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Kellermeister
Den Titel Kellermeister (franz. maître de chai oder oenologue, ital. enologo, engl. wine-maker) darf jeder für sich in Anspruch nehmen, der sich mit der Bereitung von Wein beschäftigt, sei es als Hobby-Kellermeister zum eigenen Vergnügen, sei es als in einer Kellerei beschäftigter oder selbständiger Kellerwirt. In vielen kleineren Betrieben ist es der Winzer selbst, der nicht nur die Arbeit im Weinberg, sondern auch die Kellerarbeit versieht, ja sogar seinen Wein vermarktet. Aber auch rein professionelle Kellertechniker erkennen immer mehr die Notwendigkeit, über die Pflege des Weinberges ebenfalls genau Bescheid zu wissen.
Winzer und Biochemiker in einem
Grössere Weinbaubetriebe beschäftigen einen Rebbaufachmann für die Arbeit in den Weinbergen und einen Kellerwirt, dessen Zuständigkeit mit der Entgegennahme des Traubengutes beginnt und sich auf die Qualitätskontrolle, Kelterung, Gärung, Ausbau, Abfüllung und Lagerung erstreckt (Wein herstellen). Noch grössere Betriebe verfügen gelegentlich über ein ganzes Kellertechniker-Team.
Hauptfunktion der Önologen: Beratertätigkeit
Zwar haben die meisten Kellertechniker heute Önologie studiert und dürfen sich deshalb auch als Önologen bezeichnen. Dennoch wird dieser Begriff in Europa meistens für die ausserbetrieblichen kellertechnischen Berater angewandt.
Das A und O: Die richtige Beurteilung
Die meisten vernünftigen Kellermeister wissen, dass die Bereitung feiner Weine nicht allein von der eingehenden Kenntnis der beteiligten biochemischen Vorgänge abhängt. Wichtig ist die richtige Beurteilung von jedem Posten Traubengut und seinem Potential. Es erfordert Sachkönnen und Geduld, um dieses Potential im fertigen Wein zur Geltung zu bringen.
