Gigot rôti à la provençale, pommes de terre Ratte au four

Dies ist der vierte Gang von <a href="www.delinat.com/weinlese-blog/festmenue-a-la-provencale/">Uwe Fahs 6-Gang Festmenü</a>.   

Eine Lammkeule bei Tisch zu servieren, ist in Frankreich zugleich des Gastgebers Pflicht und Kunst. Da die Keule über drei sehr unterschiedliche Fleischqualitäten verfügt, empfiehlt Uwe Fahs, dieser kleinen Anleitung zu folgen: Heben Sie das schmale Ende der Keule an, lassen Sie dabei die Nuss (das grosse Ende der Lammkeule) auf der Tranchierplatte ruhen. Schneiden Sie nun schräg und parallel zum Knochen dünne Scheiben, führen Sie dabei das Messer vom Körper weg. Beginnen Sie am runden, fleischigen Bereich der Keule, dann am gegenüberliegen den, magereren Teil. Erst zum Schluss schneiden Sie das Beinfleisch. Achten Sie beim Portionieren darauf, dass jeder Gast eine Kostprobe aller drei Fleischqualitäten bekommt, da jede geschmacklich anders und eigen ist.

Zutaten
1 Lammkeule, ca. 3 kg, mit ausgelöstem Hüftknochen
Grobes Meersalz
Frischer Rosmarin, Thymian und Salbei (oder eine getrocknete
Provence-Kräuter-Mischung) 40 feste Knoblauchzehen
1 EL trockener Weisswein
2 EL Olivenöl extra vergine
Mirepoix (siehe dritter Gang)
750 ml trockener Rotwein
Pfeffer nach Geschmack
1,2 kg Kartoffeln der Sorte Ratte (ersatzweise Bamberger Hörnchen)

Zubereitung
Die Kräuter zupfen und sehr fein hacken. Zusammen mit dem Meersalz, etwas schwarzem Pfeffer und einer gehackten Knoblauchzehe im Mörser zu einer groben Paste verreiben.

Den Weisswein hinzugeben und verrühren.

Die Lammkeule grob vom äusseren Fett befreien und mit einem spitzen Messer rundherum mehrere tiefe Kerben setzen. Wichtig: Die Einschnitte in Faserrichtung platzieren. Mit einem Löffel etwas Kräuter paste in jede Kerbe füllen. Restliche Paste auf dem Fleisch verteilen. Nun die ganze Keule mit Olivenöl einreiben und fest in Frischhaltefolie einwickeln. Mindestens eine Stunde ruhen lassen (nicht kühl stellen).

Während der Ruhezeit den Mirepoix ansetzen. Nach dem Anrösten die Wurzelgemüse mit Rotwein ablöschen und ohne Deckel köcheln lassen, sodass die Flüssigkeit nach und nach verdampft.

Ist der Fond auf etwa 1/4 Liter reduziert, wird er durch ein feines Sieb oder ein Leintuch gestrichen. Dabei die Gemüsestücke mit dem Löffel gut ausdrücken, damit sich der Gemüsegeschmack in der Sauce intensiviert und sich diese leicht bindet. In einem verschlossenen Topf beiseite stellen.

Lammkeule in einem Bräter im auf 200 °C vorgeheizten Ofen ca. 15 Minuten braten. Dann die Hitze auf 180 °C, danach auf 160 °C reduzieren und jeweils weitere 15 Minuten garen. Den Ofen ausschalten, Tür geschlossen halten und die Keule weitere 10 Minuten der Resthitze aussetzen.

In der Zwischenzeit die restlichen 39 Knoblauchzehen in einen kleinen Stieltopf geben, mit Wasser bedecken und leicht salzen. Die Mischung kurz aufwallen lassen und danach etwa eine gute Viertelstunde leicht köcheln lassen. Abgiessen und das Kochwasser auffangen.

Währenddessen Ratte-Kartoffeln waschen und auf ein Backblech geben. Mit Olivenöl beträufeln, in den Ofen geben und bei 170 °C ca. 25 Minuten garen.

Die Lammkeule nach Ende der Garzeit auf einer vorgewärmten Servierplatte platzieren (später noch: zusätzliches Rechaud bei Tisch). Den Bratensatz im Bräter auf dem Herd stark erhitzen und mit etwas vom aufgefangenen Knoblauchwasser ablöschen. Mit einem Holzlöffel gut verrühren und den Bratensatz vom Boden des Bräters lösen. Die gekochten Knoblauchzehen zum eingekochten Mirepoix-Rotweinfond in den Topf geben und alles zusammen kurz aufkochen lassen, sodass eine leichte Bindung entsteht.

Sauce final abschmecken und gesondert in einer Sauciere zur Lammkeule und den Ratte-Kartoffeln reichen. Die Kartoffeln nur mit wenig Fleur de Sel bestreuen. Weitere Beilagen sind nicht vorgesehen, das Gemüse wird ja als dritter Gang serviert.