kaufmann nicht fehlen. Bei der Degustation der hauseigenen Weine stiessen besonders Le Clos und Les Hirondelles auf grosse Begeisterung.

Eine Autostunde südlich liegt das Weingut La Tour des Vidaux. Trotz Erntestress, die Weinlese war im Süden der Provence bereits in vollem Gange, wurden wir von Familie Weindel herzlich empfangen und durch die Weinberge mit einer beindruckenden Biodiversität geführt. Beim anschliessenden Picknick durften dann die hauseigenen Gewächse probiert werden – darunter der Tradition und der Saint Paul.

Besichtigung Weinkeller La Tour des Vidaux, Winzer Paul Weindel (rechts)
Besichtigung Weinkeller La Tour des Vidaux, Winzer Paul Weindel (rechts)

Einer der Höhepunkte der Kurswoche war das Kreieren einer persönlichen Cuveé mit aktuellen Fassmustern aus Antoine Kaufmanns Keller. Nach kurzem Ausprobieren assemblierten die Gäste gekonnt um die Wette. Natürlich wurden die verschiedenen Cuveés dann zum Abendessen getrunken – ein gelungener Event, der sehr viel Spass machte.

Mit allen Sinnen: Kreieren einer eigenen Cuvée im Weinkeller
Mit allen Sinnen: Kreieren einer eigenen Cuvée im Weinkeller

Die Blinddegustation «Königsklasse» sorgte für reichlich Gesprächsstoff. So wunderten sich die Gäste über hochpreisige konventionelle Weine, die im Vergleich mit exklusiven Delinat-Weinen bei der Bewertung meistens schlechter abschnitten.

Zum Abschluss der Weinwoche kochte Uwe Fahs nochmals ein delikates 4-Gang Menü, das von 8 Delinat-Weinen begleitet wurde  –  mit dabei der legendäre Reserva Marti. Sylvia Fahs und ihr Team sorgten die Woche über für einen freundlichen und kompetenten Service.

Die Gäste schätzten die entspannte Atmosphäre auf Château Duvivier, genossen die freie Zeit bis zum späten Nachmittag und waren dann bei den Weinkursen am Vorabend begeistert bei der Sache.  So ging eine kulinarische Weinwoche mit vielen Höhepunkten viel zu schnell zu Ende.

PS: Die nächsten praxisnahen Weinkurse finden im Juni und Oktober 2014 statt (weitere Informationen finden Sie unter www.chateau-duvivier.com).

In entspannter Atmosphäre die Delinat-Weinwelt entdeckt

Der Samstag begann stürmisch: Der Mistral blies den 21 Gästen auf Château Duvivier zügig um die Ohren. Dafür waren die Wolkenformationen am Abend umso beeindruckender. Mit einem Glas Delsecco sorgte Gastgeberin Sylvia Fahs für eine herzliche Begrüssung und einen stimmungsvollen Übergang zum köstlichen Abendessen von Küchenchef Uwe Fahs. Die raffinierten  provenzalischen Kreationen sollten uns eine Woche begleiten, und die grosse Auswahl an feinen Delinat-Weinen rundete das kulinarische Gesamtpaket perfekt ab.

Château Duvivier

Blühender und herrlich duftender Lavendel trägt zur entspannten Atmosphäre auf Château Duvivier bei.

Am Sonntagnachmittag gings im angenehm kühlen Weinkeller von Winzer Antoine Kaufmann los mit dem Basis-Weinkurs Die Kunst des Degustierens. Die Degustation von acht Delinat-Weinen, darunter Albet i Noya Espriu Cava brut und Reserva Marti war ideal, um die Sinne zu schulen und in die unterschiedlichen Geschmacksspektren der Weine einzutauchen.

Weinkeller von Château Duvivier

Winzer Antoine Kaufmann gibt im Keller Einblick in die Geheimnisse der Vinifikation und lässt die Château-Gäste seine feinen Weine direkt ab Fass verkosten.

Weinberg und Kellerei standen am Montag auf dem Programm. Das ungewöhnlich kühle und feuchte Frühjahr hinterliess bei den Reben einen Vegetationsrückstand von rund 14 Tagen. Auf dem Rundgang wusste Antoine auf die vielen Fragen zum biologischen Weinbau und zur üppigen Biodiversität in den Rebbergen stets eine kompetente, gut verständliche Antwort. Eine Degustation der Weine von Château Duvivier darunter der
L’Amandier beendete den Rundgang.

Führung auf Château Duvivier

Antoine Kaufmann erklärt den Delinat-Gästen praxisnah, was einen Weinberg mit reicher Biodiversität ausmacht.

Wine-food-pairing oder «Die Kunst der Kombination»: Nach einer kurzen theoretischen Einführung konnten die Gäste am Dienstagabend mit einer Auswahl von sechs spanischen Weinen ausprobieren, welche provenzalischen Häppchen zu Vinya Laia blanc, Saxum oder El Molino tinto am besten passen. Leicht gekühlt ist der El Molino tinto nicht zuschlagen. Ob Pâté vom Schwein oder Ziegenfrischkäse an Olivenöl, die Harmonie war perfekt und alle waren begeistert. Es gab auch das ein oder andere Aha-Erlebnis: Die frische Säure des aus Verdejo-Trauben gekelterten Saxum liess den Zucchinisalat mit Minze und Zwiebeln in einem neuen Licht erscheinen und die salzige Sardellenpaste wurde vom Vinya Laia blanc gut aufgefangen.

Ein weiteres Highlight der Woche war der Besuch bei der Winzerfamilie Weindel auf dem Weingut La Tour des Vidaux. Die Biodiversität im Weinberg ist beeindruckend und die Verkostung der terroirgeprägten Weine (darunter ein Rosé mit dem stolzen Jahrgang 1999) mit feinem hausgemachtem Picknick machte den Besuch zum Erlebnis.

Führung auf dem Weingut La Tour des Vidaux

Zu Besuch bei Winzer Volker Paul Weindel.

Am Donnerstag kam es zum Showdown in der «Königsklasse»: Fünf hochpreisige, konventionelle Weine in einer Blinddegustation gegen fünf exklusive Delinat-Weine, darunter der Châteauneuf du Pape vom Weingut Pierre André. Die Vergleichsdegustation endete unentschieden. Allerdings hätte niemand einen Preis von 100 Euro oder 120 Franken für eine Flasche der konventionellen Weine bezahlen wollen. Zu einem ganz besonderen Erlebnis für alle wurde die anschliessende Cuvée-Kreation: Unter Anleitung konnte jede und jeder seine ganz persönliche Assemblage aus verschiedenen Weinen gestalten. Der Spassfaktor war hoch, einen eindeutigen Gewinner gab es nicht. Das Geschmacksempfinden ist bekanntlich subjektiv, deshalb lässt sich darüber so prächtig streiten.

Am Freitagabend zog Küchenchef Uwe noch mal alle Register und zauberte ein 4-Gang-Menü auf den Tisch, zu dem acht Delinat-Weine aus den besten Lagen Europas kredenzt wurden. Die Gäste auf Château Duvivier schätzten während der Woche die entspannte Atmosphäre, das feine Essen und die spannenden, auf den späten Nachmittag anberaumten Weinkurse. So blieb genügend Zeit für den einen oder andern Ausflug in die Umgebung oder entspannende Stunden am hauseigenen Swimming-Pool.

Perfekte Duvivier-Harmonie

Perfekte Duvivier-Harmonie: Weisswein von Winzer Antoine Kaufmann und kreatives Gericht von Küchenchef Uwe Fahs.

Der nächste praxisnahe Delinat-Weinkurs auf Château Duvivier findet vom 14. bis 21. September 2013 statt.

Weinkurse in der Schweiz und Deutschland finden Sie unter: delinat.com/veranstaltungen

Unsere Weinreisen finden Sie unter:  delinat.com/weinreise