Lammkeule mit Spargel-Sellerie-Gemüse und geschmorten Kartoffeln

Quelle:
Frische Frühlingsküche von Claudia Seifert / Sabine Hans
ISBN: ISBN 978-3-03800-591-9
AT Verlag, Aarau und München

Zutaten (Für 4 Personen)

Lammkeule:

• 50 g gemischte Wildkräuter, fein gehackt
• 10 EL Olivenöl, z.B. Osoti
• 1 Zitrone, fein abgeriebene Schale und Saft
• 2 Knoblauchzehen, fein gehackt
• Salz, Pfeffer aus der Mühle
• 50 g Semmelbrösel
• 1,2 kg Lammkeule (ohne Knochen)
• 500 ml Weisswein, z.B. Soave la Casetta
• 300 ml Gemüsebrühe
• 3 Rosmarinzweige

• 1,2 kg kleine Kartoffeln, geschält, halbiert
• 2 kg weisser Spargel, geschält, längs halbiert
• 1 Bund Staudensellerie, längs geviertelt
• 2 EL Olivenöl, z.B. Jefira
• 100 g Crème fraîche

Die Kräuter mit 5 EL Olivenöl Osoti, Zitronenschale, Zitronensaft, Knoblauch, Salz und Pfeffer mit dem Mixer oder im Blickhacker (Cutter) fein pürieren. Die Semmelbrösel daruntermischen. Die Lammkeule aufschneiden, auseinanderklappen und mit der aufgeschnittenen Fleischseite nach oben auf die Arbeitsfläche legen. Das Muskelfleisch zweimal längs einschneiden, etwas flachklopfen und die Füllung darauf verteilen. Das Fleisch über der Füllung zusammenklappen und mit Küchengarn binden. Rundherum mit Salz und Pfeffer würzen.

5 EL Olivenöl in einem Bräter erhitzen und die Lammkeule rundherum gut anbraten. 300 ml Weisswein, 300 ml Gemüsebrühe und die Rosmarinzweige hinzufügen und die Keule im Backofen bei 150 Grad (Umluft 140 Grad) 70-80 Minuten garen. Nach 50 Minuten Garzeit die Kartoffeln und den restlichen Weisswein (200 ml) hinzufügen.

Den Spargel in kochendem Salzwasser 10 Minuten kochen, nach 6 Minuten den Sellerie hinzufügen und fertig garen. Abgiessen und zuletzt im Jefira-Olivenöl schwenken und mit Salz und Pfeffer würzen.

Die fertig gegarten Kartoffeln aus dem Bräter nehmen. Den Bratenfond abgiessen und mit der Crème fraîche vermischen. Die Lammkeule aufschneiden, mit Kartoffeln, Spargelgemüse und Sauce servieren. Dazu ein Glas Finca Sol oder Spiropoulos Alikos geniessen.