Unter Filtration versteht man das Entfernen von Partikelchen (Trubstoffen) aus dem jungen Wein mithilfe von Filtern. Innert kurzer Zeit gelingt es so, den Wein klar und rein zu machen. Filtration hat aber nicht nur Vorteile: Weil die feinen Partikel und Schwebeteilchen auch Geschmacksträger sind, müssen Verluste von Aromastoffen in Kauf genommen werden. Wein lässt sich auch auf natürliche Weise klären. Wenn man ihm genügend Zeit lässt, setzen sich die festen Partikel von alleine auf dem Tank oder Fassboden ab. Die Filtration von Wein ist deshalb nicht unumstritten und wird auch von Delinat-Winzern unterschiedlich gehandhabt. Jean Lignères aus dem Languedoc verzichtet, während Massimo Maggio aus Sizilien für eine sanfte Filtration plädiert.
Kontra Filtration: Jean Lignères, Languedoc
Jean Lignères
«Geschönt und filtriert; nur geschönt, weder filtriert noch geschönt: Diese drei Varianten haben wir bei unseren Weinen bereits in den 1990er Jahren miteinander verglichen. Rasch war klar, dass jene Weine, bei denen wir auf beide Verfahren verzichtet haben, die wahrhaftigsten, natürlichsten und charakterstärksten waren.
Wein lässt sich auch auf natürliche Weise klären und stabilisieren. Dafür muss man ihm aber genügend Zeit lassen. Unsere Rotweine benötigen für eine völlige Klärung und eine harmonische Abrundung der Tannine zwei Winter. Wer auf eine Filtration verzichtet, muss also über einen Keller mit grosser Lagerkapazität verfügen. Diese Art der Vinifikation bedingt auch, dass man die Weine im Keller ständig beobachten, verkosten und deren Entwicklung exakt mitverfolgen muss. Diesen Mehraufwand und die Mehrkosten, welche vor allem durch die längeren Reife und Lagerzeiten entstehen, nehmen wir aber gerne in Kauf.
Kleine Probleme mit dem Filtrationsverzicht hatten wir anfangs beim Weisswein mit Kunden, die höchsten Wert auf absolute Transparenz und Klarheit des Weines legen. Noch immer gibt es Leute, die sich an einer leichten Depotbildung in der Flasche stören, die bei unfiltrierten Weinen logischerweise eher vorkommt. Auf die Weinqualität haben solche natürlichen Rückstände überhaupt keinen Einfluss. Im Gegenteil: Bei Filtrationsverzicht bleiben Geschmack, Mineralität und Identität eines Weines authentischer.»
Pro Filtration: Massimo Maggio, Sizilien
«Ehrlich gesagt: Wenn sich alle unsere Kunden bewusst wären, dass das Depot in der Weinflasche natürliche Rückstände eines natürlichen Prozesses sind, würden wir die wenigsten unserer Weine filtrieren.
Dem ist leider nicht so. Vor allem Leute, die jugendliche, frische und fruchtige Weine mögen, legen grossen Wert auf eine absolut klare, brillante Farbe ohne Depotbildung auf dem Flaschenboden. Deshalb filtrieren wir vor allem jene Weine, die rasch in die Flaschen abgefüllt und jung konsumiert werden. Die Filtration erfolgt nach der Kältestabilisation. So lassen sich Kristalle entfernen, die später zu Depotrückständen in der Flasche führen würden.
Sowohl bei den Rot- wie bei den Weissweinen setzen wir Filter ein, die eine sanfte Behandlung ermöglichen und den Wein nicht stressen. Unsere Erfahrungen zeigen: Wenn man zurückhaltend und mit dem nötigen Feingefühl filtriert, ergeben sich beim Wein keine Geschmacks- und Qualitätseinbussen. Gekonnte Filtration wirkt sich auch auf die Haltbarkeit der Weine nicht negativ aus. Man muss jedoch auf der Hut sein, dass der Wein beim Filtrationsprozess möglichst wenig mit Sauerstoff in Berührung kommt, sonst altert er relativ schnell. Für Weine, die für eine längere Reifezeit vorgesehen sind, verzichten wir auf eine Filtration.»
Wie halten Sie es? Geniessen Sie lieber filtrierte oder eher unfiltrierte Weine? Danke für Ihre Meinung gleich hier unten im Kommentarfeld.
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34 comments
Es wäre noch hinzuzufügen dass es für einen Wein im Mainstream nicht üblich ist dass er unfiltriert ist. Das musste ich leider bei der letzten Slow Food Messe unfein erfahren. Dabei ist es an einem Ort gewesen wo es ja kein Mainstream haben sollte, aber die meisten Weine waren filtrierte und überweiche Traubenwässerchen, ganz einfach weil es dem heutigen Massengeschmack am meisten entspricht, dem kann sich anscheinend fast niemand entziehen. Sogar ein „Tannat“ war dabei, der war jedoch so schwach gekeltert mit Filtrierung dass der „Merlot“ im Vergleich kräftiger war. Das muss man erst einmal hinbringen dass ein Merlot kräftiger als ein Tannat ist, aber mit der „richtigen“ Vinifikation und dank Filtration absolut kein Problem; Da kam ich auf die Welt und bemerkte den starken Einfluss des Winzers, sofern er gewillt ist.
Allerdings möchte ich nicht Filtration pauschal in eine schlechte Ecke drängen, bei Weiss und Schaumweinen ist es fast schon notwendig für das erwünschte Resultat, ansonsten hat man eher einen Orangewein mit ganz anderer Charakteristik. Das geht aber nur dann wirklich gut wenn der Wein die Komplexität dicht im Wasser verwoben hat und nicht mit Schwebstoffen interagieren soll. Besonders säurereiche Weine welche die Aromatik so dicht an das Wasser gebunden haben dass Schwebstoffe sogar verfälschend einwirken würden. Gutes Beispiel ist der Riesling „Battenfeld Spanier Riesling Salamander“, im übrigen zusammen mit dem Tobiässler-Apfelsaft fast der Einzige Wein (oder Saft) der mir enorm gemundet hat trotz und sogar gerade wegen Filtration. Man kann also nichts pauschalisieren aber für Rotwein gilt dass ich dort allgemein keine Filtration mag da der Charakter verloren geht.
Erfreulicherweise waren auch die Weine von Jean Lignères und Co. typischerweise unfiltriert und sie waren nebst dem Riesling die Weine welche sich auf der Messe weit vor die Anderen gesetzt haben, authentisch und charakterstark. Als Delinat, ein Grossanbieter, auf der Messe mitmischte war ich zunächst skeptisch, aber im Endeffekt waren die Delinat-Weine bei der Aromatik tatsächlich den Anderen überlegen und sie verstanden es auch exzellent Weingüter verschiedener Grössen zu kombinieren sodass kein Bereich zu kurz kommt. Klar ist dass mir die unfiltrierten Weine von Jean Lignères und Co. sehr aus dem Herzen sprechen, und ihr Potential ist gross sobald sie sich ein wenig vom Mainstream entfernen, ganz egal ob es nun Unkenrufe gibt. Da kann ich nur sagen „Weiter so“.
Das ist eine Luxus Diskussion. Wenn ich ein Weinfreund bin, dann weiss ich, dass das Depot zum Wein gehört (gehören kann). Wozu gibt es denn Dekantiergefäße, mit dem Vorteil, dass der Wein gleichzeitig temperiert und und gelüftet wird. Insofern halte ich jegliche Filtration überflüssig.
Hallo,
Wir sind der Meinung das eine Schichtfiltration dem möglichen Geschmack schadet.
[Wegen Verstoss gegen die Kommentarrichtlinien gelöscht.]
Meiner Meinung nach sollte bei Weinen weniger gefiltert werden. Es ist immer mit einem Geschmacksverlust zu rechnen. Die Methode des „Abziehens“ würde in den meisten Fällen mehr bringen
Zum Thema „gefilterter Wein“ möchte ich eine Erfahrung aus meinem Leben mitteilen.
In den jahren 76-81 lebte ich bei meinem Schwiegervater in Eboli.
Er bewirtschaftete mit seinen Söhnen kleine Rebberge, Obstplantagen, ein paar Schweine, einige Hühner und Truthühner, einige Olivenbäume.
Sein absolutes Spitzenprodukt aber war der Lambiccato, ein Moscato, der nur aus der einen Sorte Trauben entstand.
Bei seiner Herstellung durfte ihm absolut niemand helfen.
Der letzte Akt waren jeweils die speziellen kapuzenförmigen Leinensäcke, durch die der edle Moscato tropfenweise dem Behälter zuperlte. Wenn dieses „heilige Ereignis“ stattfand, schloss der Winzer die Tür des Kellers ab, ob er drinnen oder draussen war, um sicher zu gehen, dass keine neugierigen Blicke seinen Arbeitsprozess störten.
Aus den Muskat – Trauben ergaben sich 50 Liter Wein, die er eigenhändig schliesslich abfüllte, verschloss und verwahrte.
Dieser unvergleichliche Saft war unverkäuflich, und nur ausgewählte Personen wurden mit einem Glas oder einer Flasche seines kostbarsten Naturproduktes beschenkt.
Keiner seiner Söhne wagte es je, den Lambiccato herzustellen. Das genaue Rezept nahm der Nonno mit sich in sein Grab.
ich sage bei Gelatine: Nein Danke. Sowas gehört nicht in den Wein. Und auch nicht zur Philosophie von Delinat. Gepanschten Wein kann ich in jeden Discount kaufen. In übrigen wenn´s einem stört – kann man durchaus eine Flasche Rotwein dekantieren. Guten Wein kippt man nicht wie Weizenbier. Die wenigen Rückstände bleiben nahezu vollständig am Boden der geleerten Flasche – sofern diese stilvoll geleert wird. Und mit Stil verkoste ich bzw. meinen wenigen engen Freunden gerne guten Wein. Knochenprodukte u.ä. haben nichts in der Weinherstellung zu suchen.
Gefilterter Wein nein.
ich habe sehr viele Weine in kleinen Mengen aus meinen Gartenobst und -Beeren hergestellt, nie gefiltert. Es klärt sich immer alleine. , Kirsche, Johannisbeere in allen Farben, Stachelbeere, Apfel, Birne, Pflaume usw.
Der Ansatz muss nur passen. Die Weine hatten 14% aufwärts und waren in der Familie immer begehrt.
Grüße
Helmut Zerrath
Diplom-Biologe
Ganz klar, ich bevorzuge möglichst naturnahen also unfiltrierten Wein.
Ich genieße lieber unfiltrierte Weine
Am besten lässt man die Kunden entscheiden. Wenn Delinat bei jedem Wein IM KATALOG deklariert „filtriert ja/nein“ und danach die verkauften Flaschen zählt, wird der Fall bald klar sein.
Ich persönlich werde dann auf jeden Fall nur Unfiltriertes bestellen.
Ich wünsche mir möglichst reine,unfiltrierte und nicht geschönte Weine.Deporückstände betrachte ich als das kleinere Uebel!
Aus Massimos Maggio’s Kommenter ist zu schliessen, dass auch er ein Befürworter unfiltrierter Weine ist. Er befürchtet jedoch, dass sich unfiltrierte Wein nicht oder nur schlecht verkaufen.
Für mich sind Depotrückstände in einem Naturprodukt wie Wein selbstverständlich. Vielleicht sollte man diesbezüglich die Kunden vermehrt aufklären.
Der Wein als solches soll möglichst natürlich (unfiltriert) bleiben damit die Reife und Natürlichkeit voll zum Ausdruck kommt. Vielleicht muss der Weinkunde besser informiert werden, dass damit einhergehend eine Depotbildung möglich ist. Danke für die lehrreiche Diskussion.
Ich bin auch für unfiltrierte Weine , wenn sie gut ausgebaut und biologisch werden , die Depotstoffe stören mich nicht.
Danke für die Diskussion. Ein Winzer sollte nur einmal einen seiner aromatischen Weine auf die diskutierten zwei arten „herstellen“ und dann den Delinat-Kunden und auch Degustatoren zum Test anbieten – wir werden alle ein kleines Wunder erleben !! Denn Filtration „vermurkst“ den schönen Wein bis in alle Ecken. Klarer ausgedrückt: die feinen unsichtbaren kristallinen Strukturen sowie die an kleinste Moleküle von Natur aus angehefteten Aromastoffe werden „zerdrückt“ und teilweise mehrfach geteilt. So gehen diese verloren, resp. entwickeln sich im Zusammenhang mit anderen interessanten und „verbündenswerten“ Wein-Inhaltsstoffen zu ganz anderen Anteilen; im bösen Fall sogar zu Negativen. Diese Erscheinung wird dann wieder chemisch „korrigiert“ und so hat der Vorgang kein echtes, schönes und natürliches Ende.
Von solch manipulierten Weinen gibt es genug auf dem Markt, von weit her und aus Übersee. Hiesige Produzenten täten gut daran, sich mit bewährten Methoden (Bio-Dynamik, Mondkalender, Appenzellerkalender)und modernen Erkenntnissen zu befassen. Wir kämen dann bestimmt in der Schweiz auch zu reichhaltigen aromatischen Weinen in grosser Vielfalt (welche dann auch auf dem hiesigen Markt zu guten Preisen absetzbar wären). Probieren Sie mal bio-dynamisch und sorgfältig hergestellten „non-filtrée“ – und Sie werden begeistert sein.
Ich bin auch der Meinung, dass man der Natur auch beim Wein möglichst nicht zuviel nachhelfen sollte, also eher keine Filtration. Aber jedem das seine!
Das sog. Depot am Flaschenboden, wie man es gel. bei älteren und teuren Weinen findet, ist lästig. Es zwingt zum Dekantieren, wobei man eine extrem ruhige Hand haben muss. Für den Alltagswein, der kaum je länger als einige Monate im Keller liegt und unkompliiert genossen werden will, ist die Filtration i.O.. Man finde ja keinen Geschmacksunterschied. Vielleicht ist es anders bei einem jahrelang lagernden Wein, z.B. aus dem Bordelais. Da man einen solchen selten trinkt, ist auch die Dekantierzeremonie akzeptabel.
Jean Lignerres hat Recht.Filterung nimmt dem Wein den Charakter.
Die von Massimo Maggio propagierte Filterung legt die Vermutung,
schnelles Geld zu machen, nahe. Leute die kein Depot im Wein mögen, sollten besser Bier trinken.
Jürgen Zimmermann
Ich bin für die Natürlichkeit des Weines und möchte keine künstliche Veredelung, in diesem Fall der Filtration von Weinen. Es wird schon genug mit künstlichen Mitteln in der Lebensmittelherstellung gearbeitet.
in VINO veritas! sagt schon ein altes Sprichwort!
daher: gebt dem Wein die Ruhe, die „er“ braucht um zu Reifen und um ihn unverfälscht zu genießen!
„Gelatine“? Pfui!
aber es entspricht die heutige Vinifikation genau dem Zeittrend: schnell, billig,…..
es ist – wie bei anderen, qualitativen Lebensmitteln auch: deklarieren auf der Etikette!
Dann kann der Verbraucher entscheiden! wie bei anderen „Nahrungsmitteln“ :
In diesem Sinne: Prost!
Beide Möglichkeiten sind gut. Wenn durch Filtration geschmacklich und olfaktorisch etwas verloren geht, wird es dem einen Geniesser schade sein, dem anderen vielleicht nicht. Und wenn der Wein optisch trübe ist, entsteht die umgekehrte Situation.
Der ungefilterte Wein stellt höhere Ansprüche an den Geniesser und ist deshalb selbst eventuell mehr Kritik ausgesetzt. Filtern oder nicht filtern? Die Qual der Wahl hat zuerst der Lieferant, dann der Konsument (er könnte dekantieren).
Habe selber schon Wein gemacht (Erdbeerwein) und Filtrieren ist gar nicht nötig, klären geht auch einfach durch setzten lassen und langsames Abziehen des Weins.
Lasst den Wein sich natürlich entwickeln und spontan vergären.
Turbo-Hefen und Filtration sind Mogelei und bei wirklich gutem Wein nicht nötig. Natürlich Wein hat mehr Charakter.
Ich habe vor drei Tagen im Raum Trier eine Weinprobe mitgemacht, bei der der Winzer sich klar für das Filtern aussprach. Ich konnte keine Nachteile im Geschmack feststellen; der Wein schmeckte ausgesprochen fruchtig und hatte auch weder im Aussehn noch im Abgang irgendwelche erkennbare Nachteile.
Dass Gelatine im filtrierten Wein eingesetzt wird, hat mich erschreckt. Danke, dass bei Delinat dies nicht geschieht und ich hoffe, dass es weiter so bleibt.
Freue mich immer, wenn Depot oder Kristalle auf dem Boden des Glases bleiben. So weiss ich, dass der Wein nicht zu stark behandelt wurde …. und irgendwie „Natur“ mit im Spiel ist.
Schrecklich sind doch die Weine, die fast wie Gelée über die Zunge flutschen, weil stabilisierende (schönende) Mittel den Wein andickten/degenerierten.
Persönlich schätze ich Weine, die fruchtig sein dürfen.
Ich bevorzuge Produkte, die Zeit zum „Werden“ haben und damit in diesem Prozess nicht gestört werden, seien das Früchte am Baum oder eben Weine die gehegt und gepflegt werden, bis sie die richtige Reife haben. Der Wein sollte sowieso ganz sorgfälltig eingeschenkt werden und dann bleiben Rückstände zurück, die ich dann auch, wenn ich sie nicht sehe, mit dem letzten Tropfen in ein separates Glas schütte. Ist er gefiltert, kann man auch das trinken. Wenn nicht schadet der Rückstand der Kanalisation nichts.
Grundsätzlich finde ich es schon schön, wenn unten im Weinglas bzw i.d. Flasche keine „Krissel“ sind. Gerade der bona rosso schmeckt sehr gut, auch wenn er dezent gefiltert ist. Auf keinen Fall sollten tierische Produkte mit verwendet werden. Dann wäre zur Kennzeichnung auch „vegan“ sehr gut.
Man sollte das auf der Flasche deklarieren und der Verbraucher entscheidet.. ist doch ganz einfach 🙂
Ich bin gegen die Filtration. Gönnen wir dem Wein die Zeit, er wird es uns mit einem runden, milden und harmonischen Aroma danken. Ja, Gelatine hat eh nichts verloren in einem pflanzlichen Produkt und ich bin Delinat dankbar, dass sowas ausgeschlossen wird.
Grüsse Andreas
Wenn für die Filtration Gelantine verwendet wird (was Delinat bisher ausschließt – und das sollte auch so bleiben), bin ich strikt dagegen. Schließlich ist Gelatine i.d.R. ein Produkt aus Tierresten, und das möchte ich seit BSE nun wirklich nicht im Wein haben.
Da ich fan bin von unfitrierten weine brauche nicht viel mehr
zu schreiben.Die diskussionum unfiltrierten oder nicht kann
man auch künstlich weiterführen wobei die geschmächer verschieden
sind baccus sei dank.Grüsse B.P.
Ich bin deutlich negativ auf Filtration/Schönigung eingestellt. Das ist sowohl Überzeugung sowie auch Erfahrung bei der Verkostung da meistens Charakter verloren geht wenn man einen Teil des Weines für immer entfernt. Das Depot in der Flasche ist höchstens ein temporäres Problem da ein durchgerüttelter Wein erst ruhen sollte damit es homogen wird. Der Bodensatz kann sogar wie Sulfit ein Wein in der Flasche stabilisieren und vor übermässiger Alterung schützen. Weine ohne Sulfitzusatz sind dank viel Bodensatz oft fähig wochenlange nach dem Entkorken weitgehend stabil zu bleiben da der Bodensatz stark antioxidative Trübstoffe enthalten kann welche teils ähnlich wirksam wie zugesetzte Sulfite sind. Entfernt man aber sowohl Trübstoffe wie auch zugesetztes Sulfit dann wird der Wein oft instabil und kann meiner Erfahrung nach meistens nur mit einer Flaschengärung z.B. Champagner, sulfitfrei stabilisiert werden. Auch der gesundheitliche Aspekt geht ohne Bodensatz verloren da genau hier viele gesunde Stoffe sind, denn ein Wein ist mehr als nur alkoholisches Genussmittel, er ist eine Essenz aus der Natur. Tatsache ist, es geht ohne Filtration/Schönigung und entgegen vieler Meinungen oft sogar ohne zugesetzte Sulfite. Gute und natürliche Weine sind kein Hirngespinst sondern absolut realistisch, aber es braucht Mut und Risikobereitschaft. Im profitorientierten Umfeld wo man alles gut absichern möchte ist genau das der wunde Punkt den man überwinden muss um neue Weinberge zu erklimmen.