Gemüse-«Nudeln» mit Pilzen

Quelle:
Das grosse Buch der Pilzküche von Thuri Maag
ISBN: 978-3-03780-280-9
Fona Verlag

Pilze spielen in der Küche neben Fleisch und Gemüse eher eine Statistenrolle. Eigentlich schade, lassen sich doch aus Pilzen köstliche eigenständige Gerichte zubereiten. «Wer weiss schon, welche Pilze in welcher Menge zusammenpassen? », fragt Thuri Maag – der bekannte Pilzkoch. Als leidenschaftlicher Pilzsammler und Pilzkoch hat er gelernt, mit jedem von ihnen «artgerecht» umzugehen. Er verrät Ihnen, welche Zutaten und Kräuter ein Pilz braucht, um seinen Eigengeschmack harmonisch zu entfalten. Pilze sind Individualisten und sollen individuell behandelt werden.

Zutaten (für 8 Personen als Vorspeise / für 4 Personen als Hauptgericht)

• 4 EL Olivenöl
• 200 g Shitake
• Pilzsalz oder Meersalz (siehe Tipp)
• 200 g gemischte Pilze, Zuchtpilze wie Austern- oder Kräuterseitlinge, Judasohren, Champignons usw.
• 1 Knoblauchzehe, längs halbiert, Zehe durchgepresst
• 300 g gemischtes Saisongemüse wie Schwertbohnen (Cocobohnen), Karotten, gelbe oder weisse Rüben, Lauch, rote Zwiebeln, Brokkolistiele
• 1/2 TL fein geriebene Ingwerwurzel
• 1 dl Sojasauce
• glattblättrige Petersilie für die Garnitur

Die Schwertbohnen längs aufreissen. Das Wurzelgemüse schälen, mit dem Sparschäler dünne Streifen (breite Nudeln) abziehen. Beim Lauch die grobfasrigen Hüllblätter entfernen, längs halbieren, quer dritteln und längs halbieren. Zwiebeln schälen, halbieren und in Streifen schneiden. Brokkolistiel schälen, in Stäbchen schneiden.

Shitake vierteln, sparsam mit Pilzsalz würzen. Im heissen Öl im Wok oder in der Bratpfanne kräftig braten, gemischte Pilze mit Knoblauch beifügen, kurz mitdünsten, Gemüse und Ingwer, wenig Wasser und Sojasauce zugeben. Das Gemüse knackig garen. Anrichten. Petersilienblätter von den Stielen zupfen, über die Gemüse-«Nudeln» verteilen.

Tipp:
Pilzsalz kann aus Pilzpulver (gemahlen oder gemörsert aus getrockneten Champignons, Steinpilzen und Totentrompeten) durch Mischen mit feinem Meersalz im Verhältnis 1: 5 selbst hergestellt und in einem Glas mit Schraubverschluss aufbewahrt werden. Pilzpulver eignet sich ausserdem vorzüglich für Nudel- und Ravioliteig, zum Verfeinern von Suppen und Saucen und zum Würzen von Pilzgerichten, welchen es einen natürlichen, kräftigen Geschmack verleiht.