Was kochen und essen Österreichs Winzerinnen und Winzer zu ihren Weinen? Wir haben drei Familien im Burgenland, im Kremstal und in der Wachau in die Kochtöpfe geschaut. Und anschliessend mit Freude festgestellt, wie perfekt die raffiniert zubereiteten Gerichte mit den ausgewählten Weinen harmonierten.

Klein Alma ist heute nicht so gut drauf. Stumm und etwas griesgrämig schaut sie ihrer älteren Schwester Helena und ihrem jüngeren Bruder Vinzenz zu, wie sie die hofeigenen Schafe streicheln und im Hühnerstall nach frischen Eiern greifen. Diese sind für Oma bestimmt. Heute steht ein Klassiker auf dem Speisezettel von Annelies Michlits: Wienerschnitzel, grüner Salat, Ofenkartoffeln! Frische Eier braucht es, damit die Panade am Kalbsschnitzel schön haften bleibt. «Ich koche viel und gerne», sagt die dreifache Grossmutter, während sie die Schnitzel schön flach klopft. Nicht selten steht sie gleich für drei Generationen und womöglich noch für Gäste am Herd, so wie heute. Ihre Schnitzel nennt Annelies nicht Wiener-, sondern Meinklang-Schnitzel. Das hat seinen Grund: Mehrheitlich nehmen die Österreicher für Wienerschnitzel Schweinefleisch, normales Paniermehl und Bratfett. «Wir aber verwenden meist biologisches Kalbfleisch von unserer Angus-Herde, ein spezielles Paniermehl aus Semmelbröseln und frittieren das Fleisch in heissem Schweineschmalz», verrät sie ihr Hausrezept.

Herrlich krosser Wiener Klassiker

Wenig später dampfen die herrlich krossen Schnitzel in der klassischen Kombination mit grünem Salat und Ofenkartoffeln auf dem Teller. Im Weinglas würde uns jetzt ein Grüner Veltliner entgegenfunkeln, wenn es nach Winzer Werner Michlits gegangen wäre. «Die Kombination Wienerschnitzel / Grüner Veltliner ist einfach unschlagbar», sagt er. Wir wollten es ihm aber nicht ganz so einfach machen und beharren auf einem Rotwein: «Dann empfehle ich unseren St. Laurent & Pinot», sagt er und entkorkt eine Flasche. Eine gute Alternative: Mit seinen fruchtigen Aromen nach dunklen Beeren, seiner feinen Würze und der dezenten Holzaromatik harmoniert die rote Burgunder-Cuvée ausgezeichnet mit dem Wiener Klassiker. Gekrönt wird das Mahl von einem Kaiserschmarrn, von Werner Michlits persönlich zubereitet und mit einem Eiswein serviert. Was bei der Familie Michlits auf den Tisch kommt, stammt praktisch ausschliesslich vom eigenen Hof. Neben Weintrauben wird Getreide, Obst und Gemüse angebaut. Fleisch und andere Produkte stammen aus eigener Tierhaltung. Auf dem Hof leben eine grosse Rinderherde, Mangalizza-Schweine, Schafe, Ziegen und Hühner. Sieben Bienenvölker liefern zusätzlich feinsten Honig. Alle Meinklang-Produkte entstehen nach biodynamischen Kriterien und sind Demeter-zertifiziert.

Vogelfutter

Auch Niki Moser ist ein Winzer, der auf biodynamischen Weinbau setzt. Das nach seinem Vater Sepp benannte Weingut liegt westlich von Wien im Kremstal. Doch schon seit 1960 bewirtschaftet die Familie auch Rebflächen im Burgenland unweit des Weinguts Meinklang. Die weitläufigen, flachen Böden aus Schwarzerde und Schotter sind überwiegend mit Zweigelt bepflanzt. Die Böden, die vielen Sonnenstunden und der klimatische Einfluss des nahe gelegenen Neusiedlersees bekommen dieser Traubensorte besonders gut. Ein Problem dagegen sind die vielen Stare. «Ein grosser Schwarm kann in einer Stunde bis zu einem Hektar leerfressen», erklärt uns Niki, während die aufgestellten Schiessapparate im Zehnminutentakt einen ohrenbetäubenden Knall von sich geben, um die diebischen Vögel zu verscheuchen. Neben automatischen Schiessapparaten kommen Jäger, Netze und fliegende Drachen zum Einsatz. Mit mässigem Erfolg. «Einen Teil der Ernte müssen wir als Vogelfutter abbuchen», schmunzelt Niki.

Tafeln wie im alten Rom

Wie gut die übrig gebliebenen Trauben in der verarbeiteten Form von Wein schmecken, erfahren wir am Abend am Stammsitz im Kremstal. Im nach römischem Vorbild erstellten Atriumhaus laden Andrea und Niki Moser zu Tisch. Mit in der Tafelrunde sitzt der befreundete Biobauer und Käsemacher Robert Paget. «Als Hauptgang zu unserem Zweigelt Holzfass 2013 gibt es ein Lammragout vom Böhmischen Waldschaf mit frischen Eierschwämmeln, Serviettenknödel, Preiselbeeren und überbackenen Kürbisspalten mit Koriander», verkündet Andrea derweil Niki die ersten beiden Flaschen entkorkt. Längst nicht jeder Zweigelt wäre in der Lage, die aufgetischte Sinfonie an lokalen Spezialitäten derart würdig zu begleiten. Der gutseigene Zweigelt vom Holzfass schafft das aber mit Bravour. Dank seiner feinen Holznote harmoniert er heldenhaft mit dem dunklen Fleisch, den tagesfrischen Pilzen und den vielfältigen Aromen der Beilagen. Und auch zu den zehn völlig unterschiedlichen Biokäsen, die Käse-Guru Robert Paget mitgebracht hat, ist dieser Zweigelt eine Offenbarung.

Als alle längst glücklich und mit sich und der Welt zufrieden sind, verschwindet Andrea nochmals in der Küche und Niki im Keller. Sie kommt mit zwei grossen Tellern Marillenknödel zurück, er mit zwei kleinen Flaschen Schilfwein von der Scheurebe. Jetzt ist es um Delinat-Einkäufer Emil Hauser definitiv geschehen: Zuerst erkundigt er sich nach dem Rezept für die Marillenknödel und dann nach der Möglichkeit, etwa 600 Flaschen vom süssen Dessertwein aus rosinierten Trauben ins Delinat-Sortiment aufzunehmen. «Aber das ist ja fast meine ganze Produktion», meint Niki leicht irritiert. Die Stimmung am Tisch ist aber so aufgeräumt, dass der Winzer einfach nicht nein sagen kann. Somit landet der Grossteil des Jahrgangs 2013 dieser Schilfwein-Rarität bei Delinat-Kunden.

Ein Weingarten der Vielfalt

Nach einer erholsamen Nacht in den komfortablen Zimmern der Wachauer Weinresidenz Sonnleitner wartete in unmittelbarer Nähe schon die nächste kulinarische Winzeradresse dieser Reise. Aber auch hier gilt: zuerst die Arbeit, dann das Vergnügen. Andreas Harm führt uns durch seine steilen Weinberge über den Ufern der Donau. Der Winzer, Weinbauberater, Weinbauforscher und dreifache Familienvater geht konsequent seinen Weg, auf dem es keine Kompromisse auf Kosten der Natur gibt. Andreas: «Weine, die Nase und Gaumen mit ihrem ersten Eindruck übertölpeln, mag ich nicht. Meist wirken sie schon nach dem zweiten Schluck langweilig.» Sein Ziel sind vom Boden und vom Klima geprägte Gewächse mit individueller Handschrift. Grosses Wissen über ökologische und weinbauliche Zusammenhänge und eine unbändige Leidenschaft für Natur und Genuss, die er mit seiner Frau Maria teilt, kommen ihm dabei zupass. Als wir den Wachtberg erreichen, sehen wir sofort, wie weit diese Leidenschaft zuweilen geht: Zwischen den Reben gedeihen Paradeiser (Tomaten), Zucchini, Gurken, Karotten, rote Rüben, Knoblauch und sogar Erdäpfel. «Für uns ist das ein Weingarten der Vielfalt und des Genusses», sagt Maria Stunden später, als wir in der guten Stube der Harms sitzen und mit einer weiteren köstlichen Tafel verwöhnt werden. Nach einer Hendlleberknöderlsuppe begegnen wir der Gemüsevielfalt vom Wachtberg bei einem Dinkel/Kürbis-Fisolenstrudel wieder. Es folgt das Brathendl in Begleitung von gelben und roten Rüben. Andreas kredenzt dazu seinen Grünen Veltliner von der Einzellage Silberbichl. Mit seiner vielschichtigen Aromatik, seiner ausgewogenen Frische und der prägnanten Mineralität passt der Wein perfekt. Alles mundet derart, dass alle ein zweites Mal zulangen. Dabei wäre etwas Zurückhaltung durchaus angebracht gewesen, denn die mit Aprikosenkonfitüre (Marillenmarmelade) gefüllten Sacherwürfel lassen sich zum Abschluss beim besten Willen nur noch teilweise bewältigen. Sehr zur Freude von Johanna, Maxi und Mimi, den drei jungen Schleckmäulern der Familie Harm, die ja auch am nächsten Tag problemlos wieder für etwas Süsses zu haben sind.

WeinLese-Angebot: Raffinierte Winzerkost

Natürlicher Weingenuss aus Österreich: Profitieren Sie von unserem Probierpaket mit jenen sechs Weinen, zu denen unsere Winzer köstliche Spezialitäten aus ihrer Region gekocht haben. Die Rezepte zu den Menüs finden Sie auf unserer Website! Hier gehts zum Probierpaket «Raffinierte Winzerkost».

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Hans Wüst

Redaktor bei Delinat

Der Mensch kann die Natur malträtieren oder in Harmonie mit ihr zusammenarbeiten. Egal, wofür er sich entscheidet, sie ist immer stärker. Weine, die im Einklang mit der Natur hergestellt werden, sind deshalb nicht nur besser, sie haben auch eine ganz andere Aura.

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