Festliches Weihnachtsmenü mit weihnachtlichem Weinaufgebot

Unsere Köchin Sandra hat wieder einmal gezaubert und ein feines, festliches Weihnachtsmenü ersonnen. Wir durften kosten und haben die Weine dazu probiert. Fazit: Die Gerichte schmecken köstlich, sind aber gut nachzukochen, und unsere Tropfen harmonieren ganz wunderbar dazu. Das haben wir persönlich überprüft.

Vorspeise: Topinambursuppe | knuspriger Roggen

Suppe:
(6 bis 8 Portionen)

500g Topinambur
300 g Sellerie
50 g Butter
Ca. 1 Liter Flüssigkeit (Gemüsebrühe oder Wasser)
250 g Sahne
125 g Saure Sahne
1 EL Würzpaste
1 TL Kräutersalz
Pfeffer

Zubereitung:
Die Topinamburknollen gut waschen, bei Bedarf bürsten und klein schneiden. Den Sellerie schälen, etwas klein schneiden und gemeinsam mit der Topinambur in der Butter langsam dünsten. Mit der Flüssigkeit aufgiessen und weichkochen. Sahne, Saure Sahne, Würzpaste, Salz und Pfeffer dazugeben, fein pürieren, passieren und abschmecken.

Knuspriger Roggen:
2 Eier
70 g Roggenmehl
½ TL Salz
½ TL Brotgewürz
Öl zum Backen
Alle Zutaten zu einem glatten Teig verrühren und in einen Spritzbeutel füllen.

Das Öl auf ca. 160 Grad erhitzen. Den Teig mit kreisenden Bewegungen ins Fett fliessen lassen. Von beiden Seiten knusprig backen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Anrichten
Frischkäse und Kresse zum Anrichten

Etwas Frischkäse auf die Roggenchips dressieren und mit Kresse garnieren.
Die heisse Suppe mit einem Stabmixer aufschäumen und mit den Chips anrichten.

Weinempfehlung:
Falls sich noch etwas feiner Cremant d`Alsace aus der Domaine Meyer vom Aperitiv im Glas befindet: Dieser gute Schaumwein aus dem Elsass, hergestellt wie ein Champagner, bildet einen idealen Übergang vom Aperitiv zur Suppe. Und wer noch ein Extragläschen Wein zur Suppe möchte, dem stellen wir den Mon Rêve-Chardonnay, Fût de Chêne zur Seite. Die Cremigkeit der Suppe und die des Chardonnay ergeben ein wahrlich genussvolles Beispiel an «Gleich und gleich gesellt sich gern».

Hier geht es zum Topinambur-Suppenrezept als pdf.

Hauptspeise: Rollgerstenrisotto | Kürbis | Reh

Zutaten für 2 Portionen

150 g Rollgerste
½ Hokkaido Kürbis
1 kleine Zwiebel
1 Zehe Knoblauch
4 EL Olivenöl
30 g Butter
50 ml Weisswein
1 Lorbeerblatt
Salz, Pfeffer
ca. 500 ml Gemüsefond
20 g geriebener Parmesan
Rosmarin
200–300 g Rehfleisch (Nuss, Schale, Rücken oder Filet)

Die Rollgerste am besten 2 Stunden vorher oder über Nacht in kaltem Wasser einweichen, das verkürzt die Garzeit.

Zwiebel und Knoblauch in feine Würfel schneiden und 2 EL Olivenöl und die Hälfte der Butter goldbraun rösten. Die Rollgerste abseihen, zu den Zwiebeln geben und kurz mitrösten. Die Kerne vom Kürbis entfernen und 6 dünne Spalten schneiden. Den restlichen Kürbis grob reiben und zur Rollgerste geben. Mit Weisswein ablöschen und ein Lorbeerblatt dazugeben. Nach und nach mit Fond aufgiessen und die Rollgerste zugedeckt weichkochen.

Das Reh mit Salz und Pfeffer würzen und gemeinsam mit den Kürbisspalten in Olivenöl, von beiden Seiten anbraten. Danach den Kürbis auch würzen. Anschliessend etwas Butter und Rosmarin dazugeben und bei 120 Grad in den vorgeheizten Backofen geben. Das Fleisch für ca. 8 Minuten im Ofen lassen, bis es 58 Grad Kerntemperatur erreicht hat. Das Fleisch aus dem Ofen nehmen und den Kürbis im Ofen lassen, bis er weich ist.

Die Rollgerste mit geriebenem Parmesan, gehacktem Rosmarin und einer Butterflocke cremig rühren und abschmecken.
Das Fleisch nochmals kurz anbraten damit es heiss ist, aufschneiden und auf der Rollgerste mit Kürbis anrichten. Mit ein paar Tropfen Kürbiskernöl und gerösteten Kürbiskernen garnieren.

Für die vegetarische Alternative

Das Reh in der Zutatenliste gegen
250 g Schafkäse tauschen.

Die Rollgerste wie im Rezept beschrieben zubereiten.

Für den Kürbis:
Den Kürbis mit Salz und Pfeffer würzen und in Olivenöl, von beiden Seiten anbraten. Etwas Butter und Rosmarin dazugeben. Dünn geschnittenen Feta über die Kürbisspalten verteilen und bei 180 Grad in den vorgeheizten Backofen geben. Den Kürbis für etwa 10 bis 15 Minuten im Ofen lassen, bis er weich ist.

Weinempfehlung:
Als subtil-schmeichelhaften Begleiter empfehlen wir den «Tres» von Azul y Garanza aus Navarra. Die Tiefgründigkeit und Sanftheit der Winzerin María Barrena hat sie, wie es scheint, mit in diesen feingeistigen Rotwein gefüllt. Keinesfalls aufgesetzt, leicht balsamisch-kräutrig und einfach nur gut.

Für etwas mehr Kraft im Glas sorgt der «Colles de Lignères» der Familie Lignères. Auch hier zeigt sich das Verständnis von Anne und Jean Lignères für ihre Reben und den Wein auf schönste und geschmackvollste Art und Weise. Alte Carignan und Syrah-Stöcke nach allen Regeln der biologisch - und darüber hinausgehenden - Bewirtschaftung umhegt und gestärkt, ergeben einen, zu recht, selbstbewussten Wein. Dieser gehört daher auch zu Recht zum festen Bestandteil des Weinkellers vieler unserer Kunden. Und dann auch noch aus dem Jahrgang 2019 - dieser Wein ist jetzt am Punkt.

Hier geht es zum Rollgersten-Kürbis-Rezept als pdf
Und so wird es gemacht:

Warmer Schokoladenkuchen | Brombeerschaum & Sauce

Den süssen Abschluss macht Brombeerschaum mit warmer Schokolade am Teller. Für die Wärme am Teller und ums Herz.

Warmer Schokoladenkuchen: (ca. 12 Stück)
200 g Schokolade
200 g Butter
80 g Zucker
1 Packung Vanillezucker
200 g geriebene Haselnüsse
1 TL Backpulver
Prise Salz
4 Eier

Schokolade und Butter über einem Wasserbad schmelzen. Darauf die restlichen Zutaten dazugeben und glattrühren. Kaffeetassen oder kleine Förmchen mit Butter einfetten und mit Kristallzucker bestreuen.
Die Masse am besten mit einem Spritzsack in die Formen füllen.
Der Kuchen lässt sich gut vorbereiten und wird erst vor dem Servieren gebacken und warm serviert.
140 Grad Heissluft für ca. 20 Minuten

Brombeersauce:  
500 g Brombeeren 
100 g Gelierzucker (3:1) 
1 TL Vanillezucker 
Saft 1 Zitrone 

Die Brombeeren mit Gelierzucker aufkochen und 5 Minuten köcheln lassen. Danach pürieren und durch ein feines Sieb streichen. Mit Vanillezucker und Zitronensaft abschmecken.

Brombeerschaum  
100 g Brombeersauce  
100 g Schlagsahne 
100 ml Milch 
1 TL Vanillezucker 

Alle Zutaten gut verrühren und abschmecken. In eine ISI-Flasche füllen und 1 ISI-Kapsel hineindrehen. Bis zum Servieren in den Kühlschrank stellen.

Alternativ, ohne ISI-Flasche, für den Brombeerschaum:
250 ml Sahne 
50 g Brombeersauce
1 TL Vanillezucker

Die Sahne aufschlagen und kurz bevor sie steif ist, die Brombeersauce und Vanillezucker dazugeben. Kurz weiterschlagen und in einen Spritzbeutel füllen. 

Anrichten: 
Den Kuchen aus der Tasse stürzen und mit Schaum und Sauce anrichten. 

Weinempfehlung:
Zum Dessert empfehlen wir ein feines, gekühltes Gläschen piemonteser Vermouth «La Vagabonda» von Cecilia Zucca. Die Kräutrigkeit und Süsse des Vermouths mit dem Touch Bitterorangentönen ergibt zum Schokoküchlein mit flüssigem Kern eine Kombination, die alleine für sich schon Anlass zum Feiern ist.

Wer lieber beim Weisswein bleibt, dem empfehlen wir ein Gläschen «Les Cigales blanc» von Château Duvivier. Gewachsen in den Rebzeilen des Delinat-Forschungsweinguts in der Provence, kommen bei diesem Genuss Erinnerungen an, von Mauerseglern umschwirrte Château-Wände und warme Sonnenstrahlen auf der Haut, hoch.

Wir wünschen gutes Gelingen, frohe Weihnachten und guten Appetit!

Über die Autorin

Nina Wessely, Redaktorin

Ich liebe Wein. Und ich liebe die Natur. Beides bei Delinat gefunden zu haben, macht mich glücklich. Und von diesem Glück erzähle ich gerne.