Hohrücken vom Kalb
Zutaten (für 4 Personen als Teil eines Menüs, sonst Fleischmenge erhöhen)
- 600 g Hohrücken vom Kalb
- 4 kleine Rosmarinzweige
- 1 TL Korianderkörner, im Mörser fein zermahlen
- Meersalz und frisch gemahlener weisser Pfeffer
- 1 EL Olivenöl
Zubereitung
Das Fleisch in einer Bratpfanne rundum gleichmässig anbraten, aus der Pfanne nehmen. Korianderkörner, Pfeffer und Salz mit Olivenöl mischen und das Fleisch damit einreiben. Die Spitzen der Rosmarinzweige auf die Seite legen, die Zweige in eine Bratform geben und das Fleisch darauf legen. Ofen auf 120° C erwärmen, das Fleisch hineinschieben und während ca. 1½ bis 2 Stunden bis zu einer Kerntemperatur von 75° C garen (mit dem Fleischthermometer prüfen). Wenn die gewünschte Kerntemperatur erreicht ist, kann der Hohrückenbraten ohne weiteres bei 80° C noch eine halbe Stunde warm gehalten werden, falls es für den Hauptgang noch zu früh ist. Den Hohrücken in 1 cm dicke Scheiben aufschneiden, auf heisse Teller anrichten, mit dem Bratjus begiessen und mit einer Rosmarinspitze garnieren.
Dazu passt ein Mischgemüse zum Beispiel von Catalogna, gelber Paprika, Gemüsezwiebel, getrockneten Tomaten gewürzt mit fein gehacktem Gewürzfenchel. Dazu das Gemüse nach Belieben klein schneiden und in Olivenöl gar dünsten.