Safranrisotto mit Tintenfisch und Tomaten

Quelle:
Fisch Küche von Siegfried W. Rossal
ISBN: 3-03780-238-3
FONA Verlag

Passt Rotwein zu Fisch? Die Antwort ist einfach: Wenn's schmeckt, passt's. Probieren Sie es selbst aus: Trinken Sie zu verschiedenen Fischgerichten ein Glas Rotwein und achten Sie auf die Geschmackseindrücke, das Gaumengefühl, die Harmonie zwischen Wein und Speise. Natürlich gibt es ein paar Grundsätze: Je feiner der Fisch, je sämig-sahniger die Sauce, umso eher passt ein frischer, fruchtiger Weisswein, denn die Gerbstoffe (Tannine) eines kräftigen Rotweines würden am Gaumen unangenehm auffallen. Je festfleischiger und aromatischer der Fisch, je gehaltvoller die Sauce, umso besser schmeckt dazu ein Rotwein. Wird der Fisch gegrillt, dann darf es ruhig ein gehaltvoller Rotwein – sogar aus dem Eichenfass – sein. Insbesondere, wenn dazu entsprechende Beilagen serviert werden, wie im Ofen geschmortes Gemüse, spanischer Reis oder Bratkartoffeln. Ideal zu Fisch sind junge, feinfruchtige Weine mit frischer Säure; meiden sollte man protzige Aromabrocken, die zum Glück langsam aus der Mode kommen.

Zutaten (für 4 Personen)

• 1 1/2 EL Olivenöl
• 50 g Schalotten, gehackt
• 2 kleine Zucchini, gewürfelt
• 280 g Risottoreis
• 50 g getrocknete Tomaten, eingeweicht, klein gewürfelt
• 0,8 dl Weisswein
• 7 dl Gemüsebouillon
• 350 g Tintenfisch, in Ringen
• 2 Msp. Safran, erwärmt und gemörsert
• 2-3 EL Olivenöl
• Salz
• frisch gemahlener Pfeffer

Schalotten und Zucchini im Olivenöl andünsten, Reis kurz mitdünsten, getrocknete Tomaten zugeben, mit Weisswein ablöschen, etwa die Hälfte der heissen Bouillon zugeben, unter häufigem Rühren bei schwacher Hitze köcheln lassen, restliche heisse Bouillon nach und nach zugeben, Reis al dente kochen, das dauert 15 bis 20 Minuten. Etwa 10 Minuten vor Ende der Kochzeit den Safran in etwas Bouillon auflösen und einrühren. Tintenfischringe während der letzten 2 bis 3 Minuten mitkochen. Safranrisotto mit Olivenöl, Salz und Pfeffer abschmecken.

Tipp:
Die Dosierung des Safrans ist das Geheimnis höchster Kochkunst. Zu viel Safran in der Speise macht diese bitter und ungeniessbar. Dosieren Sie also ganz vorsichtig, finden Sie Ihre «persönliche Masseinheit Messerspitze» heraus!
Sein volles Duftbouquet entfaltet er in etwas Wärme. Legen Sie die Fäden in einen Mörser oder auf eine Untertasse und erwärmen Sie ihn bei etwa 40 bis 50 Grad einige Minuten im Backofen. Pulverisieren Sie ihn anschliessend und lösen Sie ihn in etwas Flüssigkeit auf. Mischen Sie ihn erst ganz am Ende der Kochzeit der Speise bei.