Kalbskotelett mit Salbei

Quelle:
La Cuisine Surprise von Hans-Peter Hussong
ISBN: 3-03800-306-9
AT Verlag

Traditionell wählt man zu einem Fleischgericht einen Rotwein – ganz spontan und weil eben die meisten Menschen Rotwein zum Essen vorziehen. Doch hat diese Wahl auch einen praktischen Grund: Zu gebratenem Fleisch harmoniert ein Rotwein besonders gut. Seine Tannine wirken milder und die Brataromen des Fleisches vermählen sich mit den eher erdigen Aromen des Weines oder jenen Noten, die durch den Ausbau des Weines im Barrique entstehen. Allerdings wäre die Gleichung Fleisch = Rotwein zu stur. Wichtig ist die Art der Zubereitung. Helles Fleisch gedünstet oder an hellen Saucen (Sahne-, Curry- oder Weissweinsauce) passt besser zu einem Weisswein. Und auch die Beilagen beeinflussen die Wahl des Weines: Je kräftiger und aromatischer die Beilagen, umso standhafter ist ein Wein, der ebenfalls über entsprechende Kraft und Würze verfügt.

Zutaten (für 4 Personen)

• 1 ganzes Kalbskotelett, ca. 800 g oder 4 Kalbskoteletts à 200 g
• 8 Knoblauchzehen
• Traubenkernöl zum Braten
• 16 Salbeiblätter
• 0,5 dl Weisswein
• 1 dl Kalbsjus
• 20 g Butter, kalt

Den Backofen auf 160 Grad vorheizen. Den Kalbskotelettbraten mit den Knoblauchzehen in einer heissen Pfanne in Traubenkernöl rundherum goldgelb anbraten, die Salbeiblätter darauf verteilen, dann 25 Minuten im Ofen braten. Herausnehmen und an einem warmen Ort 10 Minuten ruhen lassen.

In der Zwischenzeit das Fett aus der Pfanne abgiessen, den Bratensatz mit dem Weisswein ablöschen, mit dem Kalbsjus auffüllen und beides einkochen lassen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den Fond durch ein Sieb passieren und die kalte Butter einschwenken.

Das Kalbskotelett mit der Sauce umgiessen. Dazu passen beispielsweise frittierte Salbeiblätter und geschmorte Tomaten oder Gemüse nach Saison.