Saiblingsfilet an Beurre blanc

Quelle:
«Süsswasserfang» von Regula Wolf, Niklas Thiemann
ISBN: 978-3-938100-66-0
Becker Joest Volk Verlag, Hilden

Die klassische Vermählung: Frischer Fisch und bester Schaumwein.

Zutaten (Für 4 Personen)

• 4 Saiblingsfilet zu ca. 160 – 200 g
• 2 EL Olivenöl, Salz

Für die Beilagen:

• 2 grosse, geschälte Kartoffeln
• 30 g Butter
• Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
• 200 g junge Spinatblätter

Für die Beurre blanc:

• 1 fein gewürfelte Schalotte
• 2 EL Weissweinessig
• 2 EL Schaumwein Crémant Meyer
• Salz, weisser Pfeffer aus der Mühle
• etwas Zitronensaft
• 1 EL Fischfond oder kaltes Wasser
• 100 g sehr kalte, gewürfelte Butter

In einer Pfanne das Olivenöl erhitzen und die Saiblingsfilets darin wenden. Salzen und mit der Hautseite nach oben auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen. Auf der mittleren Schiene im vorgeheizten Backofen bei 52° 10 bis 15 Minuten garen, je nach Grösse und Dicke der Filets. Anschliessend die Haut zur Hälfte aufdrehen (Bild).

Aus den Kartoffeln mit einem Apfelausstecher Zylinder ausstechen und diese schräg halbieren. In reichlich kochendem Salzwasser garen. Die Butter in einer Pfanne nussigbraun werden lassen, mit Salz und Pfeffer würzen. Die Spinatblätter waschen, trocken tupfen, zugeben und kurz durchschwenken.

Für die Beurre blanc Schalottenwürfel, Weissweinessig und Schaumwein zusammen aufkochen. Leise köchelnd reduzieren, bis nur noch 1 EL Flüssigkeit übrig ist. Mit Salz, weissem Pfeffer und etwas Zitronensaft würzen. Fischfond hinzufügen, dann nach und nach die Butter unter die Sosse schlagen, bis sie vollständig gebunden ist. Die Saiblingsfilets auf 4 warme Teller legen, die Spinatblätter in kleinen Häufchen darum verteilen, die Kartoffeln dazu anrichten. Nach Belieben mit etwas Saiblingkaviar und Dill garnieren, mit der Beurre blanc beträufeln und mit einem Glas Crémant Meyer geniessen.