Involtini vom Kalb

Quelle:
Meine mediterrane Küche von Vincent Klink
ISBN: 978-3-8338-1922-3
GU-Autorenbücher

Ein Wein mit fruchtig-würzigen Noten untermalt die fruchtig-süssliche Sauce dieses Gerichts.

Zutaten (Für 4 Personen)

  • 4 Schalotten in hauchdünnen Scheiben
  • 8 EL kalte Butter
  • 2 TL Dijonsenf
  • 8 dünne Kalbsschnitzel (à ca. 80 g)
  • Salz, Pfeffer
  • 2 TL Orangenmarmelade
  • 24 Salbeiblätter
  • 2 EL Orangenlikör
  • 1/4 l Orangensaft
  • 1/4 l kräftige Fleischbrühe


Zubereitung

Die Schalotten in einer Pfanne in 2 EL Butter anschwitzen. Dann den Senf untermischen. Die Schnitzel zwischen Frischhaltefolie hauchdünn klopfen. Schnitzel salzen, pfeffern und mit der Orangenmarmelade bestreichen. Salbei mit den Senfschalotten auf den Schnitzeln verteilen. Die Schnitzel eng zusammenrollen und nach Belieben mit Zahnstochern fixieren. 4 EL Butter in einer Pfanne erhitzen. Die Röllchen darin bei kleiner bis mittlerer Hitze zunächst auf der „Naht“ anbraten, dann von allen Seiten insgesamt 10 Min. goldbraun braten. Die Fleischröllchen aus der Pfanne nehmen, mit Alufolie zudecken und im Backofen bei 60 °C warm stellen. Den Bratensatz in der Pfanne mit dem Orangenlikör und dem Orangensaft ablöschen. Die Fleischbrühe dazugiessen und alles um die Hälfte einkochen lassen. Die restliche Butter in kleinen Flocken unterrühren und die Sauce damit binden. Involtini mit der Sauce beträufelt servieren.

Tipp:
Das Fleisch soll so dünn geklopft werden, dass es jede Spannung verliert. So lässt es sich gut zusammenrollen, ohne wieder auseinanderzustreben.