Entenbrust mit karamellisiertem Rotkraut

Quelle:
Mein Küchenjahr von Annemarie Wildeisen
ISBN: 978-3-03800-766-1
AT Verlag / www.at-verlag.ch

Der vielschichtige Rioja mag als Partner aromatische, kräftige Speisen.

Zutaten (für 4 Personen)
>Rotkraut:<
800 g Rotkabis (Rotkraut)
1 cm frische Ingwerwurzel
40 g Zucker
50 g Butter
50 ml Balsamicoessig
150 ml Rotwein
Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle

>Entenbrust:<
je 2 Teelöffel weisse und schwarze Pfefferkörner
12 Pimentkörner, Salz
1 kleine getrocknete Chilischote
1/2 Teelöffel brauner Zucker
1/2 Bund Thymian
3-4 EL Öl
2–3 Entenbrüste, je nach Grösse

Zubereitung
Rotkabis halbieren, in dicke Schnitze schneiden, Strunk entfernen. Gemüse in feine Streifen schneiden. Ingwerwurzel fein reiben. In einem Topf Zucker bei mittlerer Hitze langsam zu goldbraunem Karamell schmelzen. Balsamicoessig beifügen, verdampfen lassen. Butter und Ingwer unterrühren. Kabis beifügen und 3–4 Minuten dünsten.

Rotwein angiessen, mit Salz und Pfeffer würzen. Zugedeckt auf kleinem Feuer 40 Minuten weich kochen. Pfeffer- und Pimentkörner in einem Topf ohne Fett leicht rösten. Im Mörser mit Chilischote, Zucker und Salz fein mahlen. Abgezupfte Thymianblättchen zugeben.

Entenbrüste auf der Fettseite mit einem spitzen Messer kreuzweise 1/2 cm einritzen, beidseitig mit der Gewürzmischung einreiben. 20 Minuten vor dem Servieren in einer Bratpfanne Öl erhitzen. Entenbrüste bei mittlerer Hitze auf Hautseite 4–6 Minuten braten, dann auf Fleischseite 4–5 Minuten fertig braten. In Folie wickeln und 10 Minuten nachziehen lassen. Beim Rotkraut offen bei grossem Feuer die Garflüssigkeit fast vollständig einkochen lassen. Mit Salz, Pfeffer und je nach Säure mit 1 EL Butter abschmecken. Entenbrüste in Scheiben aufschneiden und auf dem Rotkraut anrichten.

Tipp
Mit einem Glas Abad Durando geniessen.