Artichauts à la barigoule

Dies ist der dritte Gang von <a href="www.delinat.com/weinlese-blog/festmenue-a-la-provencale/">Uwe Fahs 6-Gang Festmenü</a>.

Für dieses Gericht empfiehlt Uwe Fahs die Vorbereitung eines Mirepoix, einer Röstgemüsemischung aus gleichmässig in Würfel geschnittenem Wurzelgemüse (Karotten, Sellerie und Petersilienwurzel), das zusammen mit einem Bouquet garni mindestens 25 Minuten lang geschmort wird. Dabei entstehen intensive Röst- und Karamellnoten, die gut zu den Artischocken passen. Wer wenig Zeit hat, der verwendet stattdessen ein wenig guten, intensiven Gemüsefond und fügt etwas grob gewürfeltes Wurzelgemüse hinzu.

Zutaten
Mirepoix aus Sellerie, Pastinaken, Karotten (oder 50 ml Liter Gemüsefond)
Bouquet Garni (Kräutersträusschen)
12 junge, violette Artischocken (etwa in der Grösse eines grossen Hühnereis)
150 Gramm möglichst kleine Pfifferlinge
Salz, am besten Fleur de Sel
4 EL mildes Olivenöl extra vergine
250 ml trockener Weisswein

Zubereitung
Den Mirepoix in einer grossen Ton- oder Gusskasserolle und mit etwas Olivenöl zusammen mit dem Kräutersträusschen ansetzen und mindestens 50 Minuten schmoren lassen.

(Alternativ Gemüsefond mit Bouquet garni und Wurzelgemüse darin erhitzen und etwas köcheln lassen.)

Die jungen Artischocken nur von ihren äusseren Blättern befreien, den Boden abschneiden und unzerteilt und aufrecht in die Kasserolle setzen. Leicht salzen und gleichmässig mit dem Olivenöl beträufeln, dann erst den Weisswein angiessen. Bei geschlossenem Topf etwa 40 Minuten garen, dabei mehrfach mit dem Fond begiessen. Die Flüssigkeit soll am Ende der Garzeit nicht ganz verdampft sein.

Pfifferlinge putzen und kurz vor Ende der Garzeit der Artischocken in Olivenöl kurz anbraten, erst zum Schluss salzen und leicht pfeffern.

Je drei Artischocken auf tiefen, vorgewärmten Tellern anrichten, mit Fond und Mirepoix begiessen und Pfifferlinge darüber verteilen.