Was die 60-köpfige Besatzung unter dem Schweizer Kapitän Christian Pfenninger während der Delinat-Kreuzfahrt (siehe Artikel «Auf grosser Fahrt») leistete, hat alle Passagiere begeistert. «Noch nie haben wir in einer Woche so viele Weingläser poliert», meinte Lisa Huijsers, als Cruise Director die gute Fee an Bord, am Ende der Reise lachend. Doch mit dem Gläserpolieren war es natürlich nicht getan.
Küchenchef Daniel Göhler verrät eines seiner Lieblingsrezepte
Die Qualität von Service und Essen ist zentral, um die Passagiere bei Laune zu halten. Mit Daniel Göhler ist ein Chef de Cuisine an Bord, der es versteht, mehrmals täglich bis zu 80 kulinarisch anspruchsvolle Gäste auf hohem Niveau zu bekochen. Was der Mainzer zusammen mit seinem Küchenteam auf die Teller zaubert, ist vom Feinsten. Wie schafft ein erst 29-jähriger Koch das? Daniel Göhler: «Erfahrung und Einsatz spielen eine wichtigere Rolle als das Alter. » Über beides verfügt der junge Mann reichlich. Seine Sporen als Spitzenkoch hat er in verschiedenen deutschen Sterne-Restaurants abverdient, ehe er Anfang 2013 als Souschef auf die Sea Cloud II kam. Ende Jahr übernahm er bereits das Zepter in der Schiffsküche.
Was reizt ihn an der Arbeit als Küchenchef auf einem Schiff? «Es ist viel Improvisationstalent gefragt», sagt er. Man müsse mit jenen Produkten arbeiten, die man unterwegs kriege. «Ich versuche immer möglichst viel direkt vor Ort einzukaufen.» Daniel Göhler steigt deshalb in den Hafenstädten jeweils in ein Taxi und lässt sich auf die lokalen Märkte chauffieren, wo er tagesfrische Produkte und lokale Spezialitäten einkauft. «Ich achte auf gute Qualität aus nachhaltiger Produktion», betont er. Denn wichtig für eine gute Küche seien der Geschmack, die Harmonie zwischen den verschiedenen Speisen, aber auch die Optik. Daniel Göhler: «Es muss alles stimmen. Der Gast sieht auf dem Teller sofort, ob mit Leidenschaft gekocht wird oder nicht.» Auf der Sea Cloud II ist das definitiv der Fall.
Kaffee-Orangen-gebeizter Bachsaibling
Für Delinat hat Daniel Göhler aus seinem persönlichen Rezeptbuch folgendes Hors d’oeuvre ausgesucht (für 4 Personen):
Kaffee-Orangen-gebeizter Bachsaibling.
Zutaten
2 ganze Bachsaiblinge
200 g Salz
200 g Zucker
2 Orangen
50 g gemahlenen Kaffee
10 Wacholderbeeren
10 g weisser Pfeffer gemahlen
2 Lorbeerblätter
1 Zweig Dill
5 g Fenchelsaat
Zubereitung
Fische waschen, filetieren, entgräten und auf einem Küchentuch abtropfen lassen
Orangen waschen und die Schale fein abreiben, zum Garnieren die Filets herausschneiden
Dill zupfen und fein hacken, mit den anderen Gewürzen in einem Mixer zerkleinern; anschliessend die Fischfilets mit dem Orangenabrieb marinieren
Fisch anschliessend in eine luftdichte Form legen, grosszügig mit Beize bedecken und 24 Stunden abgedeckt und kühl ziehen lassen
Nach dem Beizen die Fischfilets unter kaltem Wasser abspülen und abtropfen lassen
Entgegen der Faser schräg schneiden, um schöne Scheiben zu erhalten
Daniel Göhler Chef de Cuisine, Sea Cloud II
Einen interessanten Bericht inklusive Foto-Galerie zur Delinat-Weinreise auf der «Sea Cloud II» im Mai 2014 finden Sie hier.
Biowinzer werden in der Rioja noch oft als Aussenseiter behandelt. Erst recht, wenn sie alles unternehmen, um die Biodiversität innerhalb und am Rand ihrer Weinberge zu fördern. Francisco Ruiz ist so einer, und was die andern Winzer rund um ihn herum denken, ist ihm egal. Für ihn ist die Förderung der Biodiversität ein zentrales Anliegen, auch wenn Massnahmen aufgrund der klimatischen Bedingungen schwierig umzusetzen sind. In diesem Jahr sind aufgrund zu grosser Trockenheit wieder Rosmarinsträucher verdorrt, die er in den grosszügigen Gassen zwischen Rebparzellen angepflanzt hatte. Entmutigen lässt er sich dadurch nicht. Mit gutem Grund: Francisco stellt nämlich fest, dass seine Reben stärker und resistenter gegen Schädlinge und Krankheiten geworden sind, seit er konsequent auf einen geschlossenen ökologischen Kreislauf hinarbeitet.
Selektion eigener Pflanzen
Neuer Weinberg in prachtvoller Landschaft: Die Maturwaldaufforstungen am Rand der Reben sowie die neu gepflanzten Wildsträucher und Bäume im Weinberg Plana de Turras sind von Weitem noch nicht sichtbar.
Aus den bisherigen Erfahrungen hat er die Lehre gezogen, dass gezüchtete Wildpflanzen aus Baumschulen oft zu schwach sind. Er hat deshalb eine Bestandsaufnahme von autochthonen Wildpflanzen aus seiner direkten Umgebung gemacht. Diese selektioniert und vermehrt er und setzt sie gezielt ein. Zwischen den Rebzeilen strebt er eine Begrünung aus wildwachsenden, niederwüchsigen Leguminosen an, die seine Reben mit Nährstoffen versorgen und den Boden durch Wurzeln und Biomasse beleben. Alles, was hochwächst und die Reben konkurrenziert, reisst der Winzer von Hand aus.
Vieles wirkt noch unscheinbar
Francisco Ruiz
Neuer Weinberg in prachtvoller Landschaft: Die Maturwaldaufforstungen am Rand der Reben sowie die neu gepflanzten Wildsträucher und Bäume im Weinberg Plana de Turras sind von Weitem noch nicht sichtbar.
Francisco Ruiz hat schon Hunderte von Pinien, Steineichen, Olivenbäumen und Sträuchern am Rand seiner Weinberge gepflanzt. Diese brauchen aber in diesem trockenen Klima mehrere Jahre, bis sie eine gewisse Grösse haben und optisch dominant in Erscheinung treten. Deshalb wirken einzelne Rebberge von Weitem heute noch nicht so vielfältig. Auch ein geplanter Regenwasserteich wird vorerst noch karg wirken, sich in einigen Jahren aber in ein eigentliches Biotop verwandeln. Schon heute deutlich sichtbare Symbole für die reichhaltige Biodiversität auf dem Weingut Osoti sind die zuweilen üppig blühenden Pflanzenteppiche zwischen den Rebzeilen, Kräuterbüsche, Bienenhotels und Vögel, die sich in solchen Lebensräumen ausserordentlich wohlfühlen.
Die Sea Cloud II ist eine Majestät. Wenn der imposante Dreimaster mit voll geblähten Segeln in See sticht, schlagen die Herzen von Segelfans höher. Lagern im Bauch der noblen Jacht auch noch tausend Flaschen von den besten und fortschrittlichsten Biowinzern Spaniens und Frankreichs, gibt es auch bei bekennenden (Delinat-)Weinfreunden kein Halten mehr: Rund 70 von ihnen gingen am 7. Mai 2014 in der katalonischen Hafenstadt Barcelona an Bord Ihrer Majestät.
Martin Schäppi, passionierter Meer-, Schiff und Weinliebhaber und im Nebenamt Delinat-Reiseleiter, hat den imposanten Windjammer für eine siebentägige Kreuzfahrt auf dem Mittelmeer samt 60-köpfiger Schiffscrew gechartert. Während fast zweier Jahre hat er die exklusive Reise minutiös vorbereitet. Dass das Segelschiff kurz nach dem Auslaufen in Barcelona während ein paar Minuten von zwei erhaben dahingleitenden, Fontänen spritzenden Walen begleitet wird, hatte er nicht planen können. Doch das zufällige Naturspektakel ist der perfekte Auftakt zu einer unvergesslichen Woche, während der Natur, Wind, Wasser, Wein und feine Kost die Hauptrollen spielen.
Nahe bei den Winzern
Aus allen Ecken Deutschlands, Österreichs und der Schweiz sind sie angereist, um auf der zum Weinschiff gewordenen Sea Cloud II von Barcelona nach Nizza zu segeln und zwischendurch auf Landausflügen jene Winzer und Weingüter näher kennenzulernen, von denen sie zu Hause vielleicht schon so manche gute Flasche genossen haben.
Willkommensdrink aus dem Hause Albet i Noya.
Gross ist der Andrang zum Ausflug ins Penedès, wo der erfolgreichste Biowinzer Spaniens zu Hause ist. «Ich verfolge Albet i Noya schon seit 25 Jahren via Delinat und bin völlig fasziniert von diesen Weinen. Jetzt, wo ich den Winzer persönlich kennengelernt und das Weingut gesehen habe, das mir wie eine Oase vorkommt, bin ich ein noch grösserer Fan geworden », freut sich Monica Ferrari-Zanetti aus Weingarten. Zusammen mit ihrem Mann Fredy geniesst sie sieben unbeschwerte Tage auf dem Schiff. Ähnlich beeindruckt zeigt sich Arnd Knopke aus Wil: «Ich war schon auf vielen Weingütern. Bei Albet i Noya beeindruckt mich vor allem, dass mit alten, autochthonen Sorten experimentiert wird, die mit weniger Pflanzenschutzmitteln auskommen sollen. Dieses spanische Weingut entspricht meiner Idealvorstellung.»
Dass die beiden Winzerbrüder Josep Maria und Toni Albet i Noya samt Önologin Marga Torres – wie alle andern besuchten Winzer auch – ebenfalls für ein oder zwei Tage an Bord steigen, gefällt den Passagieren: «Die Idee, die Winzer ein Stück mitreisen zu lassen, ist genial. So lassen sich persönliche Kontakte knüpfen, und man bekommt aus erster Hand Einblick in deren Philosophie», freut sich Jörg Wilhelm aus Bremgarten. Überhaupt findet er die Kombination von Delinat-Wein und Segeln passend: «Beides steht für Langsamkeit. Das tut gut in unserer hektischen Alltagswelt.» Auch Winzer Josep Maria Albet i Noya gibt sich begeistert: «Das ist eine unglaubliche Reise. Zwei Tage lang in entspannter Atmosphäre über diese blaue, glatte See zu segeln – es könnte keinen schöneren Rahmen geben, um unsere Weine zusammen mit Kunden zu geniessen und den Geist von Delinat und Albet i Noya zu würdigen. Ich geniesse es in vollen Zügen.»
Entspannt mit an Bord: Josep Maria Albet i Noya und Önologin Marga Torres.
Die Bodegas Mas Igneus im Priorat ist mit den beiden Önologinnen Mireia Pujol und Chaxiraxi Velázquez fest in Frauenhand. Auch dieser Ausflug hinterlässt nachhaltige Eindrücke. Alois Schuler, pensionierter Winzer aus Altdorf: «Ich bin begeistert und fasziniert vom Priorat und den Weinen von Mas Igneus. Einfach gewaltig.» Bernhard Weber aus Schmitten findet ebenfalls Gefallen: «Die Steillagen im Priorat erinnern mich ein bisschen an die Mosel. Beeindruckt bin ich von der Pflanzenvielfalt auf Mas Igneus.»
Abwechslungsreiches Bordleben
An Bord dreht sich ebenfalls vieles um ökologischen Weinbau, wie ihn Delinat und ihre Winzer verstehen. Zum einen begleiten die Weine der besuchten Winzer die fürstlichen Tafelrunden aus der Sea-Cloud-Küche, zum andern werden sie im Rahmen von Wein- und Winzerseminaren degustiert. Bei dieser Gelegenheit wird viel Wissenswertes über die richtige Kombination von Wein und Speisen sowie über den Weinbau der Zukunft vermittelt. Das «Delinat-Konzept» komme gut rüber, findet Ilona Arns Hermle aus Erlach. «Die Begegnungen mit den Winzern und die Ausdruckskraft ihrer Weine sind sehr überzeugend.»
Nächtliches Philosophieren über Gott und die (Wein-)Welt.
Zwischendurch sorgen die Matrosen auf dem Deck für Spektakel und Abwechslung: Wagemutig klettern sie an den drei Masten in den blauen Himmel und setzen mir roher Manneskraft die Segel. Die ersten Tage vergehen im Fluge. Schon ist die kleine, pittoreske südfranzösische Hafenstadt Sète in Sicht. Zeit für neue Winzerbesuche. «Von Château Coulon sind wir etwas enttäuscht. Unter einem Château stellt man sich etwas anderes vor als diese alten Kellereigebäude. Aber die Weine sind dafür ausgezeichnet », sagt Karin Näf aus Ebnat-Kappel, und ihr Freund Marco Moser stimmt zu. Eigentlich wollten die beiden auf der Sea Cloud heiraten. Doch dann haben sie gemerkt, dass ihre lieben Angehörigen ja gar nicht dabei sind. Marco Moser: «Jetzt ist daraus halt eine vorgezogene Hochzeitsreise geworden.»
Immer gut drauf: Winzerin Anne Lignères.
Auf der Domaine Lignères in den Corbières sorgen 120-jährige Carignan-Rebstöcke, die in die wilde Garrigue-Landschaft eingebetteten Weinberge für grosse Augen. Beim Kellerrundgang stossen ohne Schwefelzugabe erzeugte Naturweine und Wein aus der Amphore auf reges Interesse. Einen Einblick in einen Weinbau, der auf einem funktionierenden Ökosystem mit reicher Biodiversität basiert, liefert der Besuch auf dem Delinat-Modellweingut Château Duvivier. Winzer Antoine Kaufmann ist jeweils in seinem Element, wenn er die ausgetüftelte Begrünung zwischen den Rebzeilen und die ökologischen Hotspots mit Kräuterinseln, Bäumen, Bienenhotels und Steinhaufen als Unterschlupf für Reptilien erläutert. Doch heute führt er durch den Keller und gibt Einblick in sanfte Vinifikationsverfahren. Den Part im Feld übernimmt derweil Delinat-Ökologe Daniel Wyss.
Die Domaine Mon Rêve am Lac du Salagou, die Domaine Pierre André in Châteauneuf-du-Pape und das Weingut La Tour des Vidaux in der Provence sind weitere begehrte Ausflugsziele auf dieser Reise. Sie liefern alle ähnlich eindrucksvollen Anschauungsunterricht, was einen Weinbau mit reicher Biodiversität ausmacht.
Dreht sich da auf dieser Reise vielleicht ein bisschen gar viel um Wein und Winzer? «Kein Problem, es wird ja immer auch ein Stadtausflug als Alternative angeboten», sagt Anni Tanner aus Liestal, eines von drei Geburtstagskindern während dieser Sea-Cloud-Woche. Und schon beginnt sie von Tarragona zu schwärmen: «Eine Stadt, die ich überhaupt nicht gekannt habe, die mich mit ihren vielen römischen Baudenkmälern und dem lokalen Markt jetzt völlig begeistert.»
Nobler Windjammer:
Sea Cloud II.
Entspannt mit an Bord: Josep Maria Albet i Noya und Önologin Marga Torres.
Nächtliches Philosophieren über Gott und die (Wein-)Welt.
Immer gut drauf: Winzerin
Anne Lignères.
Duvivier-Winzer Antoine Kaufmann gibt Einblick in die Vinifikation.
Willkommensdrink aus dem Hause Albet i Noya.
Josep Maria Albet i Noya zeigt stolz seine Weinberge mit grosser Biodiversität.
Önologin Mireia Pujol schenkt die feinen Priorat-Weine von Mas Igneus aus.
Abschiedsgruss in Tarragona: Castellers – eine spektakuläre Menschenpyramide.
Der Schweizer Kapitän Christian Pfenninger behält stets die Übersicht.
Routiniert klettern die Matrosen in schwindelerregende Höhen hinauf.
Majestätisch ragen die riesigen Segel in die Höhe
Gebannt verfolgen die Passagiere, wie die Matrosen auf die Masten klettern und die Segel setzen.
Die Sea Cloud als vorgezogene Hochzeitsreise
Winzer Louis Fabre (links) verkostet seinen eigenen Chardonnay.
Steinige Böden bei Pierre André.
Verführerisches Mittagsbuffet auf dem Lido-Deck.
Winzer Volker Paul Weindel von La Tour des Vidaux.
Auf Wiedersehn in Sizilien?
Dann, am siebten Tag, läuft die Sea Cloud II im Hafen von Nizza ein. Die erste Delinat-Weinkreuzfahrt ist Geschichte. Zurück bleiben unvergessliche Erinnerungen. «Diese Reise war eine wunderbare Idee. Die Sea Cloud und Delinat sind beide auf schöne und sympathische Weise altmodisch. Das gefällt uns. Wir hoffen auf eine Wiederholung auf einer neuen Route», sind sich Marianne und Ulrich Müller-Herold aus Stallikon einig. Reiseleiter Martin Schäppi nickt zufrieden: «Schön zu sehen, wie die Verbindung von Lebens- und Genussfreude, Sorge zur Natur und Biodiversität zusammen mit einem Hauch Windjammer-Romantik alle in ihren Bann gezogen haben.» Gibt es eine Fortsetzung? Martin Schäppi: «Gut möglich … ich vertiefe mich bereits in die Geografie Siziliens und träume von einer Inselumrundung auf der Sea Cloud II im Jahr 2017 …»
Lesen Sie auch den Artikel «Der Zauberer in der Bordküche» und erfahren Sie mehr über die kulinarischen Höhepunkte während der einwöchigen «Sea Cloud»-Reise.
Haben wir Ihr Interesse geweckt? Dann werfen Sie doch auch einen Blick auf unsere zukünftigen Weinreisen.
60 Winzerinnen und Winzer trafen sich im April 2014 auf dem Weingut Meinklang im Burgenland.
Delinat ist wohl weltweit das einzige Weinhandelsunternehmen, das für seine Partner-Weingüter Jahr für Jahr nationale oder internationale Winzertreffen in Form mehrtägiger Weiterbildungsseminare durchführt. 1982 fand das erste Treffen mit 12 Teilnehmern von 7 Weingütern (alle Frankreich) statt. Im April 2014 gab es auf dem Weingut der Familie Michlits im Burgenland mit 60 Personen von 40 Weingütern aus ganz Europa eine Rekordbeteiligung. Auf besonderes Interesse stiess das Einführungsreferat von Delinat-Chef Karl Schefer. Er skizzierte Visionen für die Zukunft. Als Pionier sei Delinat viele Jahre Vorreiter im biologischen Weinbau gewesen. Heute sei Bio überall, allerdings in sehr unterschiedlichen Qualitäten. Deshalb sei Bio alleine für Delinat nicht mehr genug. «Unser zentrales Thema ist die Biodiversität», sagte der Delinat-Chef und legte dar, was er von den Partnerweingütern inskünftig erwartet und wie die Gegenleistungen von Delinat aussehen (siehe Interview mit Karl Schefer).
Angela Michlits lässt Biowinzer aus ganz Europa Jungweine aus dem Meinklang-Keller verkosten.
Karl Schefer informierte die Winzer auch kurz über die Trennung vom Delinat-Institut und dankte Hans-Peter Schmidt für seine geleistete Forschungs- und Beratungsarbeit. Unter der Ägide der Winzerberater Rolf Kaufmann und Daniel Wyss soll unter der neuen Bezeichnung Delinat-Consulting weiterhin intensiv in Forschung und Beratung investiert werden. Die beiden haben das diesjährige Winzertreffen mit grossem Aufwand und viel Elan organisiert. Im Zentrum der Weiterbildung standen das Thema Flotation (ein einfaches, rasches und energieeffizientes Verfahren zur Vorklärung von Traubenmost) sowie die Änderungen der Richtlinien 2014. Bemerkenswert ist insbesondere eine Ausdehnung der ökologischen Ausgleichsflächen von 7 auf 12 % (siehe Artikel «Mehr Ökoflächen»).
Die Familie Michlits war ein toller Gastgeber. Sie beeindruckte mit einem Rundgang auf ihrem Demeter-Betrieb und verwöhnte die Winzer mit biologischen Produkten vom Hof (Wein, Most, Bier) sowie mit selbst gebackenen süssen Leckereien.
Andreas Harm, Wachau, Österreich «Ich war zum ersten Mal an einem Delinat-Winzertreffen dabei. Ich habe dabei viel Neues über Delinat und die Philosophie, die dahintersteckt, erfahren. Das ist sehr wertvoll. Genauso auch der Gedankenaustausch mit den andern Winzern aus ganz Europa.»
Cecilia Zucca, Piemont, Italien «Der Ideen- und Erfahrungsaustausch mit andern Winzern aus verschiedenen Ländern ist sehr wertvoll. Sehr gut gefallen hat mir auch das Referat von Delinat-Chef Karl Schefer. Seine Visionen sind sehr eindrücklich und gefallen mir.»
Carlos Laso, Pago Casa Gran, Spanien «Für uns Winzer ist es wichtig, zu wissen, welchen Weg Delinat gehen will und was von uns erwartet wird. Das Referat von Karl Schefer war diesbezüglich sehr aufschlussreich und hat mir sehr gut gefallen.»
Louis Fabre, Château Coulon, Frankreich «Es ist immer interessant, zu sehen, wie andere Winzer innerhalb der Delinat-Familie arbeiten. Davon kann man meist auch für den eigenen Betrieb profitieren. Die Biodiversität ist für uns schon seit Jahren ein zentrales Thema. Deshalb freue ich mich, dass die Delinat-Richtlinien hier wieder einen Schritt weitergehen und sie noch etwas fortschrittlicher machen, als sie bisher schon war.»
Das Weinquiz gehört zu den beliebtesten Funktionen auf www.delinat.com. Es macht offenbar Spass, das eigene Weinwissen zu testen und spielerisch zu erweitern. Jetzt fordern Hunderte von neuen Fragen helle (Wein-)Köpfe heraus.
Zahlreiche neue Quizfragen sorgen für mehr Abwechslung und machen es auch den «alten Hasen» etwas schwerer. Während viele Weinliebhaber locker beantworten können, aus welcher Rebsorte die besten deutschen Weissweine gekeltert werden, erfordert etwa die Frage nach dem biologischen Säureabbau schon handfestes Weinwissen. Aber keine Angst, Anfänger werden nicht überfordert: Erst wenn die ersten Fragen geschafft sind, steigt der Schwierigkeitsgrad und es wird zuweilen richtig knifflig.
Online-Trainingslager
Das Delinat-Weinquiz ist wie ein Weinseminar: Jede Quizrunde dauert drei Minuten. Innerhalb dieser Zeit gilt es möglichst viele Fragen richtig zu beantworten. Nach Ablauf der Zeit erscheint die erreichte Punktezahl. Die falsch beantworteten Fragen werden aufgelistet, und die jeweils richtige Antwort wird kurz erklärt. Ein Direktlink zum Delinat-Online-Weinlexikon erlaubt den Zugriff auf ausführliche Antworten. Dank diesem Service ist schon mancher Einsteiger zum Profi geworden: Ein viertelstündiges Quiz-Training zwei- bis dreimal pro Woche genügt. Bei aller Theorie schadet natürlich ein bisschen Praxis mit einem Glas Delinat-Wein überhaupt nicht!
Attraktive Preise
Belohnt wird die Spielfreude nicht nur mit mehr Weinwissen. Wer alle Fragen richtig beantwortet, kann sich auf der Rangliste eintragen. Dem Monatssieger winkt jeweils eine Magnum-Flasche Les Mûriers vom Château Duvivier! Damit auch Einsteiger eine Gewinnchance haben, werden jeden Monat zusätzlich zehn Überraschungspakete unter allen Einträgen auf der Liste verlost. Probieren Sie es gleich aus unter www. delinat.com/weinquiz – Achtung: Suchtgefahr!
Osoti-Winzer Francisco Ruiz investiert in der Rioja gleich an mehreren Fronten in die Zukunft. Das neue Empfangs- und Bürogebäude (Bild) wertet das zuvor eher nüchtern wirkende Kellereigebäude auch optisch stark auf. Der zweiteilige Neubau wird durch eine Pergola verbunden. Bald werden Kletterpflanzen das Holzgerüst überwuchern. Sichtbare Veränderungen gibt es auch im Weinberg: Rund um die heranwachsenden Reben im neuen Weinberg Plana de Turras zeugen Hunderte von gepflanzten Olivenbäumen, Wacholderbüschen und Zypressen vom grossen Verständnis für eine reiche Biodiversität. Innerhalb einer regionalen Vereinigung von Bio-Landwirten engagiert sich Francisco Ruiz mit Betriebsbesuchen für Schulklassen auch dafür, dass das Bewusstsein für Biolandwirtschaft und Nachhaltigkeit bereits in den Schulen Fuss fasst.
Wenn man Werner Michlits vom Weingut Meinklang darauf anspricht, was er zu einem Wiener Schnitzel am liebsten trinkt, muss er nicht lange überlegen: «Ein Grüner Veltliner passt perfekt.» Und schon entkorkt er eine leicht gekühlte Flasche, während seine Mutter Annelies in der Küche im heissen Schweineschmalz die legendären Schnitzel aus biologischem Kalbfleisch von der eigenen Angus-Herde frittiert.
Grüner Veltliner und Wiener Schnitzel – ein perfektes Match
«Eigentlich heissen sie bei uns Meinklang Schnitzel, denn anderswo käme es kaum jemanden in den Sinn, die Schnitzel im Schmalz zu frittieren. Normalerweise werden Wiener Schnitzel in Butter oder Pflanzenöl gebraten», sagt Annelies Michlits. Doch der Schweineschmalz ist nicht das einzige, was die Meinklang Schnitzel einzigartig macht: «Für die Panade nehme ich nie gewöhnliches Paniermehl, sondern immer zerriebene weisse Semmelbrödel. Das ist ein riesiger Unterschied», sagt die begnadete Köchin.
Hat ihr eigenes Rezept fürs Wiener Schnitzel: Annelies Michlits
Wie Recht sie hat, erfahren wir ein paar Minuten später, als die dünnen, schön krossen Schnitzel in der klassischen Kombination mit grünem Salat und Ofenkartoffeln auf den Tisch kommen. In den Gläsern funkelt bereits der Grüner Veltliner 2013: Die würzigen Noten sind bei diesem Jahrgang aufgrund einer langen Reifephase der Trauben besonders ausgeprägt. «Bei uns bezeichnet man das als Pfefferl», schmunzelt Werner. Dass diese typische, leicht pfeffrige Aromatik so schon zur Geltung kommt, hängt beim 2013er auch mit der Vinifikation zusammen.
In der grossen Runde schmeckts am besten: Familie Michlits bei Tisch
Die Familie Michlichts keltert ihre Weine immer so, dass sie möglichst unverfälscht in die Flasche kommen. Die Vergärung überlässt man Naturhefen, vinifiziert wird sanft – mit nur marginalen Eingriffen. «Nur wenn sich der Wein in Ruhe selbst entwickeln und reifen kann, bleiben Aromen und Struktur erhalten», sagt Werner. Und so wird dieses Essen unter freiem Himmel im Innenhof des Weinguts zum reinsten Festschmaus. Der Meinklang Grüner Veltliner 2013 hat ein gutes Lagerpotenzial. Er bietet aber mit seiner Frische und Rasse auch schon jetzt höchsten Trinkgenuss. Nicht nur zu Wiener Schnitzel!
Unzählig und unermüdlich schiessen die feinen Perlen im halbvollen Sektglas wie kleine Raketen von unten nach oben. Es riecht weder nach abgebranntem Feuerwerk noch nach Rauch. Dem Glas entströmt vielmehr der Duft von feinen Zitrusfrüchten und mineralischen Noten. Der Savian Prosecco aus dem Veneto bietet genau das, was Liebhaber der Glera-Traube (die bis vor kurzem ebenfalls noch den Namen Prosecco trug) so begeistert: filigran-dezente Fruchtnoten, eingebunden in einen reinsortigen, sanft prickelnden Schaumwein.
Mit Prosecco in den Frühling – fruchtig, aromatisch, kraftvoll, wie die Italiener ihn mögen.
Frizzante oder Spumante?
Beim Savian Prosecco handelt es sich um einen Frizzante. Hierzulande kennt man Prosecco meist nur als Frizzante, nur selten findet man hier zu Lande einen Spumante. Der Unterschied liegt beim Druck. Während Frizzante maximal 2.5 bar Kohlensäuredruck in der Flasche aufweisen darf, hat ein Spumante mindestens 3 bar.
Feine Spürnasen stossen beim wiederholten Schnuppern auf Sekundäraromen, die während der Gärung entstehen. Nehmen Sie die feinen Noten nach Limette und Grapefruit wahr? Auf der Zunge dominieren die angenehm frische Mousse und der schöne Schmelz. Durch dezentes Schlürfen wird sogar eine würzige Herbe wahrnehmbar. Schlucken Sie den Wein herunter und prägen Sie sich diese herb-würzige, teilweise an Nuss erinnernde Aromatik ein. Bei einer Blinddegustation wird Sie das, zusammen mit den typischen Zitrusdüften, auf die Sorte Glera hinweisen.
Neuer Name für die Rebsorte
Prosecco ist ursprünglich der Name einer alten Rebsorte aus Venetien. Dass die Traube seit 2010 nicht mehr Prosecco, sondern Glera heisst, hat mit Schutzbemühungen zu tun. Der weltweite Siegeszug dieses Schaumweins führte dazu, dass Prosecco-Trauben auch ausserhalb ihrer Heimat angebaut wurden und der daraus gekelterte Wein ebenfalls als Prosecco auf den Markt kam. Das geht jetzt nicht mehr: Aufgrund einer neuen Regelung darf der Name Prosecco nur noch als Herkunftsbezeichnung verwendet werden. Seither besteht Gewissheit, dass Prosecco aus Norditalien kommt. Der Status DOCG ist der engeren, ursprünglichen Heimat um die beiden Hauptorte Conegliano und Valdobbiadene vorbehalten, DOC kennzeichnet die Produktion im erweiterten Territorium der beiden Regionen Veneto und Friaul-Julisch Venetien.
Prosecco ist – neben Asti Spumante – der bekannteste Perl- und Schaumwein aus Italien. Er wird in der Regel nicht wie Champagner im aufwändigen Flaschengärverfahren, sondern im einfacheren Tankgärverfahren (Charmat-Methode) hergestellt. Prosecco muss zu 85 Prozent aus der Sorte Glera bestehen. Für die restlichen 15 Prozent sind andere Traubensorten wie Verdisco, Bianchetta Trevigiana, Perera und Glera Lungo zugelassen – im DOC-Gebiet auch Chardonnay, Pinot Bianco und Pinot Grigio. Der Savian Prosecco besteht ausschliesslich aus Glera und ist deshalb besonders typisch. Er mundet zum Apero, zu Focaccia und leichten Speisen wie einem Risotto oder Muscheln.
Die Winzerbrüder Fasoli und Emilio Fasoletti sind alte Freunde. Für eine Valpolicella-Reportage in der WeinLese verabredeten wir uns mit dem Trio am Gardasee. Emilio ist als ehemaliger Direktor der Winzervereinigung Consorzio Valpolicella noch heute so etwas wie der «Mister Valpolicella». Und Amadio und Natalino Fasoli kennen als Biowein-Pioniere das Valpolicella ebenfalls wie die eigene Westentasche.
Die Weinregion Valpolicella liegt in den Hügeln nördlich von Verona zwischen Bardolino am Gardasee und dem Städtchen Soave.
Wir sitzen im Ristorante Due Nani in Bardolino an einem massiven Holztisch. Hinten an der Wand hängt ein altes Plakat des Consorzio Valpolicella. Eine attraktive Frau im wallenden Rock wirbt für die Weine aus dem «Tal der vielen Keller», wie das Valpolicella übersetzt heisst. «La donna volante. Das Plakat hat seinerzeit für viel Aufregung gesorgt, weil der Künstler den Rocksaum der Schönen ziemlich knapp gehalten hat», grinst Emilio.
«La Donna Volante» warb einst für die Region Valpolicella.
Während in der Küche die bestellte Platte mit allerlei Antipasti zubereitet wird, unterhalten wir uns über die Entwicklung dieses aufstrebenden Weinbaugebietes im Umland von Verona. Emilio Fasoletti entpuppt sich rasch als wandelndes Google. «Das Valpolicella stand früher für einfache Massenweine, die in Fiascos (bauchige Flaschen im Strohmantel) abgefüllt wurden. Die Qualitätssteigerung war für mich stets ein zentrales Anliegen», erzählt der seit 2010 pensionierte Direttore.
Das sei auch gelungen, bestätigen die Gebrüder Fasoli. Das gilt selbst für den als Valpolicella bezeichneten Basiswein. Doch es ist der aus rosinierten, hochkonzentrierten Trauben erzeugte Amarone, der das Valpolicella in aller Welt bekannt und begehrt gemacht hat. Grosser Valpolicella-Star ist im Moment indes der Ripasso, oft als kleiner Bruder des Amarone bezeichnet. Ripasso entsteht aus einem jungen Valpolicella, den man auf nassen Traubenhäuten des Amarone nochmals aufgären lässt. «Ripasso ist eine überaus begehrte, preiswerte Alternative zum teuren Amarone. Die Nachfrage ist viel grösser als das Angebot», weiss Emilio. Den Winzern sind allerdings die Hände gebunden: Gemäss Reglement darf höchstens doppelt so viel Ripasso produziert werden wie Amarone. Und für den Amarone gilt ein Kontingent, an dem nicht zu rütteln ist: Die gesamte Rebfläche des Valpolicella beträgt 7000 Hektar. Pro Hektar dürfen maximal 4000 Kilo Trauben zu Amarone verarbeitet werden.
Geniessen Essen und Bardolino: Natalino Fasoli, Emilio Fasoletti, Martina Korak (Delinat) und Amadio Fasoli (v.l.).
Potenzial gibt es im Valpolicella dafür noch beim biologischen Weinbau. Die Entwicklung in diesem Bereich lief lange sehr zögerlich. «Ich habe immer alle zu den Fasolis geschickt, die sich dafür interessiert haben», sagt Emilio. Erst in den letzten Jahren habe es einen kleinen Boom gegeben, weil Bio in Mode kam. Auf dem Papier sieht die Bilanz aber nach wie vor trist aus. Natalino Fasoli: «Neben uns gibt es im ganzen Valpolicella vielleicht noch eine Handvoll zertifizierte Produzenten. Die kontrollierte Biofläche dürfte 200 Hektar nicht überschreiten.» Er glaubt zwar, dass heute viel mehr Winzer auf den Einsatz von Chemie verzichten, nicht zuletzt, weil «viele Leute aufschreien, wenn sie das sehen». Manch einer aber scheue den Aufwand, sich zertifizieren zu lassen.
So sind der Valpolicella La Casetta und der Ripasso La Casetta aus dem Hause Fasoli auch heute noch ganz besondere Weine aus dem «Tal der vielen Keller». Zu den mittlerweile aufgetischten Antipasti haben wir uns angesichts der hochsommerlichen Temperaturen und der Lage knapp ausserhalb des Valpolicella-Gebietes aber einen Bardolino Chiaretto, ebenfalls aus dem Hause Fasoli, einschenken lassen. Auch der hat eine äusserst gute Falle gemacht …
Für mich ist es das erste Mal, dass ich einen direkten Einblick in die Philosophie und Arbeitsweise unserer Winzer in Sizilien bekomme. Am eindrücklichsten bleibt mir sicher der Besuch auf dem Weingut von Massimo Maggio in Erinnerung. Wie er und sein Kellermeister Angelo Marangio die über 100 Hektar Reben managen und mit Überzeugung fast überall die höchsten Anforderungen der Delinat-Richtlinien erfüllen, ist beeindruckend.
Die Reben von Castelluccio, im Albarello-System erzogen. Dieses System schützt die Reben vor dem «Sonnenbrand».
Dass Weinbau für Massimo in erster Linie eine Herzensangelegenheit ist, zeigt das Projekt Castellucio. Erst vor fünf Jahren hat er diesen nur zwei Hektar grossen Weinberg übernommen. Rein wirtschaftlich würde es kaum Sinn machen, diese 25 Kilometer vom Weingut entfernte kleine Fläche zu bewirtschaften. Zu gross ist der Aufwand, zu klein der Ertrag. Doch Massimo hat an diesem Flecken Erde den Narren gefressen, zumal er hier ausserordentlich extraktreiche Trauben ernten kann. Daraus entsteht der Terregeloi, ein im Barrique ausgebauter Nero d’Avola, der ab kommendem Herbst Eingang in den DegustierService «Exklusiver Rotwein» findet.
Beim Spaziergang durch den grossflächigen Weinberg Vigna di Pettineo überraschen mich die vielen ökologischen Hotspots, Sträucher und Bäume, die Massimo angepflanzt hat. Sein Ziel ist klar: eine möglichst reiche Biodiversität. Schon jetzt wimmelt es nur so von Schmetterlingen und andern Lebewesen. Auch Olivenbäume gibt es in grosser Zahl. Aus den Früchten entsteht das feine Bonarossa-Olivenöl extra vergine. Dann zeigt uns Massimo noch voller Stolz die zwischen einigen Rebzeilen angepflanzten Tomaten. Daraus entsteht die Sugo für unser Biodiversitäts-Paket. Ein nahegelegenes Steinhaus hat Massimo restauriert und wohntauglich umgebaut. Er will es für sanften Tourismus nutzen, um den Leuten die Idee des Rebbergs der Zukunft näherzubringen.
Die Reben am Lago Vuveri werden mit Schilf, welches in unmittelbarer Nähe wächst, an Pfählen festgebunden. Dies zum Schutz vor dem Umknicken bei starkem Wind.
Nächste Station ist der Weinberg am Lago Vuveri. Der See liegt in einem Naturschutzgebiet, das unzählige Zugvögel als Stützpunkt auf ihrem Weg in den Süden oder Norden nutzen. Auch hier legt Massimo seine grosse Verbundenheit mit der Natur an den Tag. Das zeigt sich unter anderem an einem kleinen Detail: Die Reben werden mit Schilf, das am Ufer des Sees wächst, an den Pfählen festgebunden.
Massimo de Gregorio (rechts) erklärt Rolf Kaufmann, wo die Grenzen des 3-Schnecken-Rebbergs verlaufen. Im Hintergund eine natürliche Hecke aus Schilf.
Nach einem geruhsamen Sonntag am Strand reisen wir weiter Richtung Palermo zum Weingut Villa Dorata. Gutsbesitzer Massimo de Gregorio hat seiner Azienda in wunderschöner Hügellage ein Agriturismo mit Restaurant, Gästezimmer und grossem Swimmingpool angegliedert. Hier ist die Natur noch so intakt und vielfältig, dass kaum zusätzliche Anstrengungen zugunsten der Biodiversität nötig sind. Auf dem Weg zum Weinberg werden wir Zeuge eines Naturspektakels: zwei Zornnattern beim Paarungsritual.
Zwei Zornnattern beim Paarungsritual . Die zwei Schlangen liessen sich durch unsere Anwesenheit nicht erschrecken – sehr eindrücklich !
Zum Abschluss fahren wir in den südöstlichesten Zipfel Siziliens. In Pachino kultiviert Corrado Gurrieri gut acht Hektar Reben und 5 Hektar Olivenbäume. Nach einem ausgiebigen Rundgang durch die Weinberge erwartet uns Valeria Gurrieri mit einem einfachen aber zauberhaften Mittagessen. Dazu trinken wir einen Fravolata. Diese herrlich frische, fruchtige und doch mundfüllende Cuvée würde ich sofort in unser Sortiment aufnehmen, wenn ich Einkäufer wäre.
Die Böden der Rebberge von Corrado Gurrieri sind sehr kalkhaltig. Das ergibt Weine mit einer hohen Mineralität.
Für mich war es eine überaus lehr- und abwechslungsreiche Reise. Die Begegnung mit der sizilianischen Mentalität, die vielen Eindrücke und die Begegnungen mit den unterschiedlichen Winzern, die sich alle sehr engagiert für einen nachhaltigen Weinbau einsetzen, liefern mir wertvollen Stoff für eine kompetente Empfehlungs- und Beratungsarbeit in meinem Delinat-Weindepot Bern.
Was reizt ihn an der Arbeit als Küchenchef auf einem Schiff? «Es ist viel Improvisationstalent gefragt», sagt er. Man müsse mit jenen Produkten arbeiten, die man unterwegs kriege. «Ich versuche immer möglichst viel direkt vor Ort einzukaufen.» Daniel Göhler steigt deshalb in den Hafenstädten jeweils in ein Taxi und lässt sich auf die lokalen Märkte chauffieren, wo er tagesfrische Produkte und lokale Spezialitäten einkauft. «Ich achte auf gute Qualität aus nachhaltiger Produktion», betont er. Denn wichtig für eine gute Küche seien der Geschmack, die Harmonie zwischen den verschiedenen Speisen, aber auch die Optik. Daniel Göhler: «Es muss alles stimmen. Der Gast sieht auf dem Teller sofort, ob mit Leidenschaft gekocht wird oder nicht.» Auf der Sea Cloud II ist das definitiv der Fall.
